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这些老掉牙的点心,我就不信你全都吃过!

吃在南宁2018-02-12 20:17:22

吃惯了芝士蛋糕和法棍的我们大概不会知道,我们老祖宗小时候吃的点心虽然看起来其貌不扬,甚至有点土里土气,但里面却包裹着绵长的历史和亲切的记忆。




萨其马


“‘萨其马’本系满语。据元白尊兄(启功教授)见教:《清文鉴》有此物名,释为‘狗奶子糖蘸’。萨其马用鸡蛋、油脂和面,细切后油炸,再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透,故曰‘糖蘸’。唯于‘狗奶子’则殊费解。原来东北有种野生浆果,形似狗奶子,最初即用它作萨其马的果料,入关以后,逐渐被葡萄干、山楂糕、青梅、瓜子仁等所取代,而狗奶子也鲜为人知了。”——王世襄《饽饽铺 萨其马》



《燕京岁时记》中写道:萨其马乃满洲饽饽,以冰糖、奶油合白面为之,形状如糯米,用不灰木烘炉烤熟,遂成方块,甜腻可食。


据考证,山东沂水县当地人自雍正年间开始就有人制作这类丰糕。相比汉族点心,满洲点心品种较少,以奶制品为主,而萨其马就是其中一种。 


  峰糕



“蜂糕也是北平特产,分黄白两种,味道是一样的。是用糯米粉调制而成,呈微细蜂窝状,故名。质极松软,微粘,与甜面包大异其趣。内羼少许核桃仁,外裹以薄薄的豆腐皮以防粘着蒸器。蒸热再吃尤妙,最宜病后。”——梁实秋《雅舍谈吃》


蜂糕是一种满汉全有的点心,属于发面,里面没有奶和奶油,就是发面加糖,里面会放果料,果料多了就叫八宝蜂糕。在九九重阳节那天有吃蜂糕来助登高之兴的习俗。  


  翻毛月饼



“北方的翻毛月饼,并不优于江南的月饼,更与广式月饼不能相比,不过有一种山楂馅的翻毛月饼,薄薄的小小的,我认为风味很好,别处所无。大抵月饼不宜过甜,不宜太厚,山楂馅带有酸味,故不觉其腻。”——梁实秋《雅舍谈吃》


标准翻毛月饼应是半斤一个,最初是源自慈禧太后的六十大寿。因为小点心小气,所以御厨就做了如此一个大月饼。简直像是防身武器,月黑风高路遇歹徒,随手一扔,不砸死,也砸晕。


翻毛月饼很难做,烤得再好的也有缝儿,就跟哥窑瓷器一样,所以当时能做好的除了御膳房,民间的就只有致美楼。

  

  勒特条



“勒特条是满洲人打猎时携带的一种干粮,形状像四方竹筷子一般粗细,只有筷子一半长,用奶油蜂蜜和面,压得瓷实,不脆不碎,顺在箭壶夹层,或是揣在怀里,既不占地方,又不妨碍操作......到了民国,进饽饽铺买勒特条的,只有在旗的人士,一般年纪轻点儿的,不但没见过,恐怕连听都没听过呢!”——唐鲁孙《北平的饽饽铺》

  

这应该是最老的满洲点心了。勒特条是用面和上奶油、白糖,再油炸出来的,抵饿耐放。清朝覆灭后,满洲旗人坐吃山空,后来连进饽饽铺的钱都没了,汉人很少吃勒特条,以致最终消失了。


  茯苓饼



“《淮南子》:‘千年之松,下有茯苓。’是一种地下菌,生在山林中松根之下。李时珍说:‘盖松之神,灵之气,伏结而成。’无端给它加上神灵色彩,于是乃入药,大概吃了有什么神奇之效。北平前门大街正明斋所制茯苓饼最负盛名,从前北人南游常携此物馈赠亲友。”——梁实秋《雅舍谈吃》

  

最早的茯苓饼是用来治病的,因为茯苓利水,像浮肿的人就可以多吃茯苓饼。关于茯苓饼的制食法,早在800年前的南宋《儒门事亲》中就有记载:茯苓四两,白面二两,水调作饼,以黄蜡煎熟。不过这种蜡煎的饼并不好吃,后来经改良后甜香味美,连慈禧都爱吃。


  薄脆



“不知道为什么,北京的老豆腐现在见不着了,过去卖老豆腐的摊子是很多的。老豆腐其实并不老,老,也许是和豆腐脑相对而言。老豆腐的佐料很简单:芝麻酱、腌韭菜末。爱吃辣的浇一勺青椒糊。坐在街边摊头的矮脚长凳上,要一碗老豆腐,就半斤旋烙的大饼,夹一个薄脆,是一顿好饭。”——汪曾祺《豆腐》


薄脆比油饼薄,很脆,长方形,可以直接拿起来吃,也可以夹烧饼里吃。这种吃食从唐朝就有,以前宫廷菜里也出现过。由于又薄又脆的特点,所以在唐朝时它还有个名字叫“见风消”,意思就是薄脆很怕风,一刮风就没了。


《北京琐闻录》中记载,清康熙十二年(1673)康熙微服私访到圆明园,路过西直门广通寺,在忆禄居的薄脆大加赞赏,后传旨进奉,薄脆更加闻名遐迩了。老北京有“西直门外有三贵:火绒金糕大薄脆”的俗语。


  缸炉



“有所谓‘缸捞’者,有人写作‘干酪’,我不知究竟怎样写法。是圆饼子,中央微凸,边微薄,无馅,上面常撒上几许桂花,故称桂花缸捞。探视妇人产后,常携此为馈赠。此物松软合度,味道颇佳,我一向喜欢吃,后来听一位在外乡开点心铺的亲戚说,此物乃是聚集簸箩里的各种饽饽碎渣加水糅合再行烘制而成。然物美价廉不失为一种好的食品。”——梁实秋《雅舍谈吃》


原来的饽饽铺在开业开炉时,要拿点儿油和面放炉子里试面、试炉,那试炉出来的小点心就让伙计当工作餐吃了,后来逐渐形成一个品种


。缸炉没有什么特殊的材料,就是面加糖,高级点的再加点桂花糖。辽宁省辽阳地区有种改良的缸炉叫葱花缸炉,有椒盐和葱香味,更为好吃。


  藤萝饼



“藤萝饼。……仲春,紫藤盛开,紫云累累,攀藤绕架,香满庭除,这是吃藤萝饼最恰当的时节。藤萝饼有店制、家制两种。店制以北京的老式饽饽铺为最佳。所做的翻毛藤萝饼、玫瑰饼层层起酥,皮色洁白如雪,薄如蝉翼,稍一翻动,则层层白皮,联翩而起,有如片片鹅毛,故称翻毛。这种饼在所有老式饽饽铺所制糕点中亦称上选。”——金云臻《饾饤琐忆》

 

过去每到春季,北京人都喜欢用花和面制作应时食品,藤萝饼就是典型。清末的《燕京岁时记》中载:“三月榆初钱时采而蒸之,合以糖面,谓之榆钱糕。以藤萝花为之者,谓之藤萝饼,皆应时之食物也。藤萝饼酥皮层次丰富,口味香甜适口,酥松绵软,具有浓郁的鲜藤萝花清香味。


  花糕



“至于花糕,则是北平独有之美点,在秋季始有发售,有粗细两品,有荤素两味。主要的是两片枣泥馅的饼,用模子制成,两片之间夹列胡桃、红枣、松子、缩葡之类的干果,上面盖一个红戳子。贴几片芫荽叶。”——梁实秋《雅舍谈吃》

  

标准花糕有九层,因为“九九重阳”,每层馅料都不同,枣泥、豆沙、五仁儿、百果...... 这“九层”是指五层饼加上四层馅料的总数。


宋孟元老《东京梦华录.重阳》:“前一二日,各以粉面蒸糕遗送,上插剪彩小旗,掺飣果实,如石榴子、栗子黄、银杏、松子之肉类。又以粉作狮子蛮王之状,置于糕上,谓之狮蛮。”除了用来孝敬老人,送晚辈还有步步高升之意。



内容|来源美食工场



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