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你还会做花馍馍吗?

魅力青海2022-01-12 10:50:44



花馍馍

  初来青海的人,异口同声称赞“青海人的馒头花样多”。 馒头在青海人眼里不叫馒头,而称馍馍。“馍馍”又只是一个总称。青海馍馍千姿百态,品种繁多。如花卷、油包、油饼、曲连、锅盔、油香、炉馍馍、馒头(祭祖用的大馍馍)、焜锅馍馍等等。青海的花馍馍更是青海的一种特产,把各色香料裹在发面里蒸出来。颜色鲜艳,更映衬了过年时喜庆的气氛。它们是逢年过节串亲访友经常携带的传统礼品,也是每饭难离的主食,如果女孩子不会做都嫁不出去!


  青海人的主食是面食,这在西北地区,甚至整个北方,大概都是如此。


  在青海,更是将这种面文化诠释得淋漓尽致,青海人尤其是农家,吃的面粉是自家种的小麦磨出来的面粉,白嫩而细腻,闻起来,一股淡淡的清香味。


  一提及青海的面食文化,人们首先想到的便是面条、拉面……但是做法更多却是青海的馍馍,当然在青海馍馍可以泛指锅盔、馒头、焜锅、花卷等各种手工做成的,既耐看又好吃的馍馍,这样的“做面”手技,几乎人人都会。他们娴熟的厨艺,让人由衷地赞叹。

锅盔馍馍

  青海锅盔,指的是用铝或生铁铸的锅烙烤的馍,因烙烤时紧贴锅底,待熟取出,外形像锅的头盔而得名。它既不同于新疆的馕,又有别于外地的饼。锅盔的特点是易做易放,便于携带,尤其是在长途跋涉和高原的冷凉气候中,可保存多日。锅盔不仅是一家人的方便食品,而且是馈赠亲友的风味美食,深受客人青睐。

  锅盔的做法,简单易学。先选上好酵曲,温水化开后再搅入面粉,放在温热处,徐徐发酵。随后,根据需要,边发酵边添加面粉并搅匀。待整个酵面发成后,不酸不死,冒泡时,即可在大面板上撒干面揉成面团,放入热锅,文火烧烤,待黄脆时再翻转烤熟。熟透的锅盔,金黄鲜亮,麦香四溢。


  做锅盔的面粉,以当年的新小麦面粉为好。最好精选颗粒饱满、色泽鲜亮、绝无杂质的上等川水地区的冬小麦磨制,色微黄,细研之手感似有细微颗粒,用力握捏不紧结的为佳。家乡人烤锅盔喜用“二面”,即水磨上碾磨的二茬面。


  做锅盔时浇的清油,也颇讲究。以菜籽油最好。在放入锅中烧烤前,可调入适量清油,和面揉在一起,也可像做月饼一样,层层裹油,撒上香豆粉、红曲末、姜黄面等,做好之后五颜六色,异常美观。放油后的锅盔,色亮、味香、脆软,口感极好。


  油菜,也叫菜籽,青海省内多有种植。以海北藏族自治州的为上品。青海盛夏,从民和回族土族自治县到青海湖,从黄南藏族自治州到祁连山,到处都有它金黄的身影。尤其是环湖一带和门源回族自治县的千里油菜田,简直就是金黄的世界,浓烈的清香,令人陶醉。现在榨油,多用机榨。菜籽的茎,硕长且结实,农家用它搭盖简易房屋或窝棚,亦当燃料。


焜锅

  以锅盔为主,青海的烤馍又衍生出了不少新花样和新品种。

  焜锅,是类似于锅盔的烧烤面食,以烧烤用的锅的名称而得名。它有特制的生铁锅,名字就叫“焜锅”,直径一尺左右,锅高二三寸,锅底和锅盖都是生铁铸就,盖上后严丝合缝,不漏气不进灰。烧烤前,将揉好的面团放入锅里,巧妇们还在面上制作花样。然后,将焜锅放入没有燃烧火焰的旺火中,锅盖及锅的周围、锅底,都是旺火。待闻到香味时,再调整锅的方位,使之受热均匀。大户人家有专门烧烤的大灶火门,放入即可。小户人家多放在炕洞门里,安全、省事。没有焜锅的人家,干脆把生面团裸放于旺火之中,四周盖火,很快会发出香味儿。这种焜锅熟后,吹去表皮灰尘,带有独特的焦香味儿。山里人还裸烤出椭圆形的焜锅,有人戏称为“鞋掌掌”。用器具烧烤熟后的焜锅皮黄里嫩。一般走亲访友,拿上它既大方,又不开裂,还可放置多日,经济而实惠。

  尕油焜锅,基本同焜锅,所不同的是较小,样子像烧烤的小馒头。有的在一个大焜锅里同时放入多个面团,也有的是特制的小焜锅,一个焜锅内只放一个面团,这种小锅的效果更好,四周金黄,松脆可口。

  曲连,也是像焜锅一样的烧烤面食,除了中间有个圆眼外,其余做法、外形、厚薄等皆与焜锅相同。它的用途,多用于已出嫁的姑娘生养后,娘家人去看满月时所拿的礼品之一,常用红丝线将十二个曲连串起来,很是喜庆。中国书画研究院理事、燕京书画院高级院士、青海省非物质文化遗产保护专家工作委员会委员滕晓天在《青海特色风味小吃——锅盔馍馍》中这样描述。


狗浇尿  油饼  花卷

狗浇尿

  又称狗浇尿油饼。青海地区较流行的一种面食。 初来青海之人,一听“狗浇尿”还真弄不清到底是指什么,只知道这是一种薄饼,而不知道为何会有如此“不雅”的一个名字。这“狗浇尿”虽说名字不雅,但却丝毫不影响它在当地受欢迎的程度。它是用菜籽油煎的薄饼。有只加一点酵子的“半死面”和不加酵子的“死面”两种。在白面饼上擦好香豆粉(用香豆叶磨成)、花椒粉、食盐等调料,烙时用尖嘴油壶盘旋式浇油其上,状如狗撒尿。要知道,它可是家喻户晓的美食。


油饼

  油饼是青海民间传统食品,回族称之为油香。当家里来了贵宾,或给孩子过满月、过百日、割礼、结婚等,要炸油香庆贺。每逢开斋节,古尔邦节、圣忌节等,家家户户都要炸油香,除了自己吃以外,还要馈赠邻里乡亲,互相品尝,祝贺节日。


花卷

  黄黄的花卷,初次见到它的人都以为是咖喱味的,结果一吃,没味道,其实青海的花卷是有来头的,叫苦豆花卷,黄色的就是苦豆粉。苦豆子是豆科槐属植物,主要分布于中国北方的荒漠、半荒漠地区,它也是一种药用植物,具有清热燥湿,止痛,杀虫的功效,西北人也经常用苦豆做花卷、烙饼等。

青海大月饼

  青海的中秋月饼却别具一格,与市场上销售的月饼迥然不同。 在青海,做献月的月饼,是各族妇女显示炊事技艺大好时机。中秋月饼,分大月饼和小月饼两种,均用扇蒸笼做。大月饼一扇蒸笼只蒸一个,小月饼根据蒸笼大小,一扇蒸笼可蒸4-8个。各地都用色香兼备的苦豆粉(有些地方叫香豆)、红曲、姜黄等,分别研细作为“色素”。将上等粉发酵后,揉好擀开,上面涂上一层清油,撒上一种“色素”,用手摊匀,把它卷起来,揉成圆块,又擀开,再上涂清油,加另一种“色素”。这样三次、四次、五次,把“色素”逐层加进去,有时还加红糖之类的糖粉。蒸好后当你切食月饼时会看到十层八层的月饼层,五色俱全,芳香可口。大小月饼的做法大体一致。不过对大月饼的加工格外精心。

麻花

  很多人只听过天津大麻花,但是很少有人知道青海的麻花,麻花也是青海特色小吃,把两三股条状的面拧在一起用油炸制而成,形容衣裤等因磨损而要破的样子。

馓子

  “花花甜,月饼酥,油炸馓子香又脆”。这首民谣是对青海面食佳品的赞美。馓子则是美食中的“精品”,是河湟农业区各族人民逢年过节或婚嫁喜庆之日制作的油炸食品。


  青海民风淳朴,当地人素来热情好客。当客人来到青海过年,干净清爽的庭院,桑烟缭绕的房间,还有临窗大火炕上摆放的一桌丰盛的茶点,足以会让客人有“家”的感觉。只见盛在碟子里的花花,镶嵌着团龙、飞凤,有如绽开的花朵;明净的花瓷圆盘里置于桌子两端,盛的则是层层叠起的馓子,像无数龙蛇竞走,妙不可言。

花花

  花花是青海特有的油炸类糕点面食,“花花”只是一个统称,若按形状来区分,有翻跟斗、猫耳朵、牛眼睛、金鱼等等。


  青海各民族均有炸花花的习俗,在各自民族节日上,一盘漂亮的花花,考验的是家里女人的心灵手巧,也预示着今年的好光景。以往只有在穆斯林开斋节或是古尔邦节及汉族春节之类重大节庆日才能吃到。

黄南馍馍和乐都花馍

黄南馍馍


年近九旬的崔艺民老人十几岁就随部队来到西宁,说起青海的馍馍,老人滔滔不绝。黄南馍馍以青海同仁麻巴一带最具特色,它直径达四五十公分,厚约五六公分,中间无孔。其特点是型质大,密度紧,不松散,大而不生,用刀切成一片一片,随便就点菜吃,有一种粮食的香气。据说它是埋在炕灰里煨熟。吃起来筋道有嚼头,非常香,而且经久不坏。可以和甘肃静宁的锅盔相媲美,是黄南炕烧馍的特色。


乐都花馍

  乐都七里店深沟一带的花馍,馍上有各种花饰,比如瑞兽、花卉、虫鸟,青海的花馍馍是青海的一种特产,把各色香料裹在发面里捏成各种花饰蒸出来。颜色鲜艳,更映衬了过年时喜庆的气氛。崔老记得几年前,一位朋友送给他一块花馍,放了两年之久,仍然新鲜如初,颜色还是刚送过来的颜色,崔老舍不得吃,因为它虽说是馍馍,但更是艺术品。  

  青海俗谚说:“内地人的菜,青海人的馍”。这句话说得很实在,凡是来过青海的人,与外地一比,都会交口称道青海人做的馍馍,千姿百态,品种繁多,手法精细,品味香酥,独具风味,真称得上是高原百食中的“一绝”。






来源:西宁晚报




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