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自制纯手工月饼

龚庆芳营养师2020-03-25 04:44:47

老爸是位甜食控,还没到中秋,早早就买了月饼来吃,尝了一口,甜的发腻。而中秋佳节期间,月饼是每家必备的传统点心。与其买外面加了各种添加剂、过甜的月饼,不如自己动手做起来。


我也喜欢追求简单、省事,在馅料的选择上当然选豆沙馅了,这种经典传统口味,至少家人没有谁会拒绝。营养上豆馅和面粉皮的搭配能起到蛋白质互补,没有去豆皮的粗放型红豆沙能提供更丰富的膳食纤维。


确定思路后开始采购食材、用具:

豆沙食材:红豆、食用油、白糖、炒制面粉

面皮食材:面粉、面碱、糖浆(蜂蜜)、食用油、鸡蛋

器具:高压锅、面粉筛、月饼模具、烤箱等


一切准备就绪,动手做起来,流程如下:

1、红豆前一天晚上泡水,早上加不超过淹没豆面的水,在高压锅中蒸熟,高压锅大火上蒸汽后转小火蒸15分钟。如果水多了要滤水,水太少豆比较干,捣碎会费事些。


2、豆沙捣碎成豆沙泥,豆沙泥粗细随意,软绵细腻或食物感强(让我想起大学南门外的豆沙包)。

3、称豆沙泥重量30%的糖,最好一半红糖一半白糖,口感相对更好;称豆沙泥重量30%的油,从成型和香味上来说最好加猪油或黄油,但它们的饱和脂肪酸含量高,所以我用一半的植物油来替代也不错。

4、在锅中放入油和三分之一到二分之一的糖,待糖和油溶化后加豆沙不断翻炒,糖在炒制豆沙的过程中分两到三次放,注意一定要开小火且不断翻炒否则豆沙很容易焦糊,这是个力气活,最好两人替换着来。炒到糖全部溶化,水分差不多蒸发后可以加入10~20克左右炒熟的面粉更好收水。


5、按馅和皮6:4重量比,待豆沙凉后分成30克一个,搓成豆沙球,豆沙馅就做好了。


6、准备枧水,取面碱(Na2CO3)按面碱和水1:3比例溶解即可作枧水用。制备面皮时加枧水可以中和糖浆的酸味,给面皮上色,烘烤时会产生一定的二氧化碳,让面皮更膨松。

7、称约豆沙量60%的面粉,称面粉量20%的糖浆(没有糖浆也可以用蜂蜜替代),称面粉量20%的植物油。

8、在糖浆中加入约面粉量1%的枧水,加植物油,搅拌均匀后筛入面粉。


9、揉成面团后用保鲜膜包裹醒发20分钟。

10、把面团搓成条,分成20克一个小面团,摊成小面块,放在虎口,像包汤圆一样包馅。

11、把包好馅的月饼放入月饼模中按压成型,同时预热烤箱。


12、入烤箱前先在月饼表面喷层水雾,120℃预烤5分钟,取出在月饼表面刷层蛋黄液更好上色,再入烤箱140℃烤15分钟。


相对于传统180℃~200℃的烘烤温度,尝试用不超过140℃的低温烘烤一样可以做出美味月饼,之所以选用不超过140℃的温度烘焙主要是因为淀粉类食物超过140℃易产生丙烯酰胺类致癌物。自己动手做不仅无需添加防腐剂,烘焙过程也可以更安全。


这样做出来的月饼甜度适口,一块50克的月饼含糖量约10克,老爸一天吃两块才摄入20克糖,不超过世界卫生组织建议每天糖摄入不超过25克的要求。如果家里有糖尿病人也可以用木糖醇来替代白糖,但建议每天只吃一小块,糖醇摄入过多容易拉肚子。也可以在白糖使用的基础上添加3%~5%的阿拉伯糖以抑制蔗糖的吸收来控制血糖。


预祝大家中秋快乐!


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