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酥皮云腿月饼的配方你有吗?『烘焙配方』

中际烘焙协会2018-11-25 17:35:51


不喜欢吃月饼的我,爱上了云腿月饼。因为云南宣威火腿本身就超级香,拿它做月饼味道绝佳。再加上外皮酥脆,肉馅又香,吃一个想着二个。不过却很嫌弃他的长相,传统滇式云腿月饼真心长的丑,于是换成苏式月饼的皮,不仅卖相好了不少,味道更甚于传统的云腿月饼,皮酥的掉渣,最好吃的月饼,没有之一。



云腿月饼配方

原创作者:闹闹

  熟-云南宣威火腿丁(馅)··················250g
 白糖(馅)··················150g 

白酒(馅)··················1g 
猪油(馅)··················15g 

普通面粉(水油皮)··················300g 
猪油(水油皮)··················120g 

水(水油皮)··················84g
 白糖(水油皮)··················50g 

普通面粉(油酥皮)··················200g 
猪油(油酥皮)··················100g 

月饼粉或低筋面粉(肉馅中)··················90g 
蛋黄··················1个 



酥皮云腿月饼的做法步骤


1. 熟火腿丁加白糖、白酒,腌制一小时。若有时间可以腌制放冰箱过夜。

2. 腌肉时,正好做面皮。将所水油皮材料混合揉成光滑的团。

3. 将所油酥皮材料混合揉成光滑的团。

4. 将水油皮,油酥皮分成各20分大小相同的面团,静置15分钟。

5. 取一分水油皮团压扁,将油酥皮团包在水油皮中,收口。

6. 用水油皮将油酥皮包起来。

7. 将包好的面团收口向上放在案板上,并用掌心压扁。

8. 用于擀面杖把面团擀成长方形。

9. 擀好的面皮由外向内卷起。

10. 把卷好的面团旋转90度,坚着,再用手压扁后,用擀面杖再次擀成长形。

11. 同第九步一样,再次卷起。

12. 先将所有面团卷好后,静置,使其面团松弛。继续处理肉馅。

13. 将月饼粉平铺入烤盘,170度,烤到色微黄,结块。约5分钟。

14. 肉馅中加入熟粉90克,猪油15克。搅拌均匀,分成20分大小相同的肉团。不用冷藏,很好包。

15. 取一分面团,垂直放,手掌压下,再用擀面杖擀成圆形面皮。

16. 包入一分肉馅,收口。收口向下。

17. 烤箱上管180度,下200度,25分钟。最后10分钟拿出,表面刷一层蛋液。继续烤。

18. 烤好后颜色金黄。如果上管温度过高,皮会发黑,可以降一点温度或在月饼上面放一张锡纸。

19. 这个皮一口咬下去,简直就是酥的掉渣,有没有?



End

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