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中秋来了,月饼做起来啦~!

营养师姜露2018-09-15 09:00:05


一、黄油酥皮月饼

1.我们先来制作馅料。首先是莲蓉馅。因为家里刚好有红莲子(也就是没有脱皮的莲子),所以我打算直接做红莲蓉。如果你家里的是白莲子,制作方法也是一样的哟。将莲子泡软后去芯。
2.加入适量的水,没过莲子即可。放入高压锅里煮半小时左右。
3.将煮软的莲子放入料理机里,倒入适量的清水,搅打。
4.搅打好的莲子是细腻、浓稠的。
5.锅烧热,倒入2大勺油。
6.倒入莲子糊,用锅铲不停翻炒。

7.将水汽炒出后,再倒入2大勺油,并放入100g白砂糖。
8.继续翻炒,搅拌,直到莲蓉变得比较干硬的状态,莲蓉馅就做好了,记得做馅料要宁干勿湿。
9.再来是抹茶馅。抹茶馅并不是直接用很多抹茶粉兑水炒成馅哈——那得要多少抹茶,得多苦啊。而是要用白豆沙,再加入抹茶粉。250g干的白芸豆泡水过夜。
10.泡发的白芸豆,用手一搓就能把皮去掉。一定要仔仔细细将每一颗豆子的皮都去掉哦。这一步真的需要一点耐心呢。
11.同样将去皮的白芸豆放入高压锅里,放没过豆子的水,煮半小时。
12.煮好的白芸豆应该是用手一捏就能成粉状的。
13.将白芸豆和煮豆子的水一起倒入料理机里,不用再加额外的水了,直接打成细腻的豆沙。
14.锅烧热,倒入2大勺油,再将豆沙倒入锅里。
15.将水汽炒出后,倒入100g细砂糖和2大勺油,继续翻炒。
16.一定要将豆沙的水气都炒干,炒出来的馅必须是干硬一点的。
17.在炒好的白豆沙里放入8g抹茶粉,用筷子和橡皮刮刀一起合力,将抹茶粉和豆沙拌匀。
18.看,抹茶馅就做好了。
19.所有的馅料都准备好了,开始做月饼皮吧!115g黄油切丁,软化至可以用手轻松戳出一个小坑,放入90g细砂糖。
20.用打蛋器把黄油和糖搅打均匀,但不要过度打发,放入20g奶粉,搅打均匀。
21.将一个鸡蛋打匀,分三次放入黄油里,每次用打蛋器打匀后,再放入下一次。
22.搅打好的黄油是细腻的,一定不要打发哈。
23.250g低筋面粉过筛倒入黄油里。
24.揉成光滑的面团,但不要搓揉过度。
25.将莲蓉分成每份30g的小球,黄油面团分成每份20g。
26.在砧板上铺一层保鲜膜,将面团放在上面压扁,上面再盖上一张保鲜膜,再用擀面杖压成饼皮。最好不要用擀面杖直接压,容易粘。而且黄油饼皮压扁后不好拿起,用保鲜膜就可以很轻松、完整的将饼皮拿起来了。
27.将莲蓉放在饼皮里,慢慢地包起来。
28.将莲蓉馅包好后用手揉成圆球。
29.先往50g的月饼模具里撒一层面粉,再将多余的面粉倒出来,这样可以防粘。将面团放入模具里。
30.倒过来放在砧板上,用手压实。
31.轻轻磕几下,就能脱模了。这就是做好的月饼胚子。
32.绿茶馅的也是一样,也是分成30g每份的小球,黄油面团20g一份。
33.用同样的方法包好绿茶馅,换另一种花片压出绿茶月饼。在做好的月饼胚子上刷一层蛋液,烤箱预热好后送入烤箱,中层上下火130度烤15分钟。我家烤箱温度偏高,按理说应该用180度来烤,但我用130度就好了。
34.黄油酥皮在烤的过程中会膨胀,所以不能像广式月饼那样保持清晰的花纹,不过看起来还是很不错的~
小贴士
1、炒月饼的馅料一定要宁干勿湿,水分太多烤月饼的时候容易开裂。
2、和黄油面团时不要过度搓揉,以免起筋影响口感。
3、黄油不要打发(也就是不要打至变白),否则烤的时候更容易变形。
4、记得在模具里撒上面粉防粘。
5、黄油面团不好直接用擀面杖压成饼皮,最好上下都要附上保鲜膜再操作。

二、冰皮月饼

1.将糖粉倒入牛奶中拌匀后加入过筛的各种分类拌匀成稀的糊状;
2.将面糊过筛后上锅蒸18分钟;
3.蒸好的面糊出锅后立即用勺搅拌成团;
4.将面团分成两等分,一半加入黄色素揉匀;

5.将面团包入保鲜膜后擀开成面饼状放入冰箱冷藏备用;
6.将面团分成若干等分,面皮:内馅=1:4,10克的面皮包裹40克的内馅;
7.将面皮擀开后包入内馅;
8.收口捏紧后搓成椭圆形;
9.将面团略撒上熟糕粉放入模具内,用力压出形状来;
10.将做好的月饼放入冰箱冷藏后食用。
小贴士
做好的面团搓成椭圆形后方可放入模具内压制,将做好的月饼放入冰箱冷藏2小时以上食用口感更佳。

三、白芝麻冰皮月饼

1.将糯米粉置铁锅内,小火翻炒,至熟,盛起备用。(此为糕粉)
2.在芝麻盐中加入奶粉、糖粉搅匀,待用
3.将糯米粉、籼米粉、澄粉和在一起,制成冰皮粉,将它们搅匀,加水和成面糊状
4.加食用油

5.加盐,搅匀;将和好的面糊置炉上,小火慢炖,用筷子不停地搅动

6.冰皮糊熟了,离火,装盘;手沾糕粉,将熟冰皮粉揉成团
7.将面团搓条,揪剂子
8.取一个剂子,用两大拇指将其窝成窝状
9.加入白芝麻馅儿,像包汤圆一样,将冰皮月饼包好,揉圆
10.将包圆的冰皮月饼放平盘上,用月饼模子扣上,压实,脱模
11.看中秋月饼就成功了
小贴士
1、如果家里没有搅拌机,可以将炒熟的芝麻,铺栈板上,用擀面杖擀;也可以将熟芝麻倒在厚的容器内,用擀面杖的一头将芝麻捣碎
2、没有糖粉可以用绵白糖或蜂蜜替代

四、广式枣泥月饼

1.将糖浆、枧水和色拉油倒入玻璃碗中,搅拌均匀,
2.筛入(低粉+高粉),
3.用刮刀搅拌均匀后,用保鲜膜包裹入冰箱冷藏3小时,
4.将月饼面团,分割成20克/个,团成10个球,
5.手上戴上一次性手套,将月饼皮按扁,包入枣泥球,
6.均匀收口

7.全部包好的月饼球,
8.在模具上沾上适量低粉,月饼球放入模具按压成型,
9.烤箱的提前预热,180度,月饼放入烤5分钟,
10.将月饼取出,表面刷上蛋液(1个蛋黄+1小勺水),
11.入烤箱继续烤5分钟,
12.然后取出再刷一层蛋液,再回炉烤5分钟即可,出炉回油两天便可食用。
小贴士
烤箱的温度可根据自家烤箱的情况自行调节,但一定要在最后几分钟仔细观察烤箱内月饼的上色情况,避免烤过。

五、南瓜豆沙月饼
1.糖、麦芽糖、花生油、苏打混合搅拌,面粉做成粉墙状,分别倒入混合液,
2.加鸡蛋和蒸熟的南瓜适量,南瓜最好炒一下水分,
3.和成南瓜面团松弛60分钟,
4.松弛完成的面团分成面皮20克一个,馅料30克一个,面皮压扁包入馅料,
5.整圆形,按扁,

6.牙签在面团压成均匀痕迹,
7.再用牙签按压成南瓜形状,
8.用裱花嘴在南瓜的中心压一下
8、9、10,
9.做好的南瓜月饼,
10.放烤盘上面,170度烘烤5分钟让饼皮先定型,刷上蛋液,再续烤到15分钟左右,
11.烤好的成品,金灿灿的。
小贴士
蒸熟的南瓜最好炒一下水分,这样比较好操作,要不水分太大,面团太软

六、京式提浆紫薯月饼

1.面粉炒至微黄放凉备用。
2.糖浆煮好放凉备用。
3.在面粉中加入橄榄油,糖浆用手抓匀
4.揉成软硬适中、光滑细腻的面团
5.在炒好的紫薯馅中加入适量熟面粉,葡萄干。

6.再次抓匀,并分成每个20克的馅。

7.将紫薯分成每个20克,饼皮分成每个30克。
8.取一个饼皮面团,用手掌压扁,放1个馅料在饼皮上。
9.用饼皮把馅料包起来,并慢慢往上推,直到完全收口。
10.模具洒粉
11.将包好的饼放入模具中。
12.轻压出,排入烤盘,上层刷蛋液,烤箱210度预热,15分钟左右
13.取出放凉即可食用。
小贴士
1、和饼皮时,糖浆不要一次性全部倒入,先倒2/3,剩下的根据实际情况酌情加入,直到面团达到合适的软硬程度。和好的面团与馅料的软硬程度差不多。
2、蛋液只刷表层即可,四周不要刷

七、老式月饼

1.将油纸铺在烤箱托盘上
2.将适量的黄油弄到碗里;将装黄油的碗,放在盛有开水的盆里,隔水融化
3.将干面粉入盆
4.将融化的黄油倒入面粉里,加入少许盐,搅拌开,再分次加水,加一次水搅拌一次,直到可以用手揉

5.揉成光滑的面团,用保鲜膜包好,饧二十分钟。(此为水油面)
6.将干面粉入盆,加入融化的黄油和糖粉,用筷子搅散开;用手将面揉成团状,入盆,加盖饧十分钟。(此为油酥面)
7.饧好后,分别将两个面团搓成条,再揪成一个个剂子
8.取一水油面摊开,将一个油酥面裹在其中
9.将裹了油酥的面捏成团,做成月饼胚子;将月饼胚子摊开
10.将摊开的面皮卷起,一个个全做好
11.从第一个月饼胚子开始,捏成团,放栈板上,用月饼模子按压
12.再一一摆放在烤盘上;入烤箱,中层,将温度调到200度,时间定在20分钟
13.“叮”时间到,不要打开,直到装月饼的托盘不再发烫,月饼就好了
14.看这是做好的成品,请大家尝尝
小贴士
1、烤箱时间温度月时间,可根据自己的烤箱来确定
2、糖粉可用绵白糖替代。不建议用蜂蜜,因为蜂蜜在加热到80度之后,其营养元素就要大打折扣

八、苏式肉松月饼

1.水油皮:面粉120克,开水35克,猪油40克,盐适量,糖,适量
2.油酥。面粉60克,猪油30克
3.水油皮,揉成团
4.饧发半小时
5.油酥揉成团

6.分别称好油酥油皮的重量,比例是1:2
7.分好分量
8.将油皮包好油酥
9.擀成牛舌状
10.卷起来
11.封口向下,饧发10分钟。之后再反复-9-10,封口向上饧发10分钟
12.饧发好的面团,按扁
13.用大拇指压出一个窝,
14.放入肉松
15.封口
16.刷蛋液
17.撒上芝麻
18.进烤箱,180度20分钟
小贴士
多擀几次,出层多

九、豆沙蛋黄月饼

1.油加入糖浆
2.加入枧水
3.拌匀
4.加入面粉
5.拌匀
6.盖上保鲜膜 进冰箱饧半小时

7.蛋黄,飞雪说要烤一下,就烤了,家里做棕子的时候,都不烤
8.模子小,50克的,所以剪两半备用
9.称重饼皮
10.豆沙是买的,比较湿,炒干一点
11.分好分量,皮子是15克的,蛋黄6克左右,豆沙30克
12.取豆沙在手里
13.放上蛋黄
14.裹圆
15.包上豆沙
16.向上推
17.包圆后,滚下高粉
18.模子也撒些高粉,防粘
19.压模子
20.进烤箱先烤5分钟
21.刷蛋液
22.再烤15分钟,中间拿喷瓶喷水,可以防裂
小贴士
买来的豆沙都比较稀,可以炒干一点再用
面粉的重量=转化糖浆+油 糖浆的重量=面粉*0.8 面粉=模子的容量*0.3 馅料是模子*0.7

十、花色南瓜紫薯冰皮月饼

1.准备好水磨糯米粉。
2.锅置火上,倒入水磨糯米粉,小火炒至熟透后,盛出待用。
3.南瓜洗净去皮,放入微波笼中高火8~10分钟蒸熟。
4.蒸熟的南瓜按压成泥。我蒸的南瓜多,有一部分是用来直接吃的,一部分是用来做月饼的。
5.趁热拌入糕粉。

6.加入适量的橄榄油和适量的牛奶拌匀。
7.最后揉搓成光滑的面团。
8.另取少许糕粉,加入适量的开水和橄榄油搅拌均匀。
9.揉搓成光滑的面团。
10.南瓜面团分成约每个30克的小剂。
11.蒸熟的紫薯剥去皮碾成面泥。
12.加入适量的白糖拌匀。
13.锅置火上加入少许色拉油。
14.油温5~6成热时放入紫薯泥翻炒均匀。
15.中间再加入少许的糯米粉翻炒均匀。
16.直到炒至紫薯光亮不粘手即可。盛出置碗中待用。
17.先把模具里用白色冰皮做好花。
18.然后用一个南瓜冰皮包上约25克的紫薯馅,收口包好放入模具中。
19.再倒过来轻压推出月饼即可。
小贴士
(1)因为南瓜冰皮使用的熟糕粉,所以皮不宜太薄,以免破裂。所以我用的馅心比冰皮要少一些。
(2)做好的月饼放入冷藏室略微冷藏1小时再吃,口感会更好。


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