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中秋节快到了,这么好吃的月饼自己做着吃吧.

维意定制家具永济店2018-08-06 17:53:53

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五仁月饼



by 乌兰图雅

-用料-


主料:低筋面粉/200克 面粉/100克

辅料:核桃/40克 花生仁(炒)/40克 葵花子仁/40克 北杏仁/40克 芝麻/30克 糯米粉/50克 鸡蛋黄/1个 鸡蛋清/1勺 果脯/适量 花生油/55克 食盐/2克 糖浆/150克 /1克 麦芽糖/3大勺 /80毫升 白糖/80克


-做法-


1)将五仁烤熟后压碎装入盆中,加入红黄两色果脯碎,拌匀

2)倒入白糖,清水,盐,麦芽糖,花生油

3)将中筋面粉,糯米粉分别炒熟,趁热倒在馅料(核桃仁40克,花生仁40克,瓜子仁40克,大杏仁40克,黑芝麻30克)上

4)用勺子将馅料充分拌匀,放凉备用

5)低筋面粉倒入盆中,加入转化糖浆,花生油,碱水

6)将原料和成面团静置30分钟

7)饼皮(低筋面粉200克,转化糖浆150克,花生油25克,碱水1克,(碱面1:水3))和馅料比例,2:8,3:7都可,逐一分好

8)饼皮包住馅料,收口捏好

9)装入模具,压出月饼坯,模具中用要先撒糕粉防粘(熟糯米粉)

10)做好的饼坯表面喷少许清水,入烤箱170度烤5分钟

11)还做了另一种花形

12)烤5分钟后取出月饼,刷蛋液(蛋黄1个+蛋清一勺)继续考15分钟




白莲蓉蛋黄月饼

by 小媚



-用料-


主料:面粉/120克 莲子/150克 咸鸭蛋/6个

调料:花生油/30克 糖浆/85克 白糖/90克 植物油/60克 枧水/2克


-做法-


莲蓉馅的做法:

1)莲子去芯,用清水洗干净,倒进锅里煮两个小时,捞出来加适量水,用搅拌机打成莲蓉

2)把莲蓉放到锅里,小火煮开,不断翻动,搅拌,加入白糖炒匀

3)分三次加入植物油炒匀,每次都要等油完全被莲蓉吸干后才能继续加油

4)一直炒到莲蓉成团即可,晾凉待用

5)咸蛋黄用植物油浸泡半个小时


饼皮的做法:

1)转化糖浆加枧水后用打蛋器充分搅拌均匀

2)再加进花生油,用打蛋器充分搅拌均匀

3)加入面粉,切拌成团

4)将面团包上保鲜膜醒一个小时


白莲蓉蛋黄月饼的做法:

1)将醒好的面团分为30克一份,将每个蛋黄搭配莲蓉分为70克一份,莲蓉搓成团

2)将咸蛋黄包在莲蓉里,包好后搓成圆形

3)把面团轻轻压成饼状,包住莲蓉蛋黄馅,轻轻往上推,慢慢收口,小心不能露馅。如果面团沾手可以在手上沾一些干面粉

4)将包好的饼团轻轻沾一层干面粉,在月饼模里面撒一些 面粉,将饼团放进模具里

5)稍稍用力将月饼压成型。烤箱180度预热

6)在月饼表面喷一点清水,放进烤箱里烤5分钟,然后拿出来

7)将一个鸡蛋黄和三分之一个蛋清做成蛋液,将月饼表面刷上一层蛋液,再放进烤箱里用150度烤20分钟即可。烤好的月饼有点硬,放室温密封一两天回油之后就会变软,味道就会更好了


-Tips-


1)炒馅的时候用小火,并且要不断地用铲子翻动馅,防止糊底。

2)馅一定要炒得足够干,炒到最后莲蓉馅是会成为一团的。如果馅炒得不够干容易造成月饼在烤制过程中开裂,饼皮和馅分离,饼皮软烂。我第一次炒的豆沙馅没有掌握好这个要点,结果月饼全部开裂,我吃了一星期开裂的月饼作为早餐。

3)炒莲蓉馅所用的油最好是无味的色拉油,我用的是玉米油,避免用有味道的油,以免掩盖莲蓉的清香,同理,泡咸蛋黄所用的也是这种油。如果做豆沙馅的话建议可以放点黄油,好香的。

4)自己炒馅做的月饼因为没有放防腐剂,因而保质期很短,最好尽快食用,不要超过一周。

5)关于烤箱我再说一下,我家烤箱温度不是一般的偏高,一般我烤戚风只能用125度,因而烤月饼也是不敢用太高的温度,我博文的温度仅供参考,大家按照自己烤箱适量调整温度吧。温度太高月饼也会开裂的。

6)月饼烤熟后要彻底放凉才能密封保存,如果不放凉就密封,月饼里的水汽容易让月饼变质。

7)月饼烤好之后是硬硬的,需要在室温放置一两天回油,然后再食用口味更佳。



广式椰蓉月饼

by 随随鱼



-用料-


用料:面粉/100克 椰蓉/100克

辅料:奶粉/5克 糖浆/75克 枧水/1克 米糠油/25克 糖粉100克 鸡蛋适量 奶粉30克


-做法-


椰蓉馅:

1)将椰蓉、幼砂糖以及全脂奶粉放入碗中

2)拌匀后,倒入全蛋液

3)用刮刀将椰蓉拌匀

4)最后揉成团即可


饼皮;

1)将转化糖浆倒入碗中,加入枧水,搅拌均匀

2)继续加入米糠油,搅拌混合均匀

3)倒入面粉及奶粉

4)用刮刀拌至絮状后,揉成面团

5)揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时

6)面团静置好以后,分成10g每份

7)将椰蓉分成40g每份,搓成圆形备用


包制:

8)手掌上沾少许面粉,取一个饼皮面团,在手掌上压扁

9)把椰蓉馅放在面团中间,用手把饼皮慢慢往上推,包裹住椰蓉馅

10)直到把椰蓉完全包裹住,用手搓成略小于月饼模内径的圆柱体

11)在面团表面拍上少许面粉,将圆柱形面团放进月饼模内

12)将月饼模直接按在烤盘上,用力按下后,压出月饼花纹

13)轻轻提起月饼模子,就可以了


烤制:

1)在月饼表面喷点水,放入200度预热烤箱

2)烤5分钟左右,月饼表面花纹定型后,取出,在表面刷上蛋黄液

3)继续入烤箱,烘烤15分钟左右,饼皮均匀上色即可


-Tips-


1)皮和馅的比例是2:8,比如50g一个的月饼,就把饼皮面团分成10g一个,馅40g;

2)手掌上拍点面粉,可以防止饼皮粘在手上;

3)包裹过程中,注意力度控制,尽量使饼皮厚薄均匀,不露馅;

4)在包裹好的面团表面拍上少许面粉,有利于脱模;

5)可以将月饼胚直接放在烤盘上,烤盘上不需要抹油;

6)咸蛋黄若是有腥味,可以将其直接放在烤盘上,撒少许盐,入烤箱200度,烘烤一会,底部冒油泡泡取出,放凉后即可;




红豆沙月饼

by 厨恋恋



-用料-


主料:面粉/125克 转化糖/90克 红豆沙/360克

辅料:枧水/2克 植物油/30克 蛋液/10克


-做法-


1)称出转化糖浆、碱水、植物油,倒在一个盆里混合均匀,称出面粉加入到拌均匀的糖浆里,揉成团,然后密封醒1-2小时

2)豆沙馅等分成12份,然后搓成圆备用,醒好的面团也等分成12份

3)然后再取一份饼皮面按扁,包入豆沙馅,月饼模内撒少许的干粉,转动模具使之内壁上都沾满面粉,然后倒出多余的面粉,把包好的月饼面团放进去,轻轻的向下压成月饼的生坯

4)压好的月饼生坯中间隔点空隙,摆放到烤盘上,烤箱预热200度,月饼坯的表面喷少许水,然后放入烤箱中层,上、下火200℃,5分钟左右的时候月饼定型取出表面刷蛋液;然后再放进烤箱180继续烤15分钟,看表面金黄即可


-Tips-


1)我没有买枧水,就用的家里平时使用的碱面,以碱面、水1:3的比例兑的;
2)转化糖浆加碱水和油后要充分的搅拌均匀,搅拌好的状态就像是乳化的油那样,呈淡淡的黄色;
3)刚烤制好的月饼虽然味道也很好,但是最好还是等上2、3天后月饼回油后再食用,这样不管是外观的色泽还是口感都较好哦。



苏氏鲜肉月饼

by 随随鱼



-用料-


主料:猪肉馅/500克 面粉/500克

辅料:榨菜/150克 食盐/适量 鸡精/6克 /适量 /适量 料酒/15克 老抽/15克 白糖/20克 芝麻油/少许 胡椒/少许 麦芽糖/20克 猪油(板油)/75克


-做法-


1)猪肉洗净后,切小块剁成肉糜

2)倒入适量料酒及老抽,用筷子沿同一方向搅拌,搅至肉上浆并有粘性,静置5分钟

3)将姜葱切末加少许水用料理机搅打,过滤后的葱姜汁调入肉糜中,搅拌均匀

4)放入适量切碎的榨菜末、细砂糖、少许盐及胡椒粉,拌匀

5)加入香葱末搅拌均匀,入冰箱冷藏备用


酥皮制作:

1)将油皮材料中的中筋面粉放入盆中

2)在粉堆中挖一个坑,放入猪油及麦芽糖

3)冲入沸水,溶化麦芽糖和猪油,并用筷子搅拌成絮状

4)揉匀后摊开,散掉面团热气后,揉成团

5)将油酥材料直接放入盆中混合,揉捏成团

6)将油皮、油酥分别分成20g及14g的小份,滚圆

7)用油皮包裹油酥,收口向下,压扁后,用擀面杖擀成长条卷起

8)将卷好的长条压扁,左右各1/3折向中间,略搓成圆形

9)压扁后,擀成中间略厚四周薄的圆片,包入适量肉馅,收口朝上,压扁

10)烤箱预热200度,放入烤盘,10分钟左右,待月饼表面上色后翻面

11)继续烘烤15分钟出炉即可

-Tips-

1)肉馅调制过程中,可以用切好的葱末、姜末代替葱姜水,效果一样;

2)油皮材料中,沸水的量依据面粉的吸水性增减,以揉好后光滑不黏手为宜;

3)油皮、油酥比例以3:2为宜,大小可依据自家喜好制定;

4)最后烘焙过程中,传统的做法是封口先超上烘烤至上色,翻面后继续烘烤上色,随即出炉,也可以封口朝下,刷蛋液后撒上少许芝麻,不过封口必须捏紧,防止肉汁流出;




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