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忘了五仁吧 - 学学【榨菜月饼】的做法与好吃的窍门

唯美味2018-10-23 12:41:13

天冷的时候逛淮海路,长春食品店门口买只热气腾腾的鲜肉月饼,咬一口,全是香。掉下的饼屑很油,悉悉索索,总怕污了衣衫,脖子伸得和乌龟一样长,此时最忌碰见熟人。上海人欢喜吃鲜肉月饼,最有名的鲜肉月饼是西区老大房的,门口总是排着长队。不过我觉得最好吃的还是王家沙的榨菜鲜肉月饼,咸鲜可口,酥香美味,不晓得现在还卖不卖。这年头,好东西一般都不能长久。自己会做,才是硬道理。

 


(小编注:长春食品商店位于淮海中路619号,西区老大房是中华老字号,老店在愚园路635号;王家沙总店在南京西路805号,都是魔都卖鲜肉月饼的著名老店。图片来自网络)



(小编注:在魔都,排队等着名店现做现烤鲜肉月饼是常有的事儿。图片来自网络)



(小编注:五仁月饼算什么?抓住魔都人心的,是肉月饼!图片来自网络)


淮阳酥皮,是将一份油酥包入一份油皮,再经反复擀薄和折叠,形成层次,制成油皮油酥皮。油酥与油皮的比例应该是2:3-1:1,软硬度必须一致,以保证油酥能均匀地分布在油皮内。油皮用油量为面粉的20%- 30%,含水量为面粉的40% - 55%,根据各种制品的不同要求,增减油量和水温。油酥用油量为面粉的50% - 400%,调制油酥的面粉,应该是低筋粉。无论用那种油,都必须是冷油。



(图片来自网络)


酥皮这东西,就是讲究个冷操作,每一步之间的冷藏松弛时间不能短,这样制作出来点心才够酥松。简单的道理:油脂融化时产生的空气张力在面皮间制造空间,形成酥皮效果。熔点越高的油脂起酥效果越好。如果室温操作,油脂早就溶于面粉了,起酥就不完美了。



(图片来自网络)


油要冷,面粉要冷,案板要冷,擀面杖要冷,手要冷.....我还特为寻了块大理石案板,冻在冰箱里,专门用来做些小包酥。面皮冷硬,不好擀,简单的解决办法,先用擀面杖在面皮上压出一条条浅浅的痕,再轻轻推擀开,就容易多了,可别死命推擀,面皮起了筋就不酥松了,弄不好擀破了还漏油。



(图片来自网络)


还有一点,酥皮点心冷了的话,不要用微波炉加热,得用烤箱,没有烤箱就用平底锅。还是一样的道理:油脂融化时产生的空气张力。


榨菜鲜肉月饼

Moon Cake

材料(20个)


油酥

低筋面粉200g

猪油或黄油100g(低温)


油皮

低筋面粉175g

高筋面粉75g

猪油或黄油50-75g(低温)

冷水100g左右

糖20-25g

盐3g


馅料

新鲜猪肉300g(瘦七肥三)

蛋清1个

榨菜末

肉皮冻

料酒

姜末

盐、糖、胡椒粉调味


蛋白、白芝麻


油酥

01

面粉过筛,用面刀切拌油和粉,压成团状。

2

保鲜膜覆盖,冷藏松弛60分钟。切20个剂子。

 

油皮

01

将盐、糖、面粉混合过筛,将所有油皮材料混合,面刀切拌,揉面成团。

2

保鲜膜覆盖,冷藏松弛60分钟。切20个剂子。


馅料

01

剁碎,加入蛋清和少许水,加入榨菜末、肉皮冻、料酒、姜末、盐、糖、胡椒粉调味,制成肉馅。

2

搓成20个肉丸,保鲜膜覆盖,速冻片刻。

 

月饼

01

案板洒粉,将油皮压扁,包入油酥,压扁,刷去多余的面粉,冷藏松弛1小时。

2

第一次擀卷,刷去浮粉,冷藏松弛1小时。

3

第二次擀卷,刷去浮粉,冷藏松弛1小时。

4

将剂子毛头向两侧,光洁面向上压成皮。手指蘸一点水,抹在饼皮外圈,包入肉馅,收口,整形,刷去浮粉,冷藏松弛半小时。

5

烤箱预热350℉/177℃。

6

蛋白打散,表皮刷上蛋白液,滚上芝麻,烤10分钟,温度转375℉/190℃,再烤15-20分钟,至上色。






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(做法看这里:《老上海的经典Pastry -【萝卜丝饼】》



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小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx


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