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君之烘焙DIY:五仁馅儿怎么做?——广式五仁月饼

烘焙2018-05-21 16:41:10
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作为广式月饼,饼皮自然和之前做过的广式月饼一般无二,主要是馅儿的不同。五仁馅,可以说是制作过程最简单的月饼馅,比起莲蓉、枣泥、水果馅需要费时费力的炒馅,五仁馅只需要将各种材料混合均匀就行了。

稍微麻烦一点儿的在于材料的准备。五仁,顾名思义含有五种干果仁,每种果仁都要提前烤熟。此外,还有糖冬瓜和桔饼这两样传统五仁馅需要添加的东西,可能得费点心思去买了。

说起来,糖冬瓜和桔饼,都是我小时候司空见惯的零食儿,但现在在北京要找到它们,还真是颇费了一些功夫。我想,南方的童鞋应该好一点,能更容易买到吧?

传统的五仁馅还会添加一味配料:肥糖肉(也叫生糖肉或水晶肉),是将生肥肉用糖腌渍而成。买是难得买到了,自家做的话,很耗时,需要三天的功夫,而且处理不好就容易变质,所以,咱就舍弃不用了哈(而且,真有人爱吃它么?如果有,我在文后提供了做法)

做好五仁馅以后,剩下的事儿就手到擒来了,太简单不过,不罗嗦了,看过程吧:)


【广式五仁月饼】(参考分量:75克月饼10个)
配料:
饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克
五仁馅:核桃仁40克,葵花籽仁60克,腰果40克,西瓜子仁60克,白芝麻40克,糖冬瓜40克,桔饼20克,玫瑰糖10克,细砂糖80克,水80克,高度白酒10克,精炼植物油(或食用调和油)30ML,熟糯米粉(糕粉)115克,肥糖肉100克(可舍弃不用)
表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水


制作过程:
先来看五仁馅如何制作:
1、先将各种干果仁处理好,所有的干果在使用之前都需要先烤熟。将干果放入烤箱,160度烤5-8分钟左右,烤出香味即可(白芝麻要烤到颜色发黄)。烤好的干果冷却后,将核桃仁、腰果切成小碎块。不同的干果烤的时间可能不同,尽量将不同种类的干果分批烤熟,不要一起放入烤箱。
2、桔饼和糖冬瓜切成小丁备用。
3、把所有准备好的干果、桔饼、糖冬瓜全部放入大碗混合均匀。
4、倒入细砂糖、玫瑰糖、白酒、植物油、水
5、用筷子搅拌均匀。
6、最后加入糕粉,然后揉成团,即成五仁馅。加入糕粉的时候要注意,糕粉的用量根据实际情况可能会有所不同,不一定需要全部加入,只要揉好的五仁馅软硬程度合适就行了。
7、做好的五仁馅盖上保鲜膜静置半个小时,如果不出现渗油、分离等现象,说明五仁馅就做成功了。
接下来,可以制作月饼了:
8、把转化糖浆倒入碗里,加入枧水、花生油搅拌均匀。

9、筛入面粉和奶粉。用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时
10、静置好以后,将饼皮和五仁馅按照3:7或者2:8的比例分好(如,75克模具,按2:8的比例,则皮15克,馅60克)。
11-14、取一块饼皮面团,压扁,发上五仁馅,然后将面团放于左手虎口位置,用大拇指的大鱼际部位,推面皮。推的过程中转动面团,让面皮慢慢的包裹在馅上,并收口。
15、月饼模具内撒上一些面粉防粘(放入面粉,晃一晃,使面粉附在模具上,再将多余的面粉倒出)。把包好的面团放入模具,用模具将面团压成月饼形状。喷上一些水,然后放入预热好的烤箱,烤5分钟,待花纹定型后,取出来刷一层蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放入烤箱,烤15分钟左右,直到表面金黄。
16、刚出炉的月饼,饼皮很干硬,等月饼冷却后,密封保存,等待2-3天,饼皮会渐渐变得柔软油润,这个过程叫做“回油”,所以,刚出炉的月饼不要急着吃,要等回油后再食用哦。


TIPS:
1、传统的五仁馅里,有桔饼和糖冬瓜,不喜欢的,可以省略不放,玫瑰糖亦可省略。不过这样的话,就失去传统风味了哈。
2、五仁馅里的水,最好用纯净水或者煮沸后晾凉的水,不要直接用生水,这样做好的馅更易保存,不易变质。
3、做五仁馅会用到糕粉,也就是熟糯米粉。如果没买到,可以直接把糯米粉炒熟。将炒锅烧热,放入糯米粉,不断翻炒,直到糯米粉变得略微发黄,尝起来没有生粉味道就行了,冷却后就能用了。
4、制作广式月饼的其他注意事项,在以往的博文里写得很清楚,这里就不再赘述了哈。
5、肥糖肉做法,有兴趣的童鞋可以一试:125克新鲜肥肉洗净并晾干水分后,用10克高度白酒腌制半个小时,然后放入125克粗砂糖,搅拌均匀,腌3天时间即可使用。

(本文非原创,精编整理公益分享!如涉及版权,请联系删除)

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