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70岁奶奶一直“迷信”灵魂的味道 把饼从香港带到仙湖

腾讯城市2018-12-05 16:09:05


“不是我迷信,

味道是有灵魂的,

你需要和它沟通,

然后去感受它,

等彼此双方熟悉了,

它也会一直陪伴你的。”


已有70年历史的香港老字号饼家丰记庄的厂房左侧有一条小溪,流水潺潺,清净澄澈,淅淅沥沥地流进山下的仙湖。


丰记庄第三代掌门人叶庆兰奶奶的“坚持”和这涓涓溪流好似有着太多的不谋而合,她坚持的那一份“不变”就像这无声的溪流,如果不去做点什么,说不定哪天,丰记庄和她的美食就会悄无声息地流进历史的大潮里,再难以寻觅其根源。


老字号名片


丰记庄,始于1948年,是香港著名的老字号饼家之一。创办以来,丰记庄人秉承传统之本,老师傅,老手艺,老配方,用最考究的制作工艺打造极致美味的港式糕点。不仅在香港本地,且在北美、南美及欧洲的华人中也有口皆碑。


味道这东西 固执一点 没什么不好


丰记庄的老师傅们则是这里最最重要的财富,这些有着几十年工作经验的老师傅,技术精湛,从选料、配料到烘焙制作等各个环节都精益求精,以确保丰记庄生产的每一款美食都与众不同,这也是丰记庄为什么过了70年仍不变后还能一直畅销不衰,成为老字号饼家经典之作的重要秘诀。


丰记庄的糕点师,从当年初次走进糕点坊的学童,到现在两鬓银丝的师傅,固执了几十年,他们只坚持那个回不去的年代,和留下来的味道。




然而,比这些老师傅们更厉害的,只有70岁高龄的掌门人叶奶奶啦。“你现在把做饼的食材放到我面前,我看一看,闻一闻就什么都知道了。”耐性可以成事,悟性辅以成家,叶奶奶这看似轻描淡写的一看一闻,背后是多少年的一如既往!


门庭络绎不绝 只为那一口节日的味道


中国人十分重视传统节日,香港由于历史的原因,每一个佳节都有更为独特的意义:过年舞狮、元宵灯会、太平清醮抢包山、清明出行,端午赛龙舟,中秋赏月,每逢佳节丰记庄门庭络绎不绝,只为品尝那一口节日的味道。



作为国家级风景名胜区的梧桐山邻近繁华市区,面临南海大鹏湾,与香港新界山脉相连、溪水相通。叶庆兰奶奶在上世纪80年代选择把家族传下来的丰记庄食品厂由香港新界上水搬到深圳的梧桐山,因为她发现:“这里的山泉水清澈,做出来的饼干净。”

 

真正做饼的行家是有讲究的,需要耐心地体验做饼的过程,也需要领悟过程中的感觉,然后坚持下去,日复一日,年复一年不断重复。叶奶奶说,她就是这样过来的。



也许正是因为这样,远在海外的华人们,一到中国的传统节日,都会不自觉地惦记着叶奶奶的丰记庄。


这不,在即将到来的清明节,“喝一杯明前春茶,配以丰记庄的蛋黄酥点心”,就已经成为了丰记庄老客人们独享节日搭配。


她希望自己就这样一直任性下去


蛋黄酥有很多种,自从有了互联网,我们会不约而同地在微信朋友圈里发现,许多年轻女孩子就爱自制一种叫“蛋黄酥”的点心,晒出一大堆引人馋虫的美食图,吸引朋友圈的人购买。


所以有人问道:“我自己就可以做着吃,为啥还要买叶奶奶和丰记庄做的蛋黄酥?”


很多人误以为,蛋黄酥是最近两年才时新起来的西式点心,其实蛋黄酥是正儿八经的中式酥皮甜点。




最经典的古法四大类有莲蓉蛋黄酥、紫薯蛋黄酥、黑金蛋黄酥、和肉松蛋黄酥。选择做传统莲蓉蛋黄酥,也是叶奶奶的一点点任性,由于丰记庄的明星饼类点心——双簧白莲蓉月饼最受人们追捧,其中难得且与独有的,甜而不腻的白莲蓉,就是秘诀之一。


如此,才有叶奶奶的这份自信:“相信我这么多年总结的熬制白莲蓉的功底,我的白莲蓉蛋黄酥大家一定会喜欢的!”



把内馅改为莲蓉馅,精选上品湖南湘莲手工翻搅熬制。



搭配腌制了四十天的秘制单颗饱满的秘制咸鸭蛋黄,圆润光滑,内呈红心,荔枝木烘烤过程中严格控制水糖比出炉的蛋黄酥,莲蓉口感丝滑,甜而不腻。



以圆、酥、焦、嫩形成独立的“味品”,繁琐复杂”的工序,用料工艺的“过于讲究”导致制作成本大大提高,在现如今的酥饼类食品市场大环境下,叶庆兰奶奶继鸡仔饼和双黄白莲蓉月饼后,的确是再次任性了一把。



好多人都说她们过时了,现在的年轻人不喜欢吃这些东西,很多同行的老字号都做了改变,很多人也劝叶奶奶变通。“可我不舍得啊,如果连我也变了,就又少了一个人做了。俾佢地搵返失去既味道(让他们找回失去的味道)”面对种种质疑,叶奶奶只是微微一笑,轻描淡写地说了这么句话。

 

一份传承来得实实在在,

一种味道品得真真切切!

 

“我阿公一辈子都在坚持一个味道,

我阿爸也坚持了一辈子,

到我了肯定也不会改变什么,

我大半辈子都是做一种味道,

至于以后你们怎么延续下去我也管不了了。

只要记住每一种饼和点心该有的味道,

不忘初心就可以了。” 

——叶庆兰


-END-



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