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作为一个年轻人,我为什么爱吃五仁月饼

中国新闻周刊2018-12-18 09:08:03

为五仁月饼平反

本文来自周刊君家族成员 有意思网

(ID:youyisi_cn


从去年的中秋节开始,我成为了一个月饼革命的叛变者

 

那时,在山呼海啸的“五仁月饼滚出月饼界”声讨中,我吃掉了人生中第一只自己花钱购买的五仁月饼。

 


咬下去第一口,我扑通一声跪在了地上。

 

相当年,年轻气盛、看不起传统口味的我,一直在寻找着月饼的完美味道。


谁知道兜兜转转那么多年,品尝了各色莺莺燕燕,长大了才发现,最美的饼原来就在身边。

 


对不起,错怪了你那么多年,五仁

 

下面我将着重为(正宗)五仁月饼平个反。以及简要说明一下,跟其他的妖艳贱货相比,它究竟好吃在哪儿?

 


很多人说,永远不能忘记自己幼年时曾被五仁月饼支配的恐惧,以至于长大以后再也不能直视它的存在。目前来看,觉得五仁月饼味道奇怪的大概有这样几种说法:

 

“一股子哈喇味,咬一口能恶心半天。”

 

“青红丝和糖冬瓜的味道太奇怪了,劣质果铺的感觉。”

 

“我曾在五仁月饼里面吃到过一整块冰糖……”

 

“硬的跟个石头似的,啃都啃不动。莲蓉豆沙那种软馅儿不知道比他高到哪里去了。”

 

在反驳以上这些问题之前,先讲一下跟我与五仁月饼的渊源。

 

因为爷爷的关系,每年中秋节之前都会有各种各样的人往家里送月饼,但是月饼这种东西一般在中秋节都是被当作“硬通货”来使用的,除了被送来送去,真正能让人吃到嘴里的其实也没几个。不过,因为家里的月饼挤压实在是有点多,所以难免有些月饼直到节日过完都没能被送出去。

 

这时候,家里人就要集中精力消灭那些残余部队了。于是,中秋节后的若干天,我都会背着一个月饼去学校上学。但蹊跷的是,每年的吃月饼作战都是莲蓉、豆沙、水果等为开始,以五仁、云腿、海鲜(???)等为结束,这之间的周期大概维持在一个月左右。

我小时候吃五仁月饼的时候总是愁云惨淡的,因为那股子哈喇味儿实在太恶心了。也不是没有问过奶奶,为什么要这样“残忍”对待我:“哎呀,你不懂,五仁月饼都是高级月饼,好东西要留在最后吃。”月饼的保质期一般就一个月,所以每年吃五仁月饼的时候都觉得自己在吃“临期食品”,这给我的童年留下了深刻的阴影。

 


又苦又麻、刺鼻难闻的哈喇味,是油脂在氧气、日光、水分、温度的作用下,发生氧化、酸败产生的异味。所以,含油高的食物若储存时间过长,很容易变哈喇。而五仁月饼的馅料相比其他馅料来说油脂更加丰富,便更加经不起长时间贮藏。

 


所以你明白了吗?吃五仁月饼的关键在于“新鲜!新鲜!新鲜!”,而且五仁月饼比一般的月饼更看重这个因素,时间稍久就会变味,成为可怕的童年噩梦。

 

这里再额外提一句,有哈喇味的食物,不论直接吃还是烹调再加工后吃,都有可能引起食物中毒或损害食用者的健康。因此,食物一旦出现哈喇味就不能再吃了。

 

接下来回答青红丝和糖冬瓜的问题。

 

首先需要说明一件事,五仁月饼的源头在南方。

 

2015年底,国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会共同颁布了新版月饼标准。新国标对“五仁月饼”的成分加以明确,指出广式月饼果仁类中使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁5种主要原料加工成馅的月饼才可称为“五仁月饼”。而在其他派别的月饼分类中,均无“五仁”或者“果仁”这个次级分类。

 

根据知乎上一位广州网友的说法,自从五仁月饼的做法传入了北方,青红丝这种食材才开始被添加到了五仁月饼的配方里面。

 

令人发指!


而在真正传统的广式五仁月饼里面,并没有青红丝这味配料。如果说硬有什么相似的东西,那其实是一种叫做橘皮糖的东西。但这个东西跟青红丝是两码事,青红丝的制作除了橘皮以外还可以用萝卜和木瓜来代替,而诡异的颜色也是用人工色素上色制成,青红丝更像是一种用食物制作的人造装饰品;而传统五仁月饼里面含有的橘皮糖,则是真正意义的蜜饯,而且在制作工艺上也非必要配料。

 


另一方面则是糖冬瓜的加入了。仔细回想一下,糖冬瓜到底是个什么味道(不是口感)?其实就是单纯的白糖甜味。最开始我也不是很理解糖冬瓜这种东西的存在,后来姥姥告诉我,小时候家里比较穷,小孩子想吃糖都是很艰难的事情,于是糖冬瓜这种东西就应运而生了,它能储存大量的甜味又不增加其他的怪味儿,而且对原料糖的消耗也不是很高,可以说是非常完美的存在。

 


基于此,为了给五仁月饼增加甜的口感,传统工艺中添加糖冬瓜也就不奇怪了。但随着时代的发展,人们发现糖冬瓜的口感确实不能很好地跟果仁结合在一起,有不少生产者已经逐渐将它淘汰掉了,不信你再购买今年各大厂商生产的五仁月饼,恐怕再难寻觅到它的踪迹了。

 

最后,为什么有些五仁月饼会硬得像石头呢?

 

那是因为你买到了缺心眼儿的五仁月饼呀,小傻瓜

 

五仁月饼作为广式月饼曾经最受欢迎的口味,很快便传遍的全国各地。但与此同时,弄虚作假的人也开始变多。最传统的材料是用榄仁、瓜仁、麻仁、杏仁、核桃仁制成的,这个在上文的月饼新国标情况里面也介绍过了,但是以上这几种果仁的市场价是多少你们知道吗?这里面最贵的是橄榄仁,它在淘宝的售价是180元/斤。而其他四种果仁也算不上便宜,均价都超过了20元/斤。

 


因为果仁价格的原因,相对于其他月饼,五仁月饼的制作成本是很高的,那为了减少果仁的含量,商家们会想出各种法子来削减成本,增加馅料的糖浆含量就是简单易行的一种方式。而增加糖浆导致的直接后果就是使得月饼硬度增加,便的更加粘牙。

 

市面上很多廉价的五仁月饼毁了这个品种,有些不良商家为了降低成本还会往里面掺杂一些莫名其妙的东西。由于五仁月饼观感比较复杂,不像那些纯馅的容易分别异物,所以黑心商家什么下脚料都可以往五仁里面加,黑锅全给它背了。



你小时候吃的硬如石头的五仁月饼,其实里面真的没有多少果仁。

 

所以,如果你觉得五仁月饼不好吃,真的是因为你没有吃到好吃的五仁月饼,或者你的五仁月饼放太久不新鲜了。它的真实口感应该是干爽,酥软,层次丰富的。除了多重坚果的香气和恰到好处的甜味以外,没有什么奇奇怪怪的味道,这才是一枚合格的五仁月饼。

 


“仁义礼智信,做人当如五仁月饼,实在。”



文/庄兼程

本文仅代表作者观点,不代表本刊立场

值班编辑:庄兼程

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