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甘香的双黄莲蓉,热乎的鲜肉月饼,可口的云腿月饼......原来中国月饼还分了五大流派!

金邻易购2019-01-16 13:21:48

  每年的月饼节,对不少食品品牌来讲,都是一场“销售硬仗”。不论是美国饼干品牌奥利奥、星巴克、迪士尼,还是以卖坚果、零食出名的互联网品牌三只松鼠、百草味,都纷纷卖起了月饼!

▲Deer Chen与《火星情报局》联合推出的星球月饼

▲图为星巴克月饼

有送礼大方且精致貌美的月饼,自然也有“创意十足”的新口味月饼,还一度被网友视为“黑暗料理”。

什么麻辣小龙虾、酸菜牛蛙月饼,榴莲月饼等.....有些敢死队“舍生取义”,竟然发现味道还不错!

对于每年中秋节前上演的这部“月饼”大戏,很多人都能侃侃而谈,但是关于月饼的最初起源以及故事,你又了解多少呢?

▲图自@范饭公子

月饼的雏形,其实是江浙一带的人民为了纪念商朝太师——闻仲所造的“太师饼”;西汉时,张骞出使西域带回了芝麻和胡桃做馅,便进化成太师饼2.0——“胡饼”;在唐朝的某个八月十五,杨贵妃和唐玄宗赏月时觉得胡饼这个名字不好听,脱口而出便成了“月饼”。

▲海口琼式月饼

但真正对月饼有所记载的,还得到南宋时期。不过此时的“月饼”与中秋并无太大关系,只是市井上的小点心。到了明朝时期,月饼就正式成为了中秋之时各家各户庆祝团圆相送的点心礼品了。而在袁枚《随园食单》里,便早已有清朝版五仁的记录:“酥皮月饼,以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅,食之不觉甜而香松柔腻,迥异寻常。 ”

▲福建漳平女儿饼,在中秋也作为月饼相

发展到现今,虽然市面有着不少包装精致、款式可爱的新潮月饼,但中国依然保留着五大传统月饼流派,分别是粤式、苏式、滇式、京式和潮式月饼。除外,一些城市还留有本土特色的“土月饼”,是地方传统,也是人们对中秋最深处的回忆和留恋。



苏式月饼

▶层层叠叠的酥皮才是苏式月饼的精髓

广式月饼与苏式月饼的最大差别,便是那层起酥。而对于苏式月饼的粉丝来说,层层叠叠的酥皮才是月饼的精髓。水油皮包着油酥皮,烤后释放出勾魂夺魄的猪油香气,拥有层次松脆的口感,而麦芽糖更为其添一抹漂亮金黄的颜色。

▶咸陷、甜陷、椒盐陷,不同口味,各取所需

▲图自@互相关注又关必回

以肉馅为基础,咸馅儿月饼又衍生出榨菜鲜肉,甚至蟹粉、虾仁、干贝、牛肉等不同口味。最近出来的网红月饼——酸菜牛蛙月饼,大抵就是属于苏式咸馅儿范。而清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油,则被称为甜馅的“四大天王”,其原料大抵离不开糖、猪油、坚果仁和豆沙枣泥等。

▲图为和牛陷的苏式月饼,自@papermancook

另外,还有一种难以归类的椒盐馅,用炒熟的面粉加芝麻粉、瓜子核桃末、金橘饼、糖、花椒盐配成,口味既甜又咸又麻,听起来很像黑暗料理,但也有人热爱那种香气复杂的味道。


▶江浙沪的每座小城里,总有一款特色的“土月饼”

▲图为温式月饼,自@PANQINRUI

扬州、南京、无锡、苏州、杭州等地,对于谁是苏式月饼最早的起源地,至今仍有争执。但从现存文献来看,苏州稻香村和杭州五味和,便为较早经营苏式月饼的老字号。


|| 苏州鲜肉月饼

很多苏州人对于肉月饼的记忆,都是从爸妈拎着一个油光光的纸袋子开始。可以说,在苏州,不吃肉月饼,便体会不到苏州人对肉的热爱。中秋节前几天,苏州人不是在排队买肉月饼,就是在去买肉月饼的路上。新鲜出炉的肉月饼,总让人忍不住先吃上一两个,感受鲜香卤汁在口中的回味。


|| 上海鲜肉月饼

▲图自@小涩鬼

大名鼎鼎的上海鲜肉月饼比起苏州的月饼,味道没有那么甜,对于不喜甜的人来说可能更容易接受。鲜肉月饼比较符合江浙沪的口味,鲜甜脆香,尤其是热的时候吃,味道很赞。


|| 杭州榨菜鲜肉月饼

▲图自@暖photo

比起纯肉的月饼,杭州人更爱榨菜鲜肉月饼。这是因为榨菜的口味鲜,能够解去肉馅的油腻口感,吃起来更爽口。据说清代康熙皇帝有一次南巡到杭州时,尝过这道榨菜月饼后大加赞赏,加上榨菜鲜肉月饼的配料也不金贵,便大范围传播开来,成为了杭州人的美食记忆。


|| 广式月饼:双黄莲蓉、五仁



▲图自@FOODOGRAPHY

从文献资料里追溯历史,其实广式月饼的定型比苏式月饼要晚一个世纪左右。但由于苏式月饼酥皮易碎,且讲究现吃现做;而广式月饼保质期长、便于运输,含油、糖较多,皮薄馅多、花样多,使其成为了中秋送礼的首选,在全国范围内的知名度也远大于苏式月饼。


▶传统广式月饼

|| 双黄莲蓉月饼

而论起广式月饼的当家花旦,还是非双黄莲蓉莫属。即使如今新式月饼越来越多花样,不少广东、广西、江西的人也依然坚守着蛋黄莲蓉的地位,因为在他们眼里,只有双黄莲蓉和五仁月饼才算得上是月饼,其他的只能算是零食。

▲图自@企鹅吃喝玩乐

因为广式月饼的饼皮里含转化糖浆,能够保持饼皮湿润酥软,帮助表面上色,还有一定的防腐作用。而制作月饼中最考功夫的一环,便是“铲蓉”:师傅得站在板凳上,举着两米的长棍搅拌直径两尺、炉温200℃大铜镬里的莲子。

▲图自@CICI922

蛋黄在裹上莲蓉前,要在生油中浸一小时,才能使口感润泽。但若是自家DIY,也可以直接在外买到现成的莲蓉和蛋黄。但最好吃的,还是那些有着秘方制作的老字号饼家。除了广州几家老字号外,香港的荣华、奇华等传统蛋黄莲蓉月饼质量都相当有保证。


|| 广式五仁月饼

▲图@贤抄

虽然五仁月饼每年中秋节都会被黑,但是广式五仁月饼一样有着不可撼动的地位。在广东,在走亲戚送礼的时候,只要细心留意,每家每户都会特意准备几盒五仁,专门送给那些有糖尿病的老人。因为与双黄莲蓉相比,五仁月饼的糖分更少、更健康。


五仁也分甜咸两种:咸口的火腿五仁月饼,每一个往往要加入10克醇鲜香浓的火腿丝,其成本与那些粗制滥造的五仁月饼不可同日而语。如果遇到正宗的广式五仁月饼,不妨放下成见一试。


▶港式月饼

|| 冰皮月饼

▲图为玫瑰冰皮月饼,自@浩_niya

▲图自@心忆摄影

早在20世纪80年代,冰皮月饼就已经在香港出售了。冰皮月饼的做法和传统月饼的做法不同,不需要烤焗,但制作完成后必须放冰箱里保存。馅料可以是凤梨冬瓜、紫薯泥、抹茶味豆泥等口味,而冰皮的一部分原料是糯米,口感酥软滑爽、略有弹性。

▲图为手工自制冰皮月饼,自@林敏恩

冰皮月饼的制作方式十分简单,原料容易买到,加上外观精致可爱,现今已成为了人们在家自制月饼的首选。一家人聚在一起亲自动手制作,拍完美美的ins大片后,迫不及待地和孩子、邻居们品尝成果。这样的活动,应该是当今有着中秋团圆意味的另一种过节方式了吧~


|| 流心月饼

▲图为抹茶流心月饼,自@李桑菊

▲图为奶黄流心月饼,自@摄影少女Anita

说到流心月饼,这可是小飞君的最爱啊~近几年还一度成为了网红月饼,每到中秋节前夕,光是香港代购的月饼广告就能刷爆朋友圈。在广东的早茶点心里,不只有奶黄包,还有流沙包,而大热的奶黄流心月饼就是将两者的陷结合起来。在吃前放入微波炉转几秒,拿出来后咬上一口温热的月饼,还能感觉微咸的流沙在口中散发香气。现在市面上已经多了很多口味的流心月饼。


滇式月饼:云腿月饼、鲜花月饼等



在广苏二饼相争的同时,滇式月饼虽偏安一隅,却仍保留着自己的特色。说起云南月饼,可能滇川渝贵的朋友会稍微熟悉一点。滇式月饼的派系不算庞大,传统馅料只有硬壳火腿、洗沙、白糖、麻仁。而玫瑰和“鸡枞”等特色馅料,是近些年才有的天马行空的尝试。

▲图自@Mintの薄荷馆

而说到它的饼皮,似乎也没有规律可循。除了硬壳火腿月饼讲究传统章法,其他月饼有的是广式油皮,有的是苏式白酥皮,兼容并包。


|| 云腿月饼/硬壳火腿月饼

▲图自@Mintの薄荷馆

现在昆明人逢年过节两件事情要排队:春节做年夜饭,在拓东路排队买酱油做千张肉;中秋节吃月饼,在吉庆祥排队买四两坨。“四两坨”便是云南本地人对云腿月饼的“昵称”,而这“四两坨”自然就是滇式月饼里的领军人物,是继鲜花饼后的旅游伴手礼选择。

火腿馅料是云腿月饼的灵魂所在。咸香的火腿肥瘦相间,加上蜂蜜的调味,咸甜适口,也不用再为月饼到底是甜还是咸而争论,因为,云南人通吃。

云腿月饼的饼皮,要用猪油起酥,再加白糖和蜂蜜调味,烤出来饼皮香酥好吃。因为这种特殊的起酥饼皮,云腿月饼又被叫做“硬壳火腿月饼”。


|| 鲜花月饼

▲图自@小二丫Vicky

▲图自@三月谷MAR

“鲜花味,最云南”。鲜花月饼可以说是云南鲜花饼的前身,是一款以云南特有的食用玫瑰花、茉莉或菊花等食用花瓣入料的酥饼。相传清朝年间,鲜花饼由一位制饼师傅创造,由于饼花香沁心、甜而不腻、养颜美容,而广为流传。作为具有云南特色的“伴手礼”名片,云南当地烘焙品牌大都有销售。

▲图为黑松露月饼

除了云腿月饼、干巴月饼以及各种甜陷儿月饼外,近几年滇式月饼里还有着更多的新口味,主要是结合了云南当地的特色材料,例如黑松露月饼、鸡枞云腿月饼等。


潮式朥饼:脆皮月饼、双烹月饼


对于潮汕人来说,无论身处何地,一壶功夫茶,一块朥饼,才能承载潮人共同的中秋记忆。而以其香甜、脆软、肥而不腻驰名海内外的潮式月饼,又分为脆皮月饼和双烹月饼。因其馅料都加上猪油入锅炒至豆香弥漫,在猪油的作用下,月饼特县润滑香甜,因而统称为朥饼,猪油的潮州话便叫“猪朥”。冰皮洁白,入口酥脆,馅料主要有绿豆沙、乌豆沙。


|| 脆皮月饼

正常来讲,月饼都是讲究模具的,但朥饼是没有模具可言。朥饼酥脆的饼皮由水油皮+酥心组成,而其圆润的形状,都是由多年做饼经验的师傅拿捏而成。

脆皮月饼要比双烹月饼多一步由师傅手工一点一点叠出来的工序,将其缓缓而富有力道地卷起,将其杆平后便可以跟双烹月饼一样包入事先炒香的不同馅料。


|| 双烹月饼

每一个潮式月饼都是经过师傅层层手工制成。双烹月饼的不同之处在于要在圆圆的饼上盖个大红章。烤制过程比较讲究,烤好盖了印章的一面后也要取出来翻面。

打孔排气,刷油后再烤另外一面,直至两面金黄,鲜艳的大红印寓意着生活红红火火。茶清如镜,写照人生境界;朥饼如环,寄托团圆之思。中秋佳节,功夫茶与朥饼便是潮汕人民的标配。


京式月饼:自来红、自来白




▲图上方的为自来白,图下方的为自来红,自@郝爱妮女王大人

自来红和自来白都是传统京式月饼,它们的得名来自不同的皮色:自来红是烫面制成的,咬下去比较硬;而自来白则是冷水面团,有点像酥皮。这两种月饼个头都很小,但却是老北京们心中的传统。

▲图自@静、好

正如周作人所抱怨的,北京无好茶食,旧时的自来红、自来白月饼味道并不好,因为饼皮很硬,咬开来馅心只有半边,而且主要是结硬的糖,自然无法跟松软可口的苏式、广式月饼一较短长。不过现代的自来红、自来白已有革新,馅中加入桂花、青红丝、桃仁、瓜子仁等北京特产的果脯果料,质地也酥松多了。


更多蕴含地方特色的土月饼



|| 成都茶月饼

▲图自@山林食记

四川的茶文化源远流长,而茶月饼,它更类似于日本抹茶的做法,却是采用了四川的绿茶和红茶。绿茶融入莲蓉,红茶入豆沙,将两种最传统的馅料变出了四川味,将日常生活中最常见的茶融入了象征传统佳节的中秋。


|| 吉阳月饼

▲图自@吴曼琳

位于福建建瓯市的吉阳,也有地道的月饼。用新鲜熬制的猪油,从揉面、包馅、压饼、上芝麻、到入锅,都是纯手工制作,味道一绝,吃起来甜而不腻、香酥松软。每到中秋前,便会在街头摆摊卖上一个月。


你的家乡,是否也有一道特色的“土月饼”呢?

或者你家有没有什么特别的中秋习俗。



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