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中国糕点的传承和创新(论文)

岭南点心俱乐部2018-11-07 13:48:02

中国传统糕点,是我国劳动人民智慧的结晶,它和西式糕点一样是世界饮食文化的奇葩。中国即将加入WTO,同各国之间的经济往来愈加频繁,也为我国传统糕点出口创造了新的机遇。继承中国传统糕点的精华,并加以创新乃是当务之急。

中国传统糕点的魅力中国传统糕点在某些人的眼中,是太土、太甜、太腻,似乎不能和洋气十足的西式糕点相提并论。但是,如果你对中国各地生产的传统糕点进行全面考察,你会发现中国传统糕点完全能与西点媲美,完全能走出国门,立足于世界饮食文化之林。他的特点是应时适令,能适应不同季节人们对糕点的不同需求;口味独特,地方风味浓郁;富含营养,具有食疗保健作用。

应时适令我国是一个文明国家,悠久的历史形成了丰富多彩的节日文化。一年之中重大的节日有春节、元宵节、清明节、端午节、七夕、中秋节以及重阳节等。不同的节日有不同的应节糕点。例如,春节有年糕,元宵节有汤圆,清明节有青团,端午节有粽子,七夕有巧果,中秋节有月饼,重阳节有重阳糕。此外,由于我国大部分地区四季分明,不同季节人对气候的感受不同。对饮食的要求也不一样,冷天需要补充热量,偏重甜肥,夏天以清淡为主。我国糕点工人根据人们一年四季对饮食的不同需求创造了时令糕点,春夏有洋钱饼、冰雪酥、薄荷糕、方糕、苔生片、椒桃片等清甜的糕点,这些品种轻油轻糖,总糖不足20%。秋冬天有小京果、蜜三刀、蜜贡等重油重糖产品,可以补充人们的热量消耗,以适应不同季节人们对糕点的不同需求。

富含营养中国传统糕点十分重视运用天然原料,把对人们健康有利的天然果料添加到糕点中去。不少品种具有食疗保健作用。众所周知,黑芝麻是传统的天然补品,它含脂肪达60%多,其中主要成分为油酸、亚油酸、棕榈酸、花生酸、芝麻素、芝麻酚、维生素E等,还含卵磷脂、蛋白质和多量的钙。具有滋肝肾、润肠胃、乌须发等功效。以黑芝麻为原料的糕点有安庆墨子酥、乌镇姑嫂饼、杨式黑麻椒盐月饼等;胡桃仁含有脂肪、蛋白质、碳水化合物及钙、磷、铁等矿物质。据研究,50克胡桃仁的营养价值相当于900克牛奶或250克鸡蛋。又因为胡桃的形状颇似人脑的两个半球,古人将它作补肾健脑的佳品,并有“长寿果”之美称。中医认为它有滋补肝肾、温肺补脑、强筋健骨的功能。以胡桃仁为原料的产品有合川桃片、上海胡桃糕、宁式椒桃片等等。广式五仁月饼是以杏仁、榄仁、桃仁、瓜子仁、芝麻仁等为原料制成,集中了果料中的精华,其营养价值很高,如上海杏花楼广式五仁月饼,蛋白质含量达8.5%。再如江苏兴化传统名产八珍糕,系清初名医赵海仙设计配方,老极升茶食店生产,流传至今已有三百年历史。它是在炒熟糯米粉、绵白糖、麻油中加入党参、茯苓、芡实、山楂、陈皮、淮山药、白芍、谷麦芽等中药材,经焙炒、湿糖、擦粉、入模、水蒸、切片成型等工艺制成。具有补气和中,健脾益肾的功能。 口味独特,地方风味浓郁我国幅员辽阔,民族众多,各地物产丰富,各地的糕点工人十分注意利用本地资源生产具有地方风味特点的糕点。海南盛产椰子,椰子饼是当地一绝;江南水乡盛产大米,以大米为原料制作的糕点名目繁多,松糕、方糕、定胜糕、黄松糕、茯苓糕不一而足,产品造型、口味也多种多样。我国糕点有几千种,《中国商品大辞典(糖果糕点分册)》记录了具有地方特色的中国传统名特糕点有455种。采用烤、蒸、煮、油炸、油煎等多种制熟方法,形成口味多样的糕点。其中有重糖重油适宜佐茶的糕点、有口味清淡适宜消闲的糕点、有含水量较低保质期较长宜旅途食用的糕点,还有酸味、辣味、鲜味、咸味、椒盐味糕点等等。中国传统糕点是中国茶的最佳搭配。中国传统糕点古称茶点,是古人佐茶的食品。中国茶有绿茶、红茶、乌龙茶、花茶等。品茗不同的茶应有相应的糕点与之配合,方能相得益彰。龙井、碧螺春等绿茶,清香飘逸,与之相配的是枣泥麻饼、苏式月饼、绿豆糕等清甜的糕点。乌龙茶味浓,最佳拍档是重油重糖的福建礼饼、潮式老婆饼等等。合理的搭配方能领悟糕点之精妙。

中国传统糕点的创新之路中国传统糕点走出国门,走向世界,还有不少工作要做。必须走创新之路,改变传统生产观念,要重视技术创新、包装创新、产品创新。 重视技术创新中国传统糕点要改进工艺,尽可能用机械生产,提高劳动生产率。在改革开放前糕点基本上是手工生产,1979年以后,在原国家商业部的积极努力下,糕点厂逐步用机器代替手工操作。现在,和面、打蛋等笨重劳动基本上采用机器操作,烘烤也逐步由电烤箱、煤气烤箱代替燃煤的烤炉。但面团分割、包馅、成型等工艺基本上还是采用手工操作,劳动生产率较低。传统糕点要做大,要形成批量生产就必须实现机械化。日本在传统糕点采用机器生产的研究方面一直处于领先地位。他们生产的包馅机、成型机等机械设备已很成熟。我国不少企业购买日本包馅机用于月饼生产已取得成功。建议在其他传统糕点生产时也可试用。此外,食品加工企业也可以与设备生产商联手开发生产传统糕点的专用设备。

重视包装创新现在生产厂十分重视月饼的包装,花色年年翻新,但对其他传统糕点的包装研究不够。中国传统糕点的包装一般比较简陋,大多数缺少个性化。俗话说“佛要金装,人要衣装”,风味独特的糕点也要穿上一件合乎它身价的衣裳。恰当的包装不仅可以美化产品,还可以保护内容物不受损害、避免污染、延长产品的货架期。上海一些食品生产企业在包装上作了一些有益的探索,取得了初步成效。例如,京式玫瑰大酥皮,酥皮层次分明,入口酥化,花香浓郁。缺点是酥皮极易碰碎。上海翠文斋采用复合包装,先将饼放入塑托,然后装入塑袋加保鲜剂密封,再装入彩印盒中,既保护了内容物,延长了饼的保质期(保质三个月),又提高了产品的档次;印糕是传统产品,一般论斤出售,或用毛边纸包装后论包卖。上海元祖食品公司优化印糕配方,并配上富有民族特色的包装,取名为乔迁喜糕。上市后,销售一路走旺。上海人搬迁新居,乔迁喜糕成了他们馈赠邻居亲友的首眩传统糕点的包装设计应努力做到个性化:1.包装形式个性化根据产品的特点采取恰当的包装,如容易吸潮变软的松脆性糕点可以采取单个包装;造型美观的产品可以采用开天窗,或透明塑料袋包装;2.包装图案色彩个性化具有浓郁的民族风格和地方色彩的糕点生产企业,可设计本企业特有的包装,创品牌的企业应少用通用包装。

重视产品创新

1.优化传统糕点配方,严格配料中国传统糕点是我国糕点工人长期实践经验的总结。然而,随着时代的变迁,风俗习惯的变化,人们口味的变化,有必要对传统糕点配方进行重新审理,对优秀的适合现代人口味的配方应予保留;对于异化的配方应进行调整优化。例如萨其马,这是脍炙人口的传统糕点,调制面团不用水,完全用鸡蛋和面。色泽乳黄、口感松而酥软,蛋香味浓,营养价值很高。但是现在上海市场上的萨其马,鸡蛋比例一降再降,有的甚至于不含一点鸡蛋,用臭粉、柠檬黄色素代替鸡蛋。上海利男居食品公司的全蛋萨其马,曾被原国家商业部命名为部优产品,面对市场竞争,他们保留了全蛋萨其马的配方,还设计了台式萨其马、松子萨其马,以适应现代人的口味,参与市场竞争。

2.改进产品造型中国传统糕点中有不少产品造型美观,如京八件、鱼云酥、杏仁酥、大师饼。但多数品种形态单一,应借鉴西式糕点讲究造型的经验来丰富中国传统糕点的形象。西式糕点造型方法有裱花、金属模扣压成型、挞模成型、手搓成型等。有些厂家从西式蛋挞的造型得到启发,制作了椰丝挞、胡桃挞、豌豆挞等,很受消费者欢迎。

3.改进生产环境,提高产品的安全性中国传统糕点大都是作坊式生产,环境卫生状况较差,所谓中吃不中看,看了不想吃。中国传统糕点要走向世界必须加强生产管理、质量管理、卫生管理,应采用Haccp、GMP等国际公认的管理方法。中国传统糕点和西式糕点相比,毫不逊色。他是一座可以开掘的金矿。 有一位名人曾经说过,越是民族的越能走向世界,中国传统糕点在保留其精华的同时,坚持创新,采用先进管理方法,完全可以走出国门,走向世界,让老外在享用中国美味佳肴的同时,也品尝、感悟一下中国传统糕点的魅力。现在天津桂发祥的麻花已走出天津,在上海、在日本也能看到它的踪影;上海杏花楼的月饼已出口到美国。我想,我国还有不少风味独特的糕点也应该走出本地区,走向全国、走向世界。当然,这离不开我们有魄力的企业家的努力。来源:河北虎振中西糕点学校。

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