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【生活】中秋月饼哪家强?巧手妈妈在家DIY!

江都生活2020-04-03 04:32:53

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广式蛋黄莲蓉月饼




广式月饼口感松软、细滑,油光闪闪、色泽金黄,皮薄馅多,轻油重糖,稍显甜腻。代表作蛋黄莲蓉月饼选用磨皮纯正莲子为原料做馅心,使得莲蓉带有一股天然的清香,舌尖的感觉无比爽滑。至于蛋黄,必须是绿色营养、色泽纯正、出油均匀,做出成品后既不能太硬也不能散软。月饼的香甜、细腻配上蛋黄鲜美的滋味,更觉回味无穷。


原料:

转化糖浆175克、枧水3克、花生油65克、低粉250克、红莲蓉适量、咸蛋黄适量、蛋黄水适量

做法:

1、转化糖浆、花生油、枧水倒入碗里


2、用手动打蛋器搅拌均匀。


3、面粉过筛入糖浆里。


4、用刮刀轻轻翻拌均匀,成为面团。


5、刚拌好的面团很粘,将面团用保鲜膜包好,放到冰箱至少冷藏1个小时以上再进行使用。


6、咸蛋黄用食用油浸泡一到两小时,这样可以去腥。(浸泡好的蛋黄在制作前最好用厨房纸吸去表面的油份)

7、 将准备好的莲蓉馅和月饼皮分成需要的份数。一般来说,皮和馅的比例为2:8,如果刚开始学习,不擅长包月饼,也可以选择3:7,这样稍微好包一些。(拿 2:8为例,如果模具是50克的,就将皮分成10克每份,馅40克每份,模具是100克的,就将皮分成20克每份,馅80克每份,另外我因为包有蛋黄,把 蛋黄平均为每份15克,所以莲蓉馅就是65克)


8、取一份莲蓉馅,包入一颗咸蛋黄。


9、收口,搓圆,把蛋黄包在中心位置,依次包好其他。


10、取一份饼皮,在手中心压扁。


11、将一分包有蛋黄的馅料放在皮上,并把饼皮贴紧。


12、左右手相互配合,用左手的虎口慢慢推月饼皮,并用手指不断转动皮和馅,使皮慢慢的、均匀的包裹在馅上。


13、包好后小心地收好口。


14、月饼模具里撒一些面粉,用手掌压住模具口,晃动几下,使面粉均匀的撒在模具里,然后倒出多余的面粉,再把月饼胚放入模具里。


15、把月饼压在铺有油纸的烤盘里,依次做好后,在月饼胚的表面喷上一层雾水。

16、放入预热好的烤箱,190度、中层、上下火,烤5分钟后取出。


17、在表面薄薄地刷一层蛋黄水。


18、重新放入烤箱,烤15分钟左右,至表面金黄即可出炉。

苏式鲜肉月饼
苏轼的诗句"小饼如嚼月,中有酥和怡"说的就是苏式月饼。苏式月饼的特点是"酥",它的馅被压得紧紧的,用牙轻轻一嗑就酥散了,馅料有五仁、豆沙等,甜度高于其他类月饼。而鲜肉月饼应该是苏式月饼中的佼佼者,也可以说是近几年月饼家族中的独行者和新宠。
原料:

普通面粉200克、猪油80克、温水50克、糖粉5克、盐5克、肉馅200克

做法:

1、肉馅提前放入调味拌匀,然后蒙上保鲜膜放冰箱冷藏备用。


2、油皮配方放入面包机桶,搅拌20分钟,当然,不怕麻烦用手揉也是一样的。


3、油酥配方放入大碗里。


4、揉成光滑的面团。


5、20分钟后,油皮已经达到出膜状态。


6、将油皮和油酥放在大碗里,蒙上保鲜膜或者是放在锅里,盖上锅盖,松驰30分钟。


7、30分钟后,将油皮和油酥分别分成8等份。


8、取1份油皮,用手按扁,然后放1份油酥在里面。


9、包起,收口向下。


10、擀开。


11、卷起。


12、再次按扁。


13、再擀开。


14、再次卷起,每份都做好,然后再蒙上保鲜膜松驰15分钟。


15、取1份面团,擀开,放置1份肉馅。


16、包好,收口向下,稍微按扁,可以刷一点蛋黄液,撒点芝麻,入烤箱烘焙。


17、先烤10分钟,然后翻面烤10分钟,再翻面烤15分钟左右,如果是刷了蛋液的就不用翻面了。


小窍门:

水油皮:普通面粉100克、猪油30克、温水50克、糖粉5克、盐5克


油酥:普通面粉100克、猪油50克

馅料:肉馅200克、生抽、花椒粉、芝麻油、五香粉、白糖、蛋清1个、小葱

表面:蛋黄1个、芝麻适量

烘焙:烤箱中层180度35分钟

1、普通面粉就是指的一般的中筋面粉即可。

2、猪油要提前一天从冰箱拿出来,放至室温达到软化状态,这样做出来的油酥才会柔软。

3、肉馅用的是肥瘦7:3的配方,猪油可以用黄油代替,但起酥效果没有猪油好。

4、油皮大约是24克/份,酥皮大约是18克/份,肉馅大约是30克/份。

5、最后在包馅的过程中,如果有一点破皮或者是漏馅,不要紧张,基本不会影响美观,而且烤好后一样美味。

6、烤制的时间,我看网上都说的是25分钟,但我烤了25分钟后感觉基本不上色,就多烤了10分钟。






冰皮月饼
冰皮月饼饼皮无须烤,冷冻后进食。以透明的乳白色表皮为主,也有紫、绿、红、黄等颜色。口味出各不相同,外表十分谐美趣致。






原料:牛奶适量、色拉油适量、糖粉适量、糯米粉适量、粘米粉适量、澄面适量、馅料200g、色粉(果蔬粉)少许


做法:

1、牛奶和色拉油拌匀


2、慢慢加入糖粉边加边搅直到拌匀


3、加入剩余的粉类边加边搅直到拌匀


4、过筛后静置半小时


5、包上保鲜膜入锅大火蒸20分钟左右


6、蒸熟后用筷子搅匀等到不太烫手的时候戴上手套揉成面团 包上保鲜膜冷藏30分钟


7、加色粉或者果蔬粉进行调色(也可以不调,直接用白色面团)


8、分割皮和馅3比2 皮30g 馅20g 这里我示范的是彩色的月饼 把调好的三种颜色的皮黏在一起 压扁 慢慢包入馅料


9、月饼和月饼模上面都沾上糕粉放入月饼模压出形状脱模







宫廷风格的京式月饼—自来红

自来红和自来白都是传统京式月饼,口感偏硬。它们的得名来自不同的皮色:自来红是烫面制成的,自来白则是冷水面团。自来红在烤制的时候饼坯是白色的,但烤制 后饼坯就变成了棕红色,自来红上的红圈叫磨水戳,是用糖加碱调制而成的,最开始印在饼坯上的颜色也是白色的,但烤制以后圈圈自己就变成了深红色,很是神 奇。现在改良型的自来红馅中加入桂花、青红丝、桃仁、瓜子仁等北京特产的果脯果料,使口感更为酥松,也更加健康了。
原料:

酥皮:面粉200克、白砂糖10克、麦芽糖10克、玉米油90克、小苏打1克、沸水80克

馅料:砂糖80克、香油28克、熟粉40克、干桂花适量、冰糖10克、瓜子30克、桃仁30克

做法:

1、酥皮原料:面粉、植物油、小苏打、白糖、麦芽糖。


2、把白砂糖、麦芽糖、小苏打倒入碗里(女儿在一边帮忙,把玫瑰花揪碎,放在白糖里了,最后不得不又用面粉筛过了一遍)


3、倒入开水,搅拌均匀以后倒入植物油。


4、搅拌均匀倒入200克面粉。


5、把面粉和其他材料揉成面团。把面团放到案板上,用力的揉面团,直到面团变得非常光滑、有弹性。


6、把揉好的面团用擀面杖擀成长方形面片。


7、擀好的面片,将两边向中间折过来


8、折完后再对折。


9、把叠好的面片,横放在案板上,再次擀成长方形面片。并再次4折。重复6-8这个过程,一共进行3-4次四折


10、折好的面团再次擀开,并卷成圆筒状


11、卷好的面团,切成10个小剂子


12、接下来制作馅料:白砂糖80克,香油28克,熟面粉40克,糖桂花1/2大勺,冰糖10克,瓜子仁10克,核桃仁30克


13、把所有馅料所需材料一起放入大碗中。


14、用手把所有材料抓匀即可。


15、馅料同样分成10份


16、取一份油酥皮剂子,擀成圆形,包入一份馅料。


17、馅料包好后,自来红月饼就成型了。将包好的月饼收口朝下摆在烤盘上


18、依次包好所有的月饼以后,用饮料瓶盖沾上少许红色食用色素,在月饼顶部印出一个红色的圆圈。


19、将烤盘放入预热好的烤箱,200度,中层,上下火,烤焙25-30分钟,直到月饼表面变成棕红色。



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