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逆天月饼的超简单做法!冰皮和星巴克秘方都有!

南方美食特搜2018-12-05 17:14:31




冰皮枣泥馅月饼

冰皮是最近流行的,其实更像是和果子,如果家里没有烤箱就做冰皮月饼吧。小时候最喜欢吃枣泥馅的月饼了,终于亲手做了一下,发现市售的枣泥馅里其实面粉比较多,自己做的满满枣香,细腻入口即化。

以下的分量,我用木头模子做了17个月饼,皮和馅料都刚好用完。

用料:

冰皮:面粉30g,糯米粉100g,澄粉60g,粘米粉80g,白糖60g,玉米油20g,水350g

馅料:红枣500g

糕粉:糯米粉20g

做法:

1、大枣洗净用水浸泡一会,放入烧开水的蒸锅中,盖严锅盖大火蒸半小时,晾凉后耐心的剥皮去核,(这真的是一个非常需要耐心的活儿)将枣肉捣烂。(建议用捣的,如果用搅拌机会打不动)锅烧热下入枣泥翻炒,然后20g油(玉米油或葵花籽油)分次加入炒匀,最后加入面粉30g炒匀即可。晾凉后就是枣泥馅,分成30g大小每份,用手搓成球待用;

2、将冰皮中的所有材料混合均匀,连容器放入烧开水的蒸锅中大火蒸15分钟,蒸透搅拌均匀顺滑。(如果发现有没蒸透的地方就搅拌好,适当延长时间,通常用浅平的容器会蒸的时间短又均匀);

3、放冷后分成35g没份的大小待用(冰皮非常粘手,一定要用保鲜膜垫在手中);

4、糕粉的准备,把糯米粉放入锅中,小火慢炒至颜色微微有点黄,香味出来了即可,不要炒过头啊;

5、包:取一份冰皮,隔保鲜膜压扁,放上一份枣泥馅,向上包裹严,冰皮的延展性非常好;

6、隔保鲜膜拧成球状,放入糕粉中滚一圈防粘,(注意要均匀的裹上,否则会黏住月饼模子)然后放入月饼模中压扁,脱模即可。

小贴士:

1、冰皮我准备了两种口味,一半蒸好的冰皮加了5g抹茶粉,另一半加了5g的椰粉,大家可随意发挥想象力啊;

2、冰皮容易变硬,如果操作时间较长最好盖上保鲜膜防干;

3、冰皮月饼做好后如果不马上吃,最好放入密封的保鲜盒入冰箱冷藏保存,可保持3天。


南瓜豆沙月饼

用料1 (月饼皮):

南瓜200g

土豆200g

炼乳15g

橄榄油20ml

澄粉(小麦淀粉)20g

用料2 (月饼馅):

袋装红豆馅低糖型

做法:

1、南瓜、土豆去皮去瓤,直接放入蒸屉上,大火蒸约20-30分钟至软烂,取出入容器中搅拌均匀;

2、倒入炒锅中不停翻炒,其间加入油炼乳,分次加入澄粉,一直炒至糯糯的,很粘稠的样子即可。凉后会变得稍微干硬一些;

3、备馅,分成25g一个。(我的模子50g,我用皮馅1:1,所以25g。你也可以用皮馅4:6或者6:4,皮不要太薄就好,太薄了露出里面馅料的颜色反倒不好看)取25g皮,放上馅,包好即可;

4、可以沾少许糕粉(糯米粉放入炒锅炒熟),模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出,粉不可太多,多了做出的饼皮不好看了。然后把球放入模子中,压出即可。

小贴士:

1、炒制南瓜时,尽量多炒一会,勤翻防粘锅,把大部分水份蒸发掉;

2、炒好后一定要凉透,可放入冰箱冷藏;

3、扣模时,模具上沾粉,但量一定不要太大。我的这款,因为炒的时间欠了一些,为防粘连扣模时粉多沾了些,影响了卖相。


蛋黄莲蓉月饼

用料:

面粉150克

豆沙60*5=300克

莲蓉60*5=300克

蛋黄10个

转化糖浆120克

植物油30克

枧水3克

表面刷蛋黄水(蛋黄一个加少许水制作而成) 

做法:

1、准备咸蛋黄; 

2、烤箱160度预热,中层烤5分钟; 

3、饼皮材料混合均匀后(先搅拌液体材料再放入面粉,不要出筋),盖盖醒一个小时,分成10份。豆沙和莲蓉各分成5份;

4、将莲蓉包入烤好的蛋黄; 

5、再将饼皮包入莲蓉(豆沙也是如此操作); 

6、包好后,用月饼模具压出花纹,烤箱200度预热,中层,先喷水,烤5分钟,再刷蛋黄水,烤15分钟左右。 

小贴士: 

1、蛋黄取咸鸭蛋的蛋黄。烤的时候会出少许油是正常现象; 

2、饼皮制作好后,会比较湿,没有关系。包的时候手上沾少许高粉会缓解。如果你的饼皮太干,会让月饼开列,或者烤好后,不容易回油 

3、关于包入的馅料,如果是自己炒的一定要保持容易成团,才好包。如果你烤好的月饼放一天后,回油稍快,比较湿,说明馅料太湿。如果你烤好的月饼一周也不回油,说明馅料太干。不容易回油; 

4、饼皮表面开列,烤前喷些水会有很大缓解。


冰淇淋月饼

用料:

冰淇淋

各色巧克力

做法: 

1、将各色巧克力隔水融化备用; 

2、把融化的巧克力抹在模具里。然后放冰箱冷冻3-5分钟;

3、填入8分满的冰淇淋,放入冰箱冷冻2小时左右至凝固;

4、给每个冰激淋月饼封上底盖,记得要要用相应的颜色哦。


老北京自来红月饼

作为古老的京式月饼之一,自来红一直有着它稳固的“粉丝群”。的确,自来红皮酥馅软,别有风味,有很多北京老一辈的爷爷奶奶们“就爱吃自来红”。当很多传统的点心越来越淡出我们视线的时候,自来红以一种顽强的姿态在坚持着。至少,北京的超市,卖点心的地方,便常常能见到它的身影。另外,自来红又叫做“丰收红”,有着良好的寓意。 

参考分量:10个

用料:普通面粉200克,白砂糖90克,麦芽糖10克,冰糖10克,香油136克,小苏打1克,开水76克,熟面粉40克,糖桂花1/2大勺,瓜子仁10克,核桃仁30克,红色食用色素少许。 

做法: 

1、首先制作油酥皮。把白砂糖、麦芽糖、小苏打倒入碗里,再倒入开水,搅拌均匀以后倒入香油,继续搅拌均匀; 

2、倒入200克面粉,把面粉和其他材料揉成面团。把面团放到案板上,然后,拿出你做面包揉面的劲儿来吧,用力的揉面团20分钟,直到面团变得非常光滑、有弹性;

3、把揉好的面团用擀面杖擀成长方形面片;

4、擀好的面片,将两边向中间折过来;

5、折好的面片再对折。类似制作千层酥皮的叠被子。这是第一次四折;

6、把叠好的面片,横放在案板上,再次擀成长方形面片。并再次4折。重复这个过程2-3次,一共进行3-4次四折。直到面团表面变得非常光滑,平整;

7、折好的面团再次擀开,并卷成圆筒状;

8、卷好的面团,切成10个小剂子;

9、接下来制作馅料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟面粉倒入碗里;

10、再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖;

11、用手把所有材料抓匀混合成为馅料;

12、把馅料放在案板上,用手整形成长方形,同样用刀切成10等份;

13、取一个油酥皮小剂子,切面朝上放在案板上,用擀面杖擀成圆形面皮;

14、擀好的圆形面皮,包入1份馅料;

15、馅料包好后,自来红月饼就成型了。将包好的月饼收口朝下摆在烤盘上;

16、依次包好所有的月饼以后,用饮料瓶盖沾上少许红色食用色素,在月饼顶部印出一个红色的圆圈;

17、将烤盘放入预热好的烤箱,200度,中层,上下火,烤焙25-30分钟,直到月饼表面变成棕红色。


星巴克月饼

模子:100克月饼模(摩卡咖啡馅料的8个,红酒蔓越莓馅料的2个)

用料1 (饼皮):

普通面粉220克,好时巧克力酱220克,玉米油60克  

用料2 (馅料):

摩卡咖啡400克,红酒蔓越莓100克 

做法:

1、饼皮材料混合,揉均匀,盖上保鲜膜,室温静置松弛半个小时;

2、利用饼皮松弛的时间,分割馅料,每个50克,搓成小球状,备用; 

3、松弛好的饼皮,分割成每个50克,团成球状,备用; 

4、取1个饼皮,压扁,放上馅料; 

5、右手将馅料向乡里推,同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开; 

6、直至饼皮完全包裹住馅料,捏紧收口,在面粉里打个滚儿,双手来回搓下,使面粉均匀分布在月饼生胚上; 

7、月饼生胚放入模里,可以用手稍稍按压; 

8、模子垂直放在垫锡纸的烤盘上,用力压下; 

9、松开手,压下的花片会回弹至原来位置; 

10、抬起月饼模,推出月饼生胚;

11、月饼生胚排放在烤盘中,入预热180度的烤箱,中上层,20分钟左右,出炉室温放置,凉透后放入密封盒保存,1-3天就能顺利完成“回油”,月饼从里到外都变得软润。

怎么样,以上几种方法有没有get到?快去尝试做下试试吧!


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