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广式月饼操作讲解

天下烘焙课堂2018-11-16 22:24:24


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第一章 原 料
馅料
广式月饼的馅料,分为软馅和硬馅。硬馅多由各企业自制,主要品种有:五仁类。软馅也有企业自制的,如:椰蓉。自制馅料的主要工艺参数和用料的讲究,决定着月饼的好坏。自制馅料不当容易导致产品的质量下降,其问题主要集中在,生料的污染严重,和糖、拌粉过多,薄皮过厚难以烤熟烤透等因素。这时,遵守或参照本讲义的有关操作细节,就显得犹为重要:
五仁类的自拌馅料内的油脂,不宜采用月饼专用油,以防止质量变质引起矛盾;
椰蓉的自拌馅料,可选用酥油。因为酥油的回味能与椰蓉的香味融合一体。在拌椰蓉馅时要少放奶粉,水和糕粉,但一定要多放油。如果馅料无法粘结成团,可在馅内加入凤梨水果馅,加入量为椰丝用量的50%;
包入馅内的蛋黄现多选用生蛋黄,是因为生蛋黄经烤焙后,回
油多,吃起来有很好的沙的口感。在处理上可用以下工艺步骤:
★ 原料准备:医用酒精(75%)、色拉油、月饼专用油
★ 步骤:先将生蛋黄放入色拉油内,洗净蛋黄外表的蛋清粘稠物,然后喷上酒精,放入盘内,用酒精喷晒二次。第一次喷后要略等几分钟,才可喷第二次。几分钟后,进入上火230℃的高温内烘烤大约2分钟取出,底火不要高。最后在月饼专用油浸泡约30分钟后即可使用。
★ 洗过蛋黄的色拉油,长时间使用后,沉淀物多。可再次加热,当油温达到140℃时,沉淀物中的蛋清会自动吸浮,凝固。待冷却后过滤,此油还可再用。
4) 软馅,一般指用豆沙或莲子炒的蓉沙馅。这种馅的纯度、风味、水份也由工艺质量而决定。通常水份含量高的馅,不易拿来做月饼。好的月饼馅料应具备:天然香味、揉成团不粘手、细腻、软硬适中、经焙烤后能起立,不开裂,不泻脚的特点。
5) 在开箱开桶后,若闻到馅料有酸味、酒味,说明馅已变质。如果油,从馅内部往外溢,用后馅往往会出现皮油分离,收缩的现象;如馅料起块、起白色,可能是馅料炒过头,引起的返砂或糖结晶。若出现类似这些情况的馅料都不可使用。
果馅,因其含糖高,水份和油脂少,做出来的月饼,回软,返油不理想。虽然,加入过量的淀粉和葡萄糖,能提高馅料的质地和光泽,但做出来的月饼会出现爆裂,塌斜等现象。若一定要用这样的水果馅,就要注意这几点
① 月饼饼皮要略硬
② 饼皮的比例不能超出3:7
③ 烤焙炉温高一些,底火不能太大,尽量一次刷蛋成功
④ 出炉后,表面要多刷油

二、面粉
1、 最适宜做广式月饼的是低筋粉,或月饼专用粉。湿面筋合量约在22%—24%。若筋合量过高,在和面时会产生筋力,韧性增加,做出的月饼易收缩变形,而且饼皮无光泽,不光滑,甚至还会起皱。但试验证明,用月饼专用油调制饼皮,即使使用普通面粉(如实强粉、上等粉)上述现象或减少,或没有,这是油内存在乳化剂引起的好作用。
2、在使用普通粉调制面团时,必须注意以下事项:
1)糖浆比例要高出2—5%的配比,枧水浓度用量要减少;
2)不要过多,过强地搅拌;
3) 松弛时间要减少,尽量避免面团涨润时间过长
4) 配方内的用油比例要调过一些

三、糖浆
1、 糖浆的作用
1) 限制面筋形成。当糖浆稀于75%以下,面团涨润发硬快;稠于78%以上,松弛时间长,涨润性慢。通常糖浆稀的回软慢,稠的虽回软快,但容易泻脚。所以糖浆的浓度应控制在78%为宜。
2) 增加色泽。糖浆煮制在110℃以下时,色泽最清晰;当煮制超过112℃以上就会慢慢发红,成焦红色。糖浆色泽越深,上色快,月饼的色泽也就越深。
3) 回软、返油的作用。糖浆的浓度是月饼回软、返油的主要参数。当糖浆浓度在78%,PH值3—3.5之间,效果良好;在76%以下,即使PH值在3—3.5之间,月饼的回软、返油效果也差;若超过79%—80%,PH值在3—3.2之间,虽然回软效果可以,但返油效果略差,这因为糖浆的葡萄糖比例与果糖不平衡,葡萄糖与果糖的内外吸水功能下降。
2、 糖浆的PH值
糖浆稀、稠不能代表糖浆的质量,还要以PH值来判断。酸度能表示糖浆的转化度,如PH值3—3.5上下,转化度最好。另外还要依据糖浆存放的时间。有些企业一味地追求PH值,认为酸度高,存放时间就增多,这是一种片面的观点,因为柠檬酸在糖浆煮制过程中,只能起到抗结晶这一个作用。其余的只有在冷却后,才与葡萄糖、果糖结合起作用,而且必须有1月以上的时间。在25—30天里,让砂糖再转化,使一部分在煮制中损失的葡萄糖和果糖合量进一步增加。(注:糖浆中的主要成分是葡萄糖和果糖,特别是葡萄糖)
四、 枧水
1、 枧水的作用
1) 中和转化糖浆中的酸,防止月饼发生酸味;
2) 使月饼饼皮的PH值达到容易上色的程度;
3) 枧水与酸中和产生的CO2气体,使月饼适度膨胀,酥松,入口适宜;
4) 枧水除以上三种功能,还与饼皮色泽有关。经试验,枧水浓度越高,加入量越多,饼色就越深,反之越浅。根据测试结果,浓度为25—28%的枧水,使用量为面粉的1.5—1.7%;浓度为30—35%以上的,使用量则为1.—1.3%;若是白莲蓉,按浓度28%,用量为面粉的1.—1.1%,做出的月饼透明度最好。

烘焙基础知识:广式月饼操作讲义 之二
第二章 面团调制工艺
一、 搅拌次序 
首先将糖浆和枧水混合,加入月饼专用油充分搅拌乳化,然后加入1/3面粉拌匀,使液体状态变成糊状。这样油脂内的乳化剂才能被拌透,拌匀。当面团的松发性降低,才能加入余下的面粉,继续拌匀,揉匀;
面团的软硬度只能用糖浆的增减来调节,加入量比例多,松弛的时间就多,反之则少;
加入面粉后,搅拌的时间要严格掌握,一般宁可搅拌得少,也不要过多,只要混合均匀即可;
良好的广式月饼面团应该具备良好的可塑性,和一定的韧性及延伸性。为此,当面团搅拌好,要松弛60—90分钟之后再用。因为面粉的吸水性,因糖浆的密度大而变慢,其中的蛋白质也因此降低了膨胀性,所以,刚拌好的面团软,又粘手,无法力马操作。同时,刚拌好的面团会产生一定的机械张力,较脆性而无韧性,只有通过一段时间的静止松弛,才可使张力及粘度降低。另外搅拌时造成摩擦升温,但经过松弛后,面团的温度降低,其中的糖浆也会由此产生胶凝作用,使面团变硬,这样才具有良好的可塑性。而且,因面团中的蛋白质过度地吸水涨润,弹性有所下降,即使面团韧性不够,也可再复搅拌。
面团静置的时间要根据不同的温度,不同的地区气候,搅拌时间的长短而定。室温低,气候干燥,搅拌时间长,松弛时间就短些;室温高,气候湿度大,搅拌时间短,则松弛时间就长些。

包馅成型
一、包馅操作的要领
包馅最关键的操作是要求皮馅均匀,无内馅外露,尽量少用干粉,以免烘烤后出现小泡,或皮馅分离。特别要注意的是,收口处不能皮太厚,包好后不要搓。
二、成型的要求
将饼皮收口部分朝上,尽量将包的比较均匀,又不露馅的一面朝模具底部。成型时,饼胚要少用干粉,特别是模具内不要撒干粉,以免烘烤后有花点。只有把饼压足,四周压匀,才能花纹清晰,有棱角。

烘烤
一、 饼胚入炉前,先在表面喷水,为了防止烘烤后出现白斑点。这是因为饼本身含水份较低,含糖油合量高的缘故。同时,喷水后,饼面能靠自身水膜,使沾粘的干粉遇水而湿润,表皮经烤焙后就会变得细腻、光滑且有光泽。但要注意,喷水不能太多,否则导致表皮花纹模糊,着色不均匀等现象。
月饼喷水后第一次进炉需要烘烤7—8分钟,当表面泛起淡黄色时取出,略微冷却一下,刷上一层薄蛋液再第二次进炉,这样月饼表面经过再次烘烤,会产生诱人的金黄色。7—8分钟烘烤后再次取出,照就刷一次蛋液第三次进炉,月饼色泽会更艳丽。最后烘烤4—5分钟,当饼面略凸,饼腰花边略鼓,即可出炉。
蛋液配比为3个蛋黄,1个全蛋,经打散,过滤才可使用。
出炉后的月饼,要趁热高温,马上刷上月饼专用油,形成隔膜,阻隔热量,水份挥发。因为水份挥发越少,内馅吸水就越多,返水和回油也就越多。
表面刷月饼专用油的作用,主要是:
1) 调节焦糖的反应。糖的焦化是美拉德反应,是还原糖中的羟基和蛋白质中的氨基在一定条件下发生的一系列很复杂的反应;
2) 当月饼从炉内取出,表面温度高于170℃,由于受室温反差影响,表面温度会大量下降,饼内水份随之大量散发流失,淀粉的老化速度也随着水份的流失变快。及时刷上月饼专用油,会大大改善减少这种现象;
3) 当饼面刷上油后,大量要散发的水份,受油的隔热影响,被内馅吸收,这部分水份中还含有大量的油。又因为月饼的自然冷却,饼面温度低,而内馅的温度高,造成强烈的返水压力。当饼面和内馅的温度达到基本一致时,饼皮中糖较高的渗透压,会起到一种外吸的作用,此时内馅中前期吸入的水和油被大量吸回饼面。此时油份小而轻,就会吸浮在饼面上;水分子重,就被吸收到饼皮中,油水一阻隔,形成胶体,出现半透明状态。
4)月饼专用油刷在饼皮表面,不仅使饼面达到半透明状态,更主要的,当水和油被内馅吸收时,由于油的流动,其中的防霉乳化保鲜剂会随着油的流动,渗透到内馅组织的深部,当饼皮出现外吸时,这部分油和乳化剂又会随着水一起被饼皮吸收,这样无论是外还是内,都起到了保鲜防霉的作用。
附广式月饼配方 
低筋粉 75---80% 
高筋粉 25---20%
糖 浆 78---80%
枧 水 1---1.1%
饼专用油
27----33%
面糊的PH值参考
当糖浆和枧水混合后其PH值为-7.8
当加入月饼专用油到(1)项内后,PH值为7.6
最后加入面粉的面糊PH值为7.4. 低于PH值7.4的.饼皮外表会出小白点,而高于7.6的又会出现小气泡



烘焙基础知识:广式月饼制作生产中各组份的作用机理



面粉,应采用面筋度在25度左右,相对蛋白质含量8.3—8.5%之间为宜;
淀粉:小麦面粉主要由淀粉和蛋白质组成,78%为淀粉,淀粉本质是高分子多糖,分成直链淀粉和支链淀粉。小麦面粉中直链淀粉占纯淀粉的24%左右,分子较马铃薯、木薯等小。支链淀粉以1,6糖苷键为主,分子近似球形。直链淀粉以1,4糖苷键连接葡萄糖分子,分子主要呈长条形,也附有一部分分支。直链淀粉比例越高,淀粉越容易糊化后回生:分子重新靠拢形成稳定的晶束结构,口感变差,吸收率也降低。谷类中,普通玉米淀粉最容易老化,小麦淀粉第二,马铃薯淀粉第三,糯玉米由于有很高的支链淀粉比例,最不容易老化。谷类淀粉颗粒形状与生长环境有关系,高水分的作物颗粒大,形状整齐,多呈圆形,禾谷类多呈三角形,马铃薯淀粉颗粒较大,大米淀粉颗粒较小,淀粉颗粒具有晶体构造,小麦、玉米和稻谷的淀粉颗粒呈A型构造;马铃薯呈B型;甘薯呈C型。淀粉颗粒比重为1.5,不溶于冷水。淀粉在制作过程中,由于在热的作用下,发生了许多物理变化和化学变化,其中最大的变化是糊化以及糊化后的老化。
淀粉糊化:淀粉糊化又称为淀粉α-化,是指淀粉在水中加热,淀粉粒吸水膨胀,如果继续加热至60℃~80℃时,淀粉粒破坏而形成半透明的胶体溶液。糊化后的淀粉,由于多糖分子吸水膨胀以及氢键断裂,使之容易被淀粉酶水解,易于消化。水分最少30%,才能充分糊化,否则产生不均一糊化。脂类与淀粉可以形成复合体,能抑制糊化和膨润,对热稳定,需要较高的温度才能糊化。但是卵磷脂能促进小麦淀粉糊化。
淀粉经过糊化后,形成的胶体溶液具有如下性质:
1.热粘度淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。热粘度高,有利于月饼饼身的成型。
2.粘度的热稳定性淀粉糊化达到最高粘度,继续加热后,粘度下降。粘皮下降越多,其稳定性越差。粘度的热稳定性好的淀粉糊较好的塑性。有利于菜肴的成型。
3.透明度指淀粉糊化形成后的面糊的透明度,透明度越高,越光亮明洁、使月饼回油后看更加明亮光泽。
这些差异取决于面粉所使用小麦的品种。
淀粉在烘烤的高温作用下,发生了剧烈的变化,首先是淀粉由于高温的作用,其中的水分迅速蒸发,淀粉分子间氢键断裂并急速糊化生成糊精,其中的部分糊精又因受高温的作用又发生了氢键断裂,失去水分子发生了糖分的焦化作用,形成了焦淀粉,焦淀粉具有脆、酥、香的特点。同时,制饼过程中对饼保形一关键作用的面筋,在高温作用下,蛋白质分子断裂变性,释放出本身吸收的200%水分供饼皮淀粉糊化。
蛋白质:面粉中的面筋是那些不溶于水的蛋白质-淀粉-脂肪结合物,面筋对于制饼入炉前保形性,花纹清晰性有非常重要的贡献。面筋不仅要看量(面筋度),还要看面筋质,相同面筋度的面粉表现出的效果会有天壤之别!面筋的量和质综合表现为筋力。面粉加水后在搅拌和拌匀中,会自然致使蛋白质吸水形成面筋,筋质相同时,面筋量高、筋力强,导致面团韧性和弹性高,降低面团可塑性,制作时容易收缩变形,字迹和花纹不清晰,焙烤后饼皮不松软和细腻,较多的面筋网络,阻碍了回油的速度,过高的蛋白质含量,在烘烤时蛋白质热变性释放过多水分给淀粉,为达到烘透的目的,势必产生部分淀粉焦化,致使饼皮脆硬,如果不能烘透,则会有较多水分,不利于月饼保存。蛋白质如果加热过度,在有糖存在的情况下,蛋白质分子中的氨基与糖分子中的碳基会发生碳氨反应,引起制品褐变和营养成分的破坏。筋力弱,面团缺少应有的韧性和弹性,无法支撑高油高糖的饼身,并且在制作时粘手,出模时粘模;面粉筋力的控制关键是结合产品的制作配方和工艺,把握好度。在饼皮加工中也应避免过多搓揉面团,从而避免面筋间相互交联形成有弹性的面筋网络,加强筋力,提升面团的弹性。所以也绝不能通过加减水调节面团软硬程度,而应该通过加减糖浆来调节。制成面团静置的目的是配合糖浆和油脂在面粉中均匀分布速度慢的特性。
吉士粉:英文名custardpowder,是一种混合型的佐助料,呈淡黄色粉末状,具有浓郁的奶香味和果香味,系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉具有四大优点:一是增香,能使制品产生浓郁的奶香味和果香味;二是增色,在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色;三是增松脆并能使制品定形,在膨松类的糊浆中加入吉士粉,经炸制后制品松脆而不软瘪,形态美观;四是增强粘滑性,在一些菜肴勾芡时加入吉士粉,能产生粘滑性,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。制作月饼皮添加的吉士粉主要功能是添香以及营造回油后期望的琥珀底色。
糖浆:糖浆在广式月饼制作中主要起到增味,通过焦糖化反映和美拉德反应上色,通过自身高渗透压特性而带来的强吸湿性,阻止面粉中的部分蛋白质吸水形成面筋,从而改善饼皮的塑性,也为月饼成品的抑菌、保持成品柔软提供促进作用。由于蔗糖天然的溶解后再结晶作用,会在月饼成品表面析出糖晶粒,影响成品的外观。月饼师傅们找到了解决的办法:对糖水进行加酸处理形成酸转化糖浆。酸化处理的目的是在有酸的环境下,糖分子非结晶部分结构被破坏,使糖颗粒结构变得脆弱,主要以分子碎片形式溶解,而不是以通常条件下的膨胀形式被溶解。对温度的稳定性减弱,受热易分解,冷却易凝胶化。这样就避免未转化或转化不够的糖浆会冷却后有结晶析出,影响成品品质。同时,转化后的糖浆甜度减小,粘度降低,吸湿性能增强,有还原性的单糖比例提高,有助于减缓油脂的酸败。不同酸度的酸对糖浆的转化速度和对原糖的破坏程度不同,过强的酸转化过于快速和强烈,产生的非糖成分多,糖浆的色泽和风味会受到影响,过程难于控制。所以选择酸转化时,通常选择PH值较低的酸,如:柠檬酸或天然果酸,通过熬制时间和温度稳定地得到预期转化糖浆。酸转化的糖浆最终成品具有酸性,通常PH值3.7左右。制作理想糖浆的目的就是要得到合适浓度的糖浆,糖浆的浓度与加热温度和加热时间相关。温度越高,转化作用越强烈,越容易产生非糖成分,导致糖浆变苦,色深。所以老月饼师傅会要求用较低浓度糖水旺火沸腾,再改用文火缓慢熬制。由于熬制时处于沸腾状态,随着糖浆浓度的提高,糖浆的沸点也会升高,这一点应该引起我们的注意。糖浆的煮熬和浓度要掌握好,因为糖浆在月饼中会直接影响色泽、形状和回油效果、糖浆浓度在78—82度之间。然而熬制结束后的糖浆,由于酸性仍然存在,在室温下依然会持续转化,只不过速度较熬制时慢许多而已,所以熬制糖浆应控制在理想糖浆浓度的85%-93%,就停止。通过冷却后室温温和转化10-20天,达到所需浓度,即能避免熬制长时间带来色深,焦糖过多,又能符合月饼加工周期的要求。糖浆的浓度对于月饼的上色起着最为关键的作用。整个上色有四个因素共同作用形成:1.糖和面粉的蛋白质在烘烤时产生美拉德反应;2.淀粉以及糖浆的焦糖化反应;3.吉士粉带来的底色;4.糖浆的底色。主要是淀粉和糖浆的焦糖化反应。
糖的凝胶加上馅料,面皮中油分的再分配,会形成月饼制作者所追求的晶莹剔透的琥珀色。糖浆浓度越高,月饼成品皮的糖凝胶越密,回油速度越慢。饼皮越硬,淀粉网络越密实,会有也会越慢。
油: 花生油因为其天然的回味悠长的香味、合适的颜色成为传统广式月饼首选。花生油的过氧化值、酸介、黄曲霉素越低越好,因为这些因素会影响月饼的保鲜。特别是过氧化值这一指标,过氧化值高表征油脂中游离脂肪酸含量高,容易被空气氧化生成醛、酮类物质,这些物质表现出酸败的哈味。现在出现专业加工厂生产的精炼油,提高热稳定性和最大限度降低游离在脂肪酸,并添加合适色素和香味物质。但是在目前强调食品安全的大环境下,加上广大月饼企业测试和监督能力或成本方面的压力,还是存在一定的风险。
饼皮的油质含量还要考虑和馅料的含油量相匹配,不能有过高的浓度差,否则成品会造成皮馅分离的缺陷。
枧水:又名碱水,主要成分是碳酸钾、碳酸钠和碳酸氢钠,质量好的碱水还含有10%的磷酸或聚合磷酸盐,提供了酸碱缓冲性,使碱水的品质更稳定。碱水通过中和酸转化糖浆的酸,达到合适的口感,并且通过调节整个饼皮的ph值,调整焦糖化速度从而调整上色速度和程度,碱性强,焦糖化反应快,程度也深。所以碱水量过多会导致饼色深,皮硬,回油慢。酸碱中和时产生的co2气体还会为饼皮提供疏松的口感。面粉中的面筋在不同酸碱环境中的形成都是不同的,而且表现出的强度也不同,所以碱水的加入也可调节饼皮的软硬度,间接的控制回油速度。稳妥的做法是在生产前用ph试纸测试碱水和糖浆混和的酸碱度,找到PH为7的比例,以这个比例作基本比例,按其他要求作微调。应该充分使用酸碱度队回油速度的控制,如事先将转化糖浆全部用碱水中和成中性,会操成前加工月饼回游过渡,后期产品回油不足。
饼皮配方中油的含量越高,回油速度越快。通常配方采用8:3的糖浆油脂比例,希望较快速回油时,通过适当减少糖浆比例或用较稀糖浆以及提升油的比例(为此总量不变)可加快回油时间,但是并不是会有时间越快越好,最少也要3-4天,充分回油通常需要12天。如烘烤后的月饼当天或隔一天即出现回油效果的并非正常其后果必然会有离皮现象。这种现象是因为馅料脱油而造成的。
包装:要解决抑菌和防止油脂酸败,抑菌两种办法:
1.尽量减少包装前成品中的菌落总数,尤其是霉菌和致病菌;辐照也是一个不错的选择,通常价格在0.8元/公斤,不需要解包装,温度基本不上升,完全是冷处理,有冷灭菌之称。可保留较多营养素。可成批连续辐照,操作方便,又无后污染之虞。受照射处理的食品称为辐照食品(irradiated food)有的地方法规要求必须标识辐照食品
2. 就是在已包装的内环境中营造抑制细菌繁殖环境,尤其是降低自由水的含量,也就是降低水活度。也可以在客户可以接受的口味下,努力提高离子浓度,比如加入更多的盐。
食品经高温处理后,还需结合密封、真空和冷却等方法,才能长期保藏。经过高温灭菌的食品,在偶尔情况下和经过一定时间后,仍有芽孢增殖使食品腐败变质的可能,芽孢类细菌形成孢子可耐受烘烤温度而不被破坏。霉菌是最直观影响月饼保质期的微生物,霉菌是菌丝体比较发达又缺乏较大子实体的一部分真菌的俗称。霉菌在自然界分布广泛,不需要较高的营养条件,在各种食品中极易繁殖。一般情况下需要氧气,适宜繁殖温度为25~30℃。这是目前流行的脱氧剂包装的理论基础。多数霉菌对人有益,也有一些霉菌对人有害无益
个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌毒素,产毒霉菌产生毒素需要的条件食物基质的水分含量和湿度:大部分霉菌需要水分活性(aw)0.80,部分0.91,<0.7一般不能生长。有水分不等于微生物可利用这些水,食品中的水分成两种:自由水和结合水,又其他成分通过氢键结合起来的水为结合水,这部分水不能被其他微生物利用,有一部分是毛细管水、滞化水和自由流动的水。这部分自由水可被微生物利用。但是这种区分很难找到明显分界限,于是产生水活度的概念:月饼中的水分逸度与纯水逸度之比。水活度低于0.6,任何微生物都不能生长。与这种特性也为我们提供防霉的新思路:降低月饼的水活度结合足够的密封,就可不借助化学防腐剂达到延长保质期的目的。特别在当前全社会都注重食品安全的环境下,更值得尝试。通过增加面粉中破损淀粉的含量,降低月饼水分活度,100克普通淀粉可束缚30-40克水,100克破损淀粉可束缚100克水。适当添加乳化剂如硬脂酰乳酸钙/钠,有效起到水库作用,烘烤时释放部分水分,存储期间锁住馅料释放的水分。高水活度的月饼(通常水分在28-30%)微生物主要是细菌,酵母菌次之;中等水活度月饼(通常水分在15-20%)霉菌为主,低水活度(通常水分20-6%)以酵母菌为主。基质:微生物所需营养物质主要是糖、少量氮质和无机盐。温度:微生物生长温度20~28℃,<10 ℃和>30 ℃减弱,0 ℃几乎不生长。产毒温度略低于其生长最适温度
了解这些特性为我们提高保质期提供理论保证:从下面5个方面着手,立体联防,协同增效:
人:首先让所有参与人员了解微生物危害和微生物特性,培养良好卫生意识,严格遵守卫生标准操作程序进行作业,特别是手部的卫生,每隔1小时用免洗的消毒液洗手。套上塑料袋制做并不能保证卫生,反而有可能形成新的污染源!
机:凡是与月饼接触的接触面,应光滑不易积物,每天加工完毕彻底清理、消毒,不给微生物繁殖的基质和时间。月饼是季节性产品,设备不用时,同需要进行日常清理和消杀,这样才不至于使用时常规方法无法将微生物控制到可接受水平。
料:所有的原料应是微生物水平较低,并且又考虑到抑菌配方,同时也要兼顾食品安全,每批产品要求COA(品质分析报告)中有微生物指标,并且生产者自己送样到CNAL(中国实验室认证委员会)认证的实验室检验,确保供应商的诚信可靠。结合不同成品的水活度不同,微生物种类不同,采取有针对性地包装材料和保鲜材料,使保鲜投入更加有效。
法:整个制作工艺除考虑成品品质外还要给予微生物的特性给与足够的关注,通过提高中间品的渗透压、最容易出问题的配料预灭菌处理等,降低方法带来的危害。
环:月饼制作的环境因素大多时候是主要因素,很多食品厂第一年产品保质期很长,一年不如一年。这就是生产环境微生物累计污染生产环境导致的恶果。微生物肉眼看不见,但是对产品保质期的危害却相当严重。通过真正实施GMP良好作业规范,对整个生产环境合理分割,密封,又保持洁净空气流通,按不同危害等级划分不同清洁度要求的区域,保证人流、物流、气流、水流都是从高清洁区向低清洁区。在重点区域加装臭氧发生器是个很好的选择,紫光灯只能作用于向光面,而且覆盖空间和效果都不太理想,臭氧发生器其通过电离空气中的氧气(两个氧原子结合的分子),形成原子氧(三个氧原子结合的原子团,强氧化性,不稳定)在整个空间弥漫杀菌。目前很多专业厂家生产的臭氧发生器好像分体空调的室内机,并附带钟控电源,夜晚无人时自动启动,工作到设定时间停止,非常方便。
3. 变质还有个因素就是油脂的酸败。月饼中含有大量的油质,优质的不饱和脂肪酸会被氧化,氧化后得醛、酮物质产生哈味。
抑制油脂酸败:油脂经160℃~180℃以上的加热,特别是达到250℃时,可产生过氧化物低分子分解产物脂肪酸的二聚体和多聚体、羰基和环氧基等使油脂颜色加深、粘度上升和脂肪酸氧化,而有一定毒性是由蛋白质、氨基酸等的氨基和糖及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应。原料中有氨基和羰基的高温工艺,均须注意这种褐变反应。精炼油的纯度和非精炼油的色香之间要很好平衡,才能达到我们的目的。

烘焙基础知识:月饼中为什么使用枧水
月饼中为什么使用枧水
在调制广式月饼饼皮面团时,常加入叫“枧水”的物质。加入枧水的目的有三个:一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;二是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
枧水是广式糕点常见的传统辅料,它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液,PH值为12.6,草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下,只好使用这种土法制备的植物碱。
现在使用的枧水已不是草木灰了,而是人们根据草木灰的成分和原理,用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物,在功能上与草木灰枧水相同,故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水,则性质很不稳定,长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐,以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。
用含有碳酸钾的枧水制作的月饼,饼饼皮既呈深红色,又鲜艳光亮,与众不同,催人食欲。这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。
枧水的浓度也非常重要,枧水浓度太低,造成枧水加入量大,会减少糖浆在面团中的使用量,月饼面团会“上筋”,产品不易回油、回软,易变形;枧水浓度太高,会造成月饼表面着色过重,碱度增大,口味口感变劣



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