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吃着月饼,学着知识

化学与生活2018-05-15 16:01:43
祝大家中秋快乐
明天中秋节,祝大家中秋节快乐,吃好喝好玩好。而且又可以休息三天了!这是更开心的事情!


        中秋节必不可少的就是和家人们在一起吃月饼。而月饼是久负盛名的汉族传统小吃之一,中秋节节日食俗。月饼圆又圆,又是合家分吃,象征着团圆和睦。古代月饼被作为祭品于中秋节所食。据说中秋节吃月饼的习俗始于唐朝。北宋之时在宫廷内流行,后流传到民间,当时俗称“小饼”和“月团”。发展至明朝则成为全民共同买过的饮食习俗。月饼与各地饮食习俗相融合,又发展出广式、京式、苏式、潮式,滇式等月饼,被中国南北各地的人们所喜爱。



看着图片,走进今天的话题
月饼基本的介绍

    中秋节是我国传统节日,月饼作为节令食品,承载着“幸福美满、团团圆圆”的美好寓意,是中秋节举足轻重的美食佳品。月饼经历了上千年历史的变化传承,目前正被赋予更多的时尚气息与健康元素,使得月饼在口味、品种、包装样形及保质期等方面都有很大创新发展。月饼是中国人民的传统食品,具有浓厚的节日气息,至今已有上千年的历史,但传统月饼属于高糖、高脂肪、高热量的焙烤食品,其馅料含糖量高达35%~55%,含油20%左右。

月饼里的秘密
 
    月饼是以糖、油、面为主要原料,经焙考等工艺制成。而馅料在月饼的生产成本中占相当大比重,一些不法商人为了谋取更高的利润,从馅料上做手脚。
水果月饼没水果

国家质检总局公布的“月饼国家标准”中,对水果月饼有明确规定:包裹以水果及其制品为主要原料加工成馅的月饼,馅料中水果及其制品的用量应不低于25%。低于这个标准的应为“水果味”月饼。业内人士透露,目前市面上销售的其实多为打着水果月饼招牌的“水果味”月饼。不少水果月饼的馅料是冬瓜蓉,所谓的凤梨等“水果馅料”仅仅是用冬瓜蓉加上水果味香精勾兑而成。

“无糖月饼”并非无糖

专家称:月饼没有不含糖。的目前市面上的多数“无糖月饼”实际只是将蔗糖换成了麦芽糖,使口感不会太甜,但其中一些麦芽糖醇、山梨醇、木糖醇等替代品中,糖的含量并不能保证达到无糖的标准。此外,月饼中的淀粉经人体消化吸收也会转化成葡萄糖,老年人、糖尿病患者食用过量也会导致血糖升高。

云豆番薯馅冒充纯莲蓉馅

纯莲蓉月饼中最主要的馅料是莲子。很多山寨厂为降低成本,用价格便宜得多的云豆或者番薯等代替莲子,再添加上莲子香精和色素制作成所谓的纯莲蓉馅。用这种假莲蓉馅做的月饼,消费者是很难辨认出来的。如此制作的“纯莲蓉月饼”与真正的纯莲蓉月饼相比,成本自然大大降低。人工合成纤维物炮制蛋黄: 除莲蓉外, 蛋黄莲蓉月饼的蛋黄也可以造假。品质好的咸蛋黄是起油起沙的,一些不法商人通过造假达到这个效果。造假手法之一是采购劣质的鸭蛋,但这种鸭蛋腌制的咸蛋黄不红、不起油、不起沙. 当加入红色素使咸蛋黄变红,再注入一些液体,烘到一定温度时,蛋黄就会出现油状物。手法之二是用人工合成纤维物炮制咸蛋黄。据了解,由于用此法炮制的咸蛋黄比劣质咸鸭蛋还便宜,因此更受不良商家青睐。

伍仁月饼少几个仁

五仁月饼的馅料是指南杏、北杏、核桃、榄仁、芝麻仁。有一种偷工减料的做法,是在五仁馅料里,将便宜的果仁含量加大,而将高价果仁量减少。如在一个月饼馅料里,加大芝麻、瓜子仁的量,却将榄仁、杏月饼象征着团圆,是中华民族传统节日——中秋佳节的必备佳品。但由于其自身“高油、高糖、高热量”的特点,在人们对营养和保健意识不断提高的时代,月饼使很多人望而止步。仁、尽量减少。实际上,伍仁月饼里,比较好的搭配比例是榄仁含量占10% -15%。有些厂家的做法是,将各种果仁搅碎,与其它馅料、莲蓉、面粉拌在一起,也名之“伍仁XX 月饼”,这样消费者就吃不出到底有多少种仁。此外,还有干脆以次等级的果仁替代好的果仁等。

月饼里的添加剂

大多数月饼都含有以下成分中的一种或两种:柠檬酸、丙酸钙、脱氢醋酸钠、脱氢乙酸钠和山梨酸钾。丙酸钙、脱氢醋酸钠、脱氢乙酸钠和山梨酸钾是月饼最常用的防腐防霉保鲜剂,只要是在国家规定的范围内严格添加,对人体是无影响的。

丙酸钙

丙酸钙是一种新型食品添加剂,是世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)批准使用的安全可靠的食品与饲料用防霉剂。丙酸钙是酸型食品防腐剂,在酸性条件下,产生游离丙酸,具有抗菌作用。只要是在国家规定的范围内严格添加,对人体无害。

脱氢醋酸钠

有的月饼成分标签上也叫脱氢乙酸钠,是继苯甲酸钠、山梨酸钾之后又一种新的食品防腐保鲜剂。在国家相关规定的食品添加限量上,脱氢醋( 乙) 酸钠最大使用量为0.5 克/公斤。但是这一点,我们很难在食品标签上看出来,因为各厂家并没有标注各种成分的比重。在水溶液中,这种添加剂会逐渐降解为醋酸,无积蓄现象,所以对人体毒害较小。

山梨酸钾/山梨酸

我们在选购包装(或罐装)食品时,配料一项中常常看到“山梨酸”或“山梨酸钾”的字样,人们往往会误认为可能是含有水果“梨”的成分。其实它是一种防腐保鲜剂。山梨酸(钾)能抑制有害微生物的发育,从而有效地延长食品的保存时间,并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。

由于山梨酸(钾)可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水,因此它的安全性比早期经常使用的苯甲酸钠要高很多。据测算,其毒性为食盐的1/2,是苯甲酸钠的1/40。

脱氢乙酸钠

脱氢乙酸钠是一种新型食品防腐保鲜剂,对霉菌、酵母菌、腐败菌具有很好的抑制作用,广泛地应用与饮料、食品、饲料的加工业,延长其存放期,避免霉变损失。它在水溶液中,逐渐降解为醋酸,无积蓄现象,所以对人体伤害较小。

柠檬酸

属于改善口味的一种酸味剂。在北方一般是由玉米、甘薯淀粉制作出来。在某些食品中加入柠檬酸后口感好,并可促进食欲,在我国允许果酱、饮料、罐头和糖果中使用柠檬酸。

虽然柠檬酸对人体无直接危害,但它可以促进体内钙的排泄和沉积,如长期过多食用含柠檬酸的食品,有可能导致低钙血症。儿童表现有神经系统不稳定、易兴奋、植物神经紊乱; 大人则为手足抽搐、肌肉痉挛,感觉异常,瘙痒及消化道症状等。

月饼的营养价值

月饼是中秋佳品,如何评价月饼的营养价值?营养专家表示,月饼内馅多采用植物性原料种子,如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、莲蓉、红小豆、枣泥等,对人体健康有的保健作用。  

植物性的种子含不饱和脂肪酸高,以油酸、亚油酸居多,对软化血管防止动脉硬化有益;含矿物质,有利于提高免疫力,预防儿童锌缺乏、缺铁贫血;莲子、红小豆、芝麻含钾很高,置换细胞内钠盐排出,营养心肌、调节血压;从中医角度看,一些原料性温平居多,强心、镇静、安神,一些种子富含维生素E,抗衰老,滋皮肤、乌须发。

购买月饼七窍门
第一、看外形

好的月饼烤出来是金黄色的,表面颜色很均匀,不好的月饼颜色较深或较浅,颜色不均匀。

第二、看月饼的腰

好的月饼中间的腰是鼓起来的,这是因为好的月饼一般是用隧道式的烘烤,一次就烘好了。

第三、看月饼的生产地

北方生产的月饼保存时间较长,但是因为北方天气干燥,因此月饼含水分较少、较干;而广东的月饼保存时间较短,一般是3个月。

第四、看有没有吸氧剂

在购买月饼时,要看月饼的独立包装里面有没有吸氧剂,购买时如果没有找到吸氧剂则不要购买。

第五、月饼有回油期

月饼刚生产出来的时候并不是最好吃的,它有五至七天的回油期,回油期过后才是最好吃。但有些厂家为使月饼更加好看,在月饼上面增加了一些化学成分使其看起来油亮。

第六、购买月饼时还要仔细观察月饼的皮

好的月饼皮很薄,很均匀,如双黄白莲蓉月饼,一切开会发现皮很薄很均匀;如果不好的月饼会露出馅等。第七、购买月饼时如果有咸蛋黄,就要观察蛋黄是否出油了。好的月饼蛋黄会滋滋出油,而不好的月饼不仅不出油,蛋黄还可能是白心的。

最后祝大家中秋节快乐!
化学与生活
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