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【城趣】沪上18个舌尖上的“非遗”

青春上海2018-11-07 17:04:43

上海古猗园消息:南翔小笼制作技艺正式入选文化部第四批国家级非物质文化遗产代表性项目。据悉,古猗园南翔小笼馒头的制作技艺从1871年诞生至今已有143年历史,其馅料配制秘方和制作技艺由师徒六代人传承至今。

沪上“非遗”美食你都知道吗?来,跟随青春上海一起品尝这舌尖上的传承吧!


1、南翔小笼

皮薄、馅大、汁多、形美,想到南翔小笼就要咽口水。其美味的关键是秘制的馅料。它的馅料以猪腿肉为主,手工剁成,不用味精,用鸡汤煮肉皮取冻拌入。同时,洒入少量碾碎的芝麻,以取其香。如果挑开小笼包的面皮,可以清楚地看到美味诱人的肉馅。所以吃的时候也有个名堂,叫“一口开天窗,二口喝汤,三口吃光”。


2、功德林素食

“功德林”素菜创办了80多年。其仿荤素食,造型以假乱真,而这些“百变造型”的原料,无非是蔬菜瓜果、南北干货、豆制品类常见品种。制作素菜对厨师的手艺要求更高,与其说是做菜,不如说是一次变魔术般的艺术创作。


3、高桥松饼

“高桥松饼”是浦东高桥镇的特产之一,至今已有100余年历史,因其入口酥松而得名;又因酥皮层次分明,每层薄如纸,别称“千层饼”。

1900年前后,高桥镇上有一户赵姓大户,名赵一其,善于交际,其妻擅长做饼供其烟后享用。后来,赵家败落,为生计,赵妻在家做饼,由赵提篮卖于茶坊烟铺,由于上口松酥,被称为松饼。

到了1925年,有一位妇女黄金娣,在赵妻制饼基础上改进原料,以家庭小生产的形式,批售给镇上店家经销。由于选料讲究、做工细腻,深受食客欢迎,自此,高桥松饼以商品的形式出现在市场上。


4、真如羊肉 老汤决定味道 火候决定吃口

在《上海市地方志》的“名镇志”中,有一段关于真如羊肉的描述:“真如羊肉是闻名苏浙沪的传统风味小吃,始于18世纪,已有200多年历史。羊肉性温,有强身健骨补血的作用。上海人食羊肉自立秋至立春,用于驱寒。嘉定农民有伏天食羊肉传统。旧时,每天凌晨3时半,农民上街泡茶馆,4时半许,进羊肉馆要上一碟羊肉,酌一二两白干,嗣后一碟羊肉汤面,即下田头。”

作为真如镇上三大宝之一,真如羊肉是唯一流传至今的“镇镇之宝”。今天,走在古色古香的真如老街上,“真如羊肉馆”的旧牌匾很容易让人错过,但真如羊肉的“威名”依然响亮。


5、枫泾丁蹄

枫泾丁蹄是上海地区的传统名菜,具有冷吃“香”,熟吃“糯”的独特味道。汤卤醇厚,浓油赤酱,糖重色艳,咸淡适口。


6、钱万隆酱油

上海曾有这样一俗语:“一口香酥高桥松饼,妙不可言钱万隆酱油”。如今,钱万隆已经年产(销)酱油近2万吨,其中“特晒酱油”的出口量占上海口岸酱油出口量的一半以上,远销欧盟、日本、美国、香港等国家和地区。


7、王家沙本帮点心

王家沙点心以上海点心为本,又结合江南点心风味变化出新,博采众长,兼收并蓄,自成一格。香鲜卤多的蟹粉小笼、香甜可口的八宝饭、鲜嫩味美的蟹粉汤团,都在业内享有盛誉。


8、鼎丰乳腐

鼎丰乳腐酿造工艺已有近150年的历史,在上海市的酿造行业中历史最为悠久,其鼎丰商标被评为中华老字号。鼎丰乳腐色泽悦目,香气醉人,酥软细腻,滋味鲜美,富有酒酿味。


9、绿杨村川扬菜

川菜讲究五味调和,一菜一格,百菜百味;而杨菜讲究原汁原味,擅长调汤,精于造型,绿杨村的川杨菜肴兼取两者之长,其工序的细腻程度以及原料、调料、火候等诸多因素的掌控都到了前所未有的境界,是中式烹饪技艺的杰出代表。


10、凯司令蛋糕

上海凯司令食品有限公司创建于1928年,至今已有超过85年历史。几十年来,凯司令从初创时的一间酒吧,逐渐发展成为西点、西餐、酒吧、综合型西式点心食品公司。凯司令的栗子蛋糕尤有味道,实实在在的栗蓉外面裱着厚厚的鲜奶,模样虽简单,味道却扎实绵长。


11、杏花楼广式月饼

杏花楼广式月饼早在1928年就在福州路343号杏花楼店内开始售卖,其月饼饼皮松软、馅芯油酥光亮、细腻、幼滑、入口清甜、醇香,口味纯正,让人回味悠长。


12、上海黄酒

黄酒是我国最古老的发酵酒,它与葡萄酒、啤酒并称“世界三大古酒”。上海黄酒传统酿造工艺源于中国最早酿酒的历史,黄酒是低度的营养酒,比白酒好入口;同时黄酒还是烹饪的最好调料,具有杀腥、增香之作用。


13、五香豆

到上海必须去城隍庙买盒五香豆的。在1930年前,上海已有以桂皮、茴香等香料烧制的小青豆制食品,颇受市民欢迎。1930年后,小业主郭瀛洲独辟蹊径,选用嘉定产“三白”蚕豆,添加茴香、陈皮、桂皮、食糖、香精等配料烧制,使蚕豆口感软中带硬,咸中带甜。这也是上海较早使用食用香精的食品,未尝味已闻到一股清淡的奶油香味。

14、梨膏糖

上海梨膏糖,是上海市汉族传统名点,中华老字号产品之一,著名特产。上海梨膏糖历史悠久,起源可追溯到唐朝,在清朝盛行,目前在国内外享有盛名。梨膏糖是纯白砂糖(不含饴糖、香精、色素)与杏仁、川贝、半夏、茯苓等十四种国产良药材(碾粉)熬制而成。口感甜如蜜、松而酥、不腻不粘、芳香适口、块型整齐、包装美观、品质优良、疗效显著。


15、郁金香酒

听着很fashion的郁金香酒传说出现于明代中期,酒名源自唐代大诗人李白的名句“兰陵美酒郁金香”。根据中医反映,常饮此酒,有益气开胃,强身健肾,调经活血,通便去湿等功效。1935年在莱比锡博览会上,嘉定南翔郁金香酒曾得过金奖。


16、崇明老白酒

崇明老白酒,崇明县传统特色产品之一,早在百余年前,已驰名沪苏地区。它以糯米为原料,经淋饭后拌药加水精心酿造而成,加上该酒味道甜润,色呈乳白,故又有“甜白酒”、“米酒”、“水酒之称”。该酒上口甜而微酸,香味醇厚,酒度适中(12°-13°),后劲足,有回味,是深受欢迎的低度酒。


17、三阳泰糕点

驰名江浙沪一带的“三阳泰”糕点,清同治三年(1864年)创设与周浦镇,至今已有140多年。尤以状元糕最为出名,成为“三阳泰”著名品牌,其它还有椒桃片、鸡蛋糕、交切糖、米花糖等几十种特色糕点。


18、涵大隆酱菜

涵大隆酱菜制作技艺传承至今已有120多年,涵大隆酱菜制作在选料上因地制宜,适时选用当地土产,酱菜制作技艺在传承发展过程中形成了具有涵大隆酱园特色的酱菜制作。涵大隆酱菜乳腐口感滑腻,酱瓜脆嫩可口,口味咸淡适中携带方便,很受本地和外来游客的欢迎,是朱家角古镇旅游食品的老牌子。

选自“微观上海”


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