合浦月饼价格分享组

最爱团圆夜丨中秋难忘家乡味 云腿月饼解乡愁

云视新闻2019-01-11 03:31:46


中秋月圆夜
今天是中秋节,月饼是少不了的话题。对于云南人来说,不管走多远云腿月饼都是难以忘怀的家乡味道。"酥而不碎,香而不燥,油而不腻,甜而不拗"的云腿月饼传承至今已经有超过三百年的历史,然而正是这份对传统的坚持,让云腿月饼在崇尚推陈出新的当下,依然深受人们的喜爱。



相传云腿月饼起源于云南的小吃"糖腿包子",香咸的宣威火腿、配上普通的白沙糖,看似难以调和的一咸一甜,在经过制作者的精准拿捏之下,却达到了完美的结合。




杜民从事餐饮工作已有30多年,每年中秋前他都会亲手制作传统的云腿月饼。


在杜民看来,云腿月饼的用料虽然讲究但并不复杂,所需材料总共不过六七样,然而配方和制作工艺却最终决定了月饼的品质。


翠湖宾馆行政总厨 杜民
非常有讲究的,采用的是最古老的配方,任何人都没有更改过,这个火腿的月饼很久讲究就在这个皮酥,它的里边配置的就是一千克面粉配五百克的猪油再加上少许的蜂蜜再加糖粉再加少许水,这是我们延续到现在好几代了,没有更改过。


这一抹一拌、一搓一揉、无数次的重复,每一步都必须掌控到位,否则将影响最终的品质。



馅料的主角是产自云南宣威的火腿,杜民一直坚持使用陈年的老火腿,经过时间的涤荡,火腿不仅变得颜色鲜亮,味道喷香,盐分也大为减弱。把火腿整块蒸熟后切成细末,加入白糖和猪油进行搅拌,最后还得加入蜂蜜。


翠湖宾馆行政总厨 杜民
加蜂蜜不是为了增加它的甜度,主要是为了抗氧化,越好的蜂蜜它的防腐(效果)就越好,我们酒店里三十多年来一直是使用的高品质的蜂蜜,我们月饼的储存的时间也比较长,就完全是用这个蜂蜜来作一个保鲜剂。




最初,云腿月饼一两一个,四个一盒,因此云腿月饼也常被老昆明人称作"四两坨"。如今,杜民仍保持着这一传统,六十克面皮配上五十克的馅料,在烘烤的过程中失去十克水分,刚好整一百克。而这一切丝毫不借助测量工具,全凭多年的制作经验。


月饼坯子制作完成后,最后一道工序便是上火慢烤。


翠湖宾馆行政总厨 杜民

我们烤的这个烤箱是,面火是要两百二十度,底火是而百度烤二十五分钟,把水分全部逼出去,这样才能保持咱们云南的传统火腿月饼的口感。




烤制好的云腿月饼外壳枣红、酥而不碎,香而不燥,火腿油而不腻,甜而不拗,是老少咸宜的佳品。如今云南的云腿月饼远销海内外,成为了滇式美食的一张名片。




记者/张昱 张乎 马雪韬 报道

编辑/杨志娟

©云视新闻

Copyright © 合浦月饼价格分享组@2017