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绿豆沙蛋黄月饼

心情寄语你我她2018-04-15 16:22:43

方子是75克的月饼模具,成品15个。


  用料 :

  • 中筋面粉         200

  • 转化糖浆         135

  • 花生油             65

  • 枧水                 4

  • 蛋黄               15个(每个12克)

  • 绿豆沙馅         570

  • 新鲜的蛋黄      1

  • 清水              10

  • 色拉油      适量

  • 白酒          1小勺

 

做法:

1.先把花生油、转化糖浆、面粉,枧水称好。

2.蛋黄用适量的色拉油一小勺白酒泡半个小时后拿去烤箱180度烤5分钟去腥,拿出来稍晾凉后,厨房用纸擦干净。(别烤太久,蛋黄容易干裂,白酒也不能泡太长时间,不然蛋黄的酒味太浓)

3.用一个干净的小盆子倒入花生油、枧水和转化糖浆用打蛋器搅拌均匀,再搅拌到无颗粒完全融合。

4.放入面粉用刮刀翻拌均匀。

5.一直要翻拌到光滑细腻的一个面团。盖上保鲜膜常温下松弛3个小时以上。(松弛好的月饼面团是非常光滑,非常漂亮而且是不粘手的。

6.分割馅料:我的蛋黄是121个,我分割的馅料是每个38克,1238=50克!月饼皮分割是25克,把馅料分割好揉成圆团。(饼皮跟馅料的比例是3:7,其实4:6也行,就是要看自己的喜欢)

7.把分割好馅料压扁,包上蛋黄把收口收好,就像我们平时包汤圆的手法一样,用手在四周轻轻团一圈,就成一个圆圆的,漂亮光滑的月饼馅料了,把所有的馅料全部包入蛋黄。

8. 把分割好的饼皮先弄成一个小圆团,然后压扁后放上月饼馅料,用手轻轻的往上推,直到把馅料收拢,用手在周边稍微团一圈,光滑细腻的月饼馅料做好了。

9. 模具里面先撒一点干粉。(可以将面粉稍微炒熟备用放着一些)

10. 用手摇一摇,把模具往下磕一下,把多余的干粉弄掉,现在看见模具是很干净很干燥的。

11. 放入月饼馅料,月饼模具口朝下放在一个干净的粘板上,粘板上要先撒一层薄薄的干粉,轻轻地往下推。(只能是一小点点干粉哦,不能太多哦。)

12. 到这个地方我要多详细的说一下,在月饼脱模的时候,手要轻轻的扶着月饼口的上端,要一点一点的脱模,不能用力一下子就拉出来,月饼形状容易变形。 要慢慢的脱模月饼形状才很完美。

13.把所有的月饼全部压好放入事先垫好的高温油纸上,每个月饼之间都要留出一定的距离。然后放入预热好的烤箱中层1956分钟定型。

14.这个时候可以来准备蛋黄水,一个蛋黄加10克的清水,在刷蛋液的时候,刷子一定要在碗边边上刮掉多余的蛋液。刷蛋液的刷子,一定是一个细毛的刷子哦。

15.这是从烤箱出来6分钟的样子,用刷子均匀的把蛋液刷在上面,然后再送入烤箱中层18015分钟就可以烤好。

16. 美美的月饼就这样诞生了,要完全晾凉后,才能放入密封盒回油,2-3天就可以开吃了。

只要按照配方做,一定会成功!




小贴士

1、烤箱要提前5分钟预热。

2丶我的转化糖浆和馅料、蛋黄和馅料都是买的。

3、每个烤箱的温度会有差异,在烤的过程中随时要观察月饼的情况,如果发现上色满意了就盖上锡箔纸。

4、只要按照皮3:7或者4:6的方法来做就行了,注团在松驰的时候用保鲜袋装起来,外面一定要用湿毛巾包裹住,避免面团被风吹干。


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