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元宵节要到了,可大部分人都在吃汤圆/传统食品“元宵”如何才能“重出江湖”?!

冷冻食品2020-03-25 03:47:08


近日,老字号北京稻香村今年首次在网络开售速冻元宵。今年北京稻香村元宵计划产量210万斤,同比去年增长15%,口味有四种:精制黑芝麻、桂花山楂、传统五仁和奶油可可。


曾经有媒体就“元宵节你会吃元宵还是汤圆?”做过一项网络调查,在近800人中,有55%的人选择吃汤圆,12%的人选择吃元宵,当然还有很多人不明白元宵和汤圆到底有何区别。


“北元宵,南汤圆。”两种兄弟一般的传统食品有着很多相似的地方,当然也有不少区别。但从速冻食品的角度而言,发源于南方地区的汤圆借助速冻技术早已遍布全国市场,而曾经广受北方人喜爱的元宵如今几乎销声匿迹。


如今北京稻香村在网上推出速冻元宵,借助速冻技术,作为北方传统食品的元宵能否“重出江湖”?相信很多人都怀有一丝期待。



01

年轻人不知“元宵”为何物


“难道元宵和汤圆不是一种东西吗,那什么是元宵呢?”当90后的田小姐听说元宵和汤圆并不一样的时候,她相当吃惊,在她的记忆里,每年的正月十五,她吃的都是现在超市里常见的速冻汤圆。


田小姐的感受并不是个案,在大连市场上,元宵和汤圆销售情况的变化最能说明问题。据当地一家媒体的报道,十多年前,正月十五时当地元宵的销量是汤圆的4-5倍,而如今,这个数字刚好反过来。


“我是吃着元宵长大的,但不知什么时候开始,正月十五怎么就变成吃汤圆了?”上世纪70年代出生的王先生发出这样的感慨。一位60岁的老大连人也回忆说,以前正月十五前,大家伙都抢着买元宵,生怕过节吃不上,那时候大多数人还没吃过汤圆呢。


这样的情况,在许多北方城市广泛存在。上世纪70年代以前的人,普遍对元宵有着较深刻的印象,而80后和更年轻的人群,则都不知道元宵为何物了。其实元宵和汤圆两者之间还是有一定差别的。



这种差别首先体现在制作工艺。元宵,是以馅为基础制作的,先是拌馅料,和匀后摊成大圆薄片,晾凉后再切成比乒乓球小的立方块。然后把馅块放入像大筛子似的机器里,倒上糯米粉,“筛”起来,随着馅料在互相撞击中变成球状,糯米粉也沾到馅料表面形成了元宵。而汤圆的做法完全不同,其过程更类似包饺子。


此外,两者在口感上也有较大的差别。北京稻香村一位负责人表示,传统元宵糯米粉层很薄,表面是干的,下锅煮时糯米粉才吸收水份变糊,口感讲究糯、劲道,吃起来馅要有颗粒感;而汤圆馅儿是半液体的,口感讲究的是软滑细腻。


02

节令性强制约元宵发展


元宵本是北方固有的节日食品,汤圆则是南方的日常食品,然而十多年间,南方的速冻汤圆已经悄无声息地占领了广大的北方市场。


从事食品加工工作近30年的大连麦花食品集团有限公司总工程师董诚杰觉得,汤圆大举占领北方市场和大商超的兴起有着密切的关系。


汤圆的市场扩张中,冷冻汤圆一直是最重要的产品形态,而其依赖的销售渠道主要是商超。随着沃尔玛、家乐福等大型外资商超的进入,以及各种本土零售企业的兴起,冷冻汤圆市场也快速发展。



在汤圆这一产品的成长史中,上世纪90年代初,三全食品将速冻技术引入汤圆的生产中,成为其发展的一个分水岭。随后,大批企业跟进,推动了速冻汤圆的工业化之路。


而且从最初的手工制作,到后来逐步引入机械设备,如今的速冻汤圆,已经成为速冻米面食品行业中机械化程度最高的一种产品。无锡的一家食品机械有限公司是专业生产汤圆机的企业,其最常见的六头汤圆机,最高生产效率可以达到22000-36000只/小时。机械化程度的提高,大大降低了生产成本,成为汤圆工业化生产的一个重要因素。


此外,长线的市场需求也使汤圆的工业化生产成为可能。“在南方汤圆是可以作为日常食品来吃的。”董诚杰觉得,这为汤圆提供了持续的市场需求,食品企业因此可以实现日常常规生产,稳定释放产能。但元宵市场的情况却与此截然不同。


稻香村上述负责人表示,稻香村每年元宵的销量确实不小,但全都是集中在从立冬到元宵节这3个月左右的时间里,尤其是在元宵节前的几天。


节令性太强,销售时间过于集中,这也成为元宵实现工业化生产的一大桎梏。如果企业要上元宵的生产线,面临的结果很可能是全年只生产一两个月,其他时间都没活可干。



03

技术方面尚存诸多障碍


除了需求的特点,使得元宵难以发展成一种长线产品,生产技术方面的一些不足,也成为制约元宵工业化生产的因素。


稻香村负责人说,他们做的新鲜元宵保质期都很短,一般是两到三天。元宵内陷蘸水,外面是一层干糯米粉,时间一长很容易出现酸败,消费者称之为“红眼”。如果是要长时间保存,他觉得最好的方式就是速冻。


在董诚杰看来,其实元宵完全可以速冻,保质期也可以做到和汤圆的保质时间差不多,这个从技术上能够实现。“很多年以前,在北方的黑龙江、吉林一带制作出的元宵就是冻着保存的。”董诚杰表示。


但元宵生产效率低、机械化程度不高,却是不争的事实。与汤圆生产中较高的机械化程度相比,元宵的生产过程基本还都是手工。



董诚杰告诉记者,元宵生产中用到的主要设备,就是巧克力抛光机,用来“滚”制元宵。其他的生产环节,像添加馅芯儿、糯米粉,成品摆盘等,基本还是要人工操作。劳动强度大,车间的生产环境也不好。


而且因为是“滚”制出来的产品,每颗元宵的克重不好把握,有大有小,有轻有重。但汤圆的生产就完全不同了,据汤圆设备企业的资料显示,其设备生产的汤圆,直径可以在17~35.5mm之间任意调节,单粒克重也可以精确控制。


不过也有业内人士告诉记者,汤圆设备之所以这么先进,是市场有需要,企业投入精力研发的结果。如果有专人来研究,元宵设备的问题完全可以解决,比如北京稻香村的此次动作也许就能为元宵产业的技术突破提供借鉴。


04

突破难或可主打“怀旧”牌


在董诚杰看来,如果突破制约因素,发掘市场需求点,元宵还可能“重出江湖”。他对元宵依然抱着很大的希望。


不过多年从事冷冻食品营销的董辉觉得,这并不容易。他认为,虽然南北方的做法有所不同,但元宵和汤圆给人的感觉是类似的,至于口感上的差异,不足以让消费者弃汤圆而选元宵。再加上元宵做法过于复杂,理论上实现工业化零售的难度很大。


那么元宵还有其他出路吗?董辉觉得,最好的方式就是打“怀旧”牌。有些特殊回忆还是可以加分的,元宵就可以作为一种寄托小众回忆的产品重新打入市场。



这种思路和元宵的市场情况也恰恰契合。在大连市场上,元宵的主要消费群体是45岁以上的人群,这些消费者对元宵带来的节味大多充满怀念,而且与汤圆相比,元宵从口感上也确实能够得到不少北方人的认同。


50多岁的北京消费者于铁告诉记者,他一个朋友就是开的稻香村加盟店,虽然门店位置比较偏,但元宵节当天30箱都不够卖,人们都抢疯了。“老北京人就爱吃这口,不太习惯吃什么有品牌的,馅儿还弄得花里胡哨。”


对于“怀旧”“回归”这种消费潮流,董诚杰充满期待。老月饼就是个很好的例子,上世纪90年代广味月饼行销全国后,北方老式月饼一度被挤得没有空间,然而传统口味月饼的回归近几年体现得特别明显。董诚杰希望,元宵也能赶上这种“轮回”。


编辑丨王聆澜


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