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【DIY】这个中秋吃自己做的月饼吧!(超全面)

深圳百事通2018-11-07 17:40:26

中秋节马上就要到了,下面教大家如何用最简单的方法做出最美味的月饼:


冰皮月饼



原料:糯米粉110g,粘米粉90g,小麦淀粉50g,牛奶370g(矿泉水也可以),糖粉100g,橄榄油30ml(用克鲁托,没有用玉米油或者别的植物油也行),炒熟的糯米粉适量(放锅里炒至微黄就好,用做手粉防粘用的)

分量:可以做24个50g的月饼,自己吃兼送礼

步骤

1.制作馅料:紫薯蒸熟,去皮压成泥,放锅里小火翻炒,分次加入适量的糖粉和油,翻炒到糖化了,不粘锅就好了。

2.把牛奶、植物油、糖粉混合,搅拌均匀

3.再倒入糯米粉、粘米粉、小麦淀粉搅拌均匀、静置30分钟后入锅蒸15-20分钟,

4.蒸熟的面粉,用筷子搅拌至顺滑,要用力才行哈,晾凉了就是冰皮了

5.把馅料分成25g一个,搓圆,面团也分成25g一个,在手上拍点炒熟的糯米粉防粘,然后将冰皮放在手心压扁,放上一份馅料,用冰皮把馅料包起来,并慢慢往上推,

直到把馅料全部包好,光滑那面朝里放进模具压制,于是冰皮月饼就做好了。


注意:分量掌握好,太多或太少,做出来都不是那么回事


水晶月饼



原料:白凉粉、水、糖粉、紫薯、南瓜、植物油(橄榄油、玉米油都可以)少许

做法:

  1. 制作馅料:南瓜去皮切片、紫薯起皮切片分别放入蒸锅中蒸熟,取出压成泥,放锅里小火翻炒,分次加入适量的糖粉和油,翻炒到糖化了,不粘锅就好了。

  2. 依据月饼模具大小,选用不同型号的圆形模具,将南瓜和紫薯放入,轻轻按压。注意不要混在一起,根据洗好看比例,可以只用紫薯。脱模后,放入冰箱冷藏一个小时以上。

  3. 将白凉粉、水、糖粉放入锅里,烧开至白糖融化。关火。将白凉粉晾至37度左右,摸着不烫手,沾一点在手上能立刻凝固即可。若凝固太快,就再加热至融化

  4. 快速的倒入月饼模具,到1/3处,凝固好后,将压制好的馅料轻轻放入。

  5. 再倒入白凉粉,至月饼模具满,放冰箱冷藏即可。

注意:掌握到火候和温度。凉粉凝固了要再加热


板栗月饼



原料:

板栗馅:,板栗500克,细砂糖140克,色拉油(60ml)4大勺,饼皮:,转化糖浆150克,低粉200克,花生油55克,吉士粉(可省略)10克,枧水3克

做法:

1.板栗用小碗装好放入高压锅,上气后小火蒸50分钟左右,待其自然冷却开盖取出 。

2.用擀面杖将板栗碾碎并过筛(或者加适量水用搅拌机打成蓉),倒入锅中小火炒干到水分快干后加入细砂糖继续炒到均匀。

3.色拉油分3次加入到板栗蓉中炒,加一次待完全吸收油后再加下一次,待完全吸收后盛出 , 放凉冷藏后使用。

4.枧水加入加热的糖浆里拌匀,再加入油拌匀,面粉筛入糖油浆中用橡皮刀拌混合成团,室温下醒2个小时。

5.面团分成小块搓圆,栗子馅搓成圆形,皮和馅的比例是3:7。

6.一块面皮压扁,中心放上馅,把饼皮慢慢往上推,包裹住馅料,团成球形。

7.在圆球上拍一点面粉,把圆球面团放进月饼模子。

8.烤盘垫烤布,在烤盘上压出月饼,表面喷水,烤箱200度预热后,放中层烤十分钟后,取出晾5分钟。

9.稍凉后表皮刷上蛋液(蛋黄和蛋白比例是2:1)继续烤制饼皮金黄,冷却后密封回油。


巧克力冰淇林月饼



原料:

巧克力两小盒,冰激凌

做法:

1.巧克力两小盒(做罢后俺把盒子给扔了,现在忘记多少克的了),隔水加热成糊状。

2.把巧克力糊倒入果冻模具中的三分之一,并用刷子涂抹满模具的四周。放冰箱冷冻几分钟。

3.把冰激凌用小勺挖到涂好巧克力的模具中,用小勺压实压平。

4.最后用剩下的巧克力覆盖到冰激凌上,入冰箱冷冻半小时即可。

  

广式月饼


  

原料:

糖浆原材料:糖400g,水180g,柠檬汁50ml,月饼材料:转化糖浆170克,低粉240克,油60克,碱水6克,馅1000G

做法:

1.糖和水放入锅中(最好用不锈钢的),搅拌一下,混合均匀;

2.先用中火加热至沸腾,不要搅拌;

3.倒入柠檬汁后,再煮开,换成小火,整个过程不能搅拌;

4.熬制过程中,用羊毛刷沾水在锅边转圈刷一圈;

5.熬制40分钟后,当变成像蜂蜜一下浓稠即可。

6.先糖浆和碱水搅拌均匀,备用;

7.向1中加入油,继续搅拌均匀;

8.筛入面粉用刮刀拌成面团,将面团松弛2个小时;

9.将面团平均18个搓圆,平均每个皮是25g,将馅儿做成每个55g的搓圆,备用;

10.将面团摊平,放上馅儿,包圆,裹上一层手粉,放入模子中,压出形状,放在烤盘上;

11.烤箱200°预热,中层烤10分钟,刷上一层蜂蜜水,继续再烤10分钟即可;

12.密封回油1-2天即可。

  

白莲蓉月饼


  

原料:

月饼皮:低筋粉250克,高筋粉50克,花生油75克,吉士粉20克,碱水5克,糖浆225克,馅料:,白莲蓉,咸蛋黄

做法:

1、材料1揉成团,盖上保鲜膜,放置20分钟,和成皮

2、包馅料:13克皮,50克馅,包成圆形,入模压成形

3、烤制;上火210,下火140,烤15分钟,皮微黄,取出,刷两次蛋液,再烤10分钟

  

摩卡冰皮月饼



原料:

糕粉1杯,玉米粉4大匙,糖粉4大匙,乳酪起士200克,白豆沙100克,即溶咖啡粉1大匙半,可可粉3大匙,奶油4大匙,饼干3片

做法:

1.将玉米粉倒入盘内,放入微波炉中以强微波加热30秒,再取出放凉成为手粉备用

2.取一个容器,倒入糕粉、3大匙糖粉、可可粉和2大匙奶油揉匀,再分次慢慢加入3/4杯冷开水抓捏成饼皮团后,以保鲜膜包起来,放置10分钟让饼皮团松弛备用

3.另取一个容器,放入白豆沙、乳酪起士、即溶咖啡粉、2大匙奶油和1大匙糖粉混匀,再加入压碎的饼干混合均匀后,取出分成13等份,并揉圆成为馅球,再冷藏至略微变硬备用

4.将松弛好的饼皮团先分成13等份,再隔着沾上少许油的塑胶袋分别桿成薄片,然后包入馅球并滚上手粉揉圆

5.接着放入饼模中压出月饼的形状,再倒扣拿出来,放入冰箱中冷藏或冷冻即可完成

  

酥皮月饼



原料:

水油皮:面粉120克,白糖20克,酥油50克(如果不怕胖最好用猪油,一定会酥得边吃边掉),热开水50ml油心:面粉80克,酥油40克馅料:用豆沙等等

做法:

1.将水油皮的材料混合揉20分钟左右直至面团表面光滑,放冰箱冷藏半小时。

2.将油心材料混合揉成油酥面,也放冰箱冷藏半小时。

3.半小时后将油酥面包入水油面中,封口朝上按平。在面板上撒上干面粉,将面团做折叠擀成薄片,尽量薄然后卷起来,切成剂子,俺估计着来的,差不多就行了~~将剂子按扁(注意不是按切口,而是切口在左右滴),包入馅,封口朝下做成月饼。烤箱200度预热,刷上蛋液,20~25分钟后。


鲜肉月饼



原料:

面粉1000克,熟猪油400克,饴糖100克,猪精肉750克,料酒10克,精盐15克,白糖5克,味精、葱姜汁各少许。

做法:

1.将猪肉洗净剁成末,加料酒、精盐、白糖、味精、葱姜汁拌匀成馅。

2.盆内加面粉400克、熟猪油200克拌匀搓透,制成干油酥面。

3.另取盆加面粉600克、熟猪油200克、饴糖和少量温水拌匀揉透,制成水油面。

4.水油面搓圆揉平,中间放上干油酥面,包拢捏紧,搓成圆球形,再擀成长方形,分三层折叠在一起,再擀成长66厘米、宽50厘米左右的长方形,卷拢搓成直径约3.3厘米的长条,切成30个面坯,逐个按扁,包入馅料,收口捏紧,按成圆形,即成月饼生坯。

5.平底锅内刷一层油,将月饼生坯整齐地排列在锅内,用小火烘至月饼底面呈淡黄色时,取出即可。


五仁月饼



原料:

核桃,松仔仁,花生仁,西瓜仔仁,芝麻,葡萄干20克,果丹皮20克,糯米粉60克,花生油20克,白糖30克,蜂蜜20克,水40克,蛋黄2个,全蛋1个,色拉油少许

做法:

1.精选核桃、松仔仁、花生仁、西瓜仔仁、芝麻,共180克;外加葡萄干20克、果丹皮20克(可随意搭配)。

2.糯米粉60克、花生油20克、白糖30克、蜂蜜20克、还有水40克。

3.将五仁分别放在烤盘里,150度中层,大约7-8分钟即可,除了芝麻等颗粒小的外,全部用刀切碎,花生去皮。

4.糯米粉在锅里炒熟,微黄即可;葡萄和果丹皮切成小块状。

5.盆里放油、糖、蜂蜜拌一下,依次加入五仁、葡萄、果丹皮再拌一下,水要随拌随放。

6.搅拌均匀到用手可以握成团时即可。

7.低粉120克、糖浆85克、、花生油30克、吉士粉5克(不放也行)、枧水2克、(图片上放错了一样东西,小碗里的白糖应是花生油)。

8.盆里加入糖浆、花生油、枧水搅拌至乳化。

9.拌入低粉。

10.各成均匀的面团。

11.用保鲜膜包住面团,松弛约30分钟。

12.把松弛好的饼皮分割成20克的面剂。

13.馅35克、皮20克,我用的是小模子。

14.将饼皮用掌心压成扁圆形,中心放入馅团,包时如果粘手可用一点面粉进行包裹,注意不要漏出馅来。

15.要轻轻的往模子里压,花纹很清晰,漂亮吗?放入铺有高温纸的烤盘上,成用喷壶在月饼表面喷上少许清水以防结白斑。

16.入烤箱烘烤:170度预热烤箱,放中层160度,大约20-25分钟左右,在烘烤8分钟左右月饼表面定型时,取出月饼冷却一小会,刷蛋液后再放入烤箱,一样的温度再烤15分钟左右,要常观察,中间可以调换一下烤盘,使着色更加均匀。

  

紫薯月饼


  

原料:

低粉100克,花生油30克,转化糖浆(黄金糖浆)75克,吉士粉1/2大勺,食用枧水1/4小匙,咸蛋黄,料酒,紫薯

做法:

1.饼皮制作方法:将糖浆中加入枧水拌匀;

2.加入油搅拌至乳化后再加入吉士粉拌均;

3.筛入低粉后拌均, 用手揉成光滑的面团,用保鲜膜包好,放入冰箱冰1个小时以上;

4.月饼制作:咸蛋黄事先用料酒稍腌,入烤箱用160度烤约5、6分钟即可.(外面有熟就行了);

5.将松弛好的面团分成5份,搓成小球待用每份重约(38克左右);

6.取和面团份量相同的紫薯泥将咸蛋黄包裹起来成球,成品馅料和面皮的比例是7:3;

7.面团用掌心压薄,将包裹了咸蛋黄的馅放入,用大拇指和食指轻推饼皮将馅料包裹住;

8.模具中撒上干粉,放入包好馅料的面团,压实后脱模(如果用塑料的模具就不用沾干粉也很好脱模);

9.烤箱预热200度,在月饼上喷上水,入烤箱烤5分钟;

10.取出,在月饼表面刷上蛋液,再入烤箱烤12分钟左右,至饼皮呈棕黄色即可;

11.烤好的月饼在常温下放置1-2天,回油变软后即可;

  

豆沙月饼



原料:

低筋面粉140克,猪油150克,水80克,细砂糖30克,中筋面粉180克

做法:

1.油皮:中筋面粉180克,低筋面粉40克,猪油100克(要溶化状态下的。如果忌口,可用黄油或植物油代替),细砂糖30克,水80克。 油酥:猪油50克(溶化状态),低筋面粉100克。 馅料:豆沙馅

2.将糖在水中融化后加油皮所需其他原料混合,搓拌成油皮入保鲜袋松弛30分钟。

3.将油酥所需原料混合成油酥,注意不能加水,揉搓成油酥面团后也松弛30分钟(1,2松弛都很重要)。

4.将油皮和油酥分割成均等剂子,将油皮擀成圆状包入油酥面团,用虎口收拢为底部,反转后用手按扁。

5.将面团擀成椭圆形然后从一侧卷至另一侧,将两头往内并拢并继续将面片擀成圆形包入适量豆沙,收口收紧后朝下用手掌按扁。

6.用蛋黄液刷在月饼表皮,再洒上芝麻。

7.烤箱预热190度,上层,上下火,30分钟。



(图文来源:深圳商报)


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