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美食计|世界对五仁月饼有误解 让你迷上它的任务交给我们 手作多图详解五仁香

新好吃哒2018-07-13 13:09:52

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周小迪,

会吃会做会记录,

她能将再简单不过的食材,

变成花样、花式丰富的佳肴。

她好像懂得食物的语言、食物的心情,

会用最饱眼福、口福的美味妥当地装点日子。


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中秋节快到了,五仁君又开始各种被黑,被吐槽。可我认为,说五仁月饼是黑暗料理的人,一定没吃过真正的五仁月饼。


杏仁,核桃仁,橄榄仁,瓜子仁和芝麻仁加上冬瓜蜜饯,橘皮糖,各种坚果和果脯的搭配比起其他广式馅料更加健康养生,口感丰富,甜而不腻。



怎么?还是不喜欢?


难道是因为 — 她们?


“青丝”和“玫瑰”?


港真我也不喜欢五仁月饼里面红红绿绿的青丝玫瑰。其实真正的青丝是青杏的干丝,玫瑰是由玫瑰花瓣加糖浸泡成泥后做成的,因为成本高,工艺复杂现在很少能吃到了。我们不喜欢的应该是用橘子皮和萝卜皮做成的青红丝的替代品。


不喜欢青丝玫瑰的味道,也不放心市售的假五仁,这个中秋,不如自己动手,为家人和朋友自制无添加的五仁月饼吧。改良一下传统,只选自己喜欢的果仁和心仪的果脯,向经典致敬。


没想到吧?五仁馅儿反而是制作过程最简单的月饼馅儿。比起莲蓉、枣泥、豆沙馅儿需要费时费力的炒馅,五仁馅儿只需要集齐各种材料混合均匀,就可以召唤神龙了。 


而唯一有些麻烦的就是材料的准备,剥核桃,敲杏仁……各种干果提前烤熟。然而机智的我干脆在网上买了一罐kirkland 的无盐综合果仁,并且它是熟哒!熟哒!糖冬瓜和橘饼被我毫不犹豫地用都乐菠萝干代替了,柔韧的,淡淡的酸甜口感正是我想要的。而恼人的青丝玫瑰变成了青葡萄干和蔓越莓。




【好吃哒】2017美食计 • 中秋

五仁月饼=坚果+果脯,怎能不好吃?

津城美食达人周小迪

新鲜出炉贴心奉上


五仁月饼



以下配方做50克月饼大概15个左右



月饼皮

   中粉

奶粉

转化糖浆

花生油

枧水

165g

5g

115g

50g

4g


月饼馅

坚果

黑白芝麻

菠萝干

蔓越莓,葡萄干

蜂蜜

麦芽糖

花生油

白酒

熟糯米粉

300g

60g

60g

30g

45g

40g

35g

20g

5g

50g

【温馨提示】

坚果:包括核桃,杏仁,腰果,南瓜子,花生。

白酒:可以增加风味,延长保质期,不喜欢可以省略。


刷表面

蛋黄

1个 加一勺清水




- 1 -

先做五仁馅,坚果有什么都可以用,原则是喜欢吃什么就放什么,花生,瓜子,腰果,杏仁,记得种类多些,五仁月饼嘛。把坚果提前烤熟或炒熟。烤熟用烤箱160度中层,6分钟左右。杏仁和花生的时间略长些。我偷懒买了无盐的综合坚果,是熟的,可以直接用。




- 2 -

坚果切成小块,菠萝干也撕成小块,葡萄干和蔓越莓切丝加入芝麻混合均匀。再依次加入蜂蜜,麦芽糖,花生油,白酒和水混合均匀。




- 3 -

准备熟糯米粉。平底锅烧热转小火,放入糯米粉,不断翻炒,直到糯米粉变得略微发黄,没有生粉味道就可以了。




- 4 -

在混合好的坚果中分次加入熟糯米粉,用手抓捏均匀,软硬程度合适能攥成团就可以了,50克粉是比较合适的量,喜欢口感软些可以适量增加。




- 5 -

做好的五仁馅盖上保鲜膜静置半个小时,如果不出现渗油、分离现象,就说明五仁馅做成功了。




- 6 -

接下来开始做饼皮。转化糖浆放入碗里,加入枧水,花生油搅拌均。




- 7 -

加入奶粉和面粉,不用过筛。用手揉成团,揉匀就可以了,不用太揉,装进保鲜袋中室温静置2小时。




- 8 -

静置结束后,把月饼皮和五仁馅分别按照4:6的比例分好,揉成团。做50克的小月饼,皮儿20克,五仁馅儿30克。个人感觉五仁馅儿的月饼皮儿厚点好吃。




- 9 -

取一个面团按成剂子,把五仁馅儿球放在上面 ,再把剂子放在右手虎口上,从底部向上缓慢的推饼皮,边推边观察底部的面皮,如果厚了,就再从底部慢慢地往上推。推着包,直到把馅料全包住,收口。




- 10 -

直接放入月饼模子里面压出花纹。也可以事先在花片和模具周围刷一层薄薄的油。全部压好之后,就可以烤制了。先200℃烤5分钟定型。




- 11 -

取出来,轻轻的地刷上薄薄的一层蛋黄液,刷子每次少蘸一点蛋液,不要贪多。只刷表面,侧面不要刷。




- 12 -

全部刷好后,放入预热好的烤箱中层,上下火180度烤制15分钟,直到表面金黄即可出炉。






❶ 刚出炉的月饼,饼皮是硬的,等月饼冷却后,密封保存2-3天。饼皮会渐渐变得柔软油润,油光蹭亮,口感也达到最好的状态,这个过程就是“回油”。因此,刚出炉的月饼不要急着吃,要等回油后再食用哦。


❷ 做好的月饼千万不要放冰箱,会使得饼皮变硬,严重影响口感,五仁馅儿月饼即使回油后也不能放冰箱,馅儿里面有糯米粉,放冷藏会变硬,室温放半个月甚至一个月也不会坏掉。


❸ 五仁馅里用的水,不要直接用生水,这样做好的馅更易保存,不易变质。


❹ 推荐新手按照皮和馅4:6来操作,做好了皮也不会显得厚。我用2:8的比例,包出来是这样的。


做好的月饼回油后

外皮又香又软

内馅儿口感层次丰富

酥脆耐嚼

满口留香





小小的五仁月饼是我们儿时的回忆,

是时间越久越怀念的味道。

很多东西,传统的是好哦,

但传统的也需要与时俱进,

那什么,

尤其是吃的,不要不喜欢吃,

看人家说好,就硬吃……

自己选材料,

稍微动动心思,

怎么可能不好吃。




监制 | 大睿

文 | 周小迪
图 | 周小迪
编辑 | 流食吴小兜儿



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