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小龙虾月饼、腌笃鲜月饼 这中秋节也太重口了!

动感1012018-10-23 08:18:46


中秋还没到,各式各样的月饼又上市了。为了迎合部分上海人喜欢轧(rén)闹(lái)猛(fēng)的特性,不管是老字号还是新兴饮食店,都要出点“花样经”。打从清明节那时候,杏花楼推出了款排队一排就排8个钟头的咸蛋黄肉松“网红青团”,这种风气就一发不可收拾。

乃么眼下到了中秋,各家新老字号都挖空心思耍尽洪荒之力想整出款“网红月饼”一炮而红。

而如今要成为“网红”,必备条件一定有:

一种意想不到并且颠覆传统的古怪馅料,然后再取个逆天的名字配上吃人参的价格,最后还有,限购——好似这般就能吊足上海民众好奇的胃口和从众的心理。


 “网红”多作怪 


一到中秋传统的苏式鲜肉月饼上市,几乎所有老字号都要出点新花头,什么蟹粉的、咸蛋黄的、榨菜的、荠菜肉的都已经不够“新”了,再有什么菌菇味的苏式月饼,榴莲馅儿的冰皮月饼,光是想象一下那个味道都觉得辣嗓子……

今年月饼界的“网红”,我琢磨着该颁给“腌笃鲜”味儿和“十三香小龙虾”馅儿的。


腌笃鲜月饼


腌笃鲜月饼是南京路上的新雅推出的,前阵子红色预警的高温天,那些欢喜轧闹猛的市民们硬生生是顶着大太阳、排着大长龙……恩,小编虽然是蛮看不懂的,但还是向奋战在高温烈日第一线买月饼的人们致敬!

腌笃鲜月饼每人限购5盒


讲真,这么心甘情愿顶着烈日都要排到天荒地老的,已经不止是“吃一个惊艳,吃两个开胃,吃三个开启人生新篇章”了,少说也是咬一口就长命百岁了吧。

还有王宝和酒楼早前推出的十三香小龙虾月饼,每个15元,要一盒12个起卖,不预约还根本吃不到。乖乖,好一个天价月饼,一个可以买人家三、四个,再加上一句“限量预约”饥饿营销的幌子,吊足胃口。

小龙虾月饼


黄牛党把原价180块钱一盒的小龙虾月饼炒到了300多,50多块钱吃个苏式月饼,看来现在的人不止有空,而且有钱


然而,最看不懂的是它↓↓↓

肯德基你一个卖了86年炸鸡的店不好好卖你的快餐,非要来凑什么中秋节的热闹?好好的鲜肉月饼被你做的跟老婆饼似的,老上海传统文化是得罪了你什么。

反正我是没那样的好奇心去试水的,在我心里,就只认准那种老式传统的鲜肉月饼,铁盘两面煎出来的,我敢肯定,你一定知道我说的是哪种。





 老底子的鲜肉月饼 




能让老上海人惦记的鲜肉月饼,是有个红戳印,皮脆而粉,又潜伏着几分韧,带点甜咪咪的丰腴肉汁慢慢渗透其间的苏式月饼,真是“打耳光也不肯放”。老大房、王家沙、光明邨……到现在的中秋节依然是大排长龙,供不应求。

光明邨门口大排长龙


说起鲜肉月饼的历史,大约有100年,上海的鲜肉月饼属于苏式月饼中的一种——咸月饼,其味道主要由盐、味精、糖、酱油和高粱酒等,各种调味品按照一定比例调和而成。

最核心的鲜肉,必须选用三分肥肉、七分精肉的新鲜夹心肉,均匀搅碎。相对于程式化的拌馅儿过程,面皮的制作,以及每只月饼中肉和面皮的比例分配,就成了决定月饼美味的关键。

做皮子一般先要烧水,大概40度到50度,猪油再和水放在一起搅匀,随后加面粉下去。拌到什么程度?每个人做法不同,有人喜欢硬、有人喜欢软。经过一道叫做“大包酥”的工艺后,酥就被紧紧地包裹在了面皮里,等到月饼夹肉后,酥就会发生神奇的变化。


影响鲜肉月饼口感很重要的一点是料皮必须手工制作,若使用机器制作会破坏酥皮层次,影响口感。所以沪上老字号的鲜肉月饼都是手工制作,无一使用机器压制。


许多老字号都集中在淮海路上,一到中秋,淮海路就是鲜肉月饼一条街。去淮海路的都是嘴巴“刁”的老吃客,和南京路不一样,大多是老上海、上点年纪的。他们门槛精,都是先买一个“搭搭味道”,好吃再几十只一买。

事实上,排队长并不意味着顾客更多。由于烤炉和铁盘两种不同的烘焙方式,各家的生产能力也并不相同。如今只有老大昌、光明邨、王家沙三家还保留了传统铁盘两面煎的方法,其余的都更换成了烤炉,而在同样的时间内,烤炉产量是铁盘两倍多。


铁盘反面煎制的鲜肉月饼


都知道如果这鲜肉月饼凉了,可就吃不出热乎时那鲜香味了,冷冻的肉馅凉凉的,酥皮也耷拉着,吃口像面疙瘩。所以要么买来了趁热就吃,如果买回家可以放速冻。吃的时候烤箱或者空气电炸锅再弄一下,效果和现烤一样,但放微波炉加热就不行了。




 上海第一家 高桥月饼 


淮海路上为什么会有那么多鲜肉月饼?

这和一家店有着密切关系。

淮海中路、瑞金路口的路北朝西,是一幢漂亮的西式公寓大楼——瑞金公寓,楼下有一家十分有名的大方绸布店,绸布店朝西,就是一家二开间的食品店,这家食品店在上海也算是如雷贯耳:高桥食品厂的门市部。这里就是上海最早做鲜肉月饼,并蜚声海上的地方,故“鲜肉月饼”又名“高桥鲜肉月饼”。

以前,在中秋节前后,高桥食品厂东面门口,就会架起两个硕大的平底锅,烤制鲜肉月饼。


“在那个样样短缺年代,那个香味一透出来,胃里的馋虫似乎全部涌动出来,走到高桥门口连迈步的气力也没有了。”


高桥鲜肉月饼,都是现烤现制,食客也是买了之后趁热就吃,苏式月饼的千层酥皮里面,包着瓷实的鲜肉馅心,那可是精选的腿肉,基本纯精肉,当然也稍稍加了些肥臊(特为加进去的油肉碎末)和肉皮冻,咬一口,虽然不会如同小笼包里的那一包鲜汤,但绝对保证吃着鲜肉月饼时能吃出肉汁来,那叫一个鲜香!直透过齿颊一下溜进胃底。



高桥食品厂,从1942年开始经营起,它就主营上海本帮(浦东高桥)糕点,且自产自销。它最有名的自然不是鲜肉月饼,而是高桥松饼。进入90年代,淮海路开始改造之后,高桥食品厂开始走下坡路了。后来,高桥食品厂搬到了瑞金一路靠近长乐路这里,再后来就关门大吉。



虽然高桥食品厂已经关门了,但每逢中秋节前后,淮海路上的其他老字号们,还会架起炉子,叫卖起“现烤鲜肉月饼”。




每到中秋,各位都会去买鲜肉月饼吃吗?对于这样老上海的传统美食,各位都来说说自己有什么习惯和讲究?


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