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一颗富得流油的咸鸭蛋 | 零失手腌制法

安琪酵母烘焙之家2020-03-20 02:31:03

01  致独一无二的咸鸭蛋


逢年过节,似乎就少不了一种食物,

那就是——咸鸭蛋。

不论是端午的粽子配咸鸭蛋,

还是中秋的月饼馅儿里要放颗咸蛋黄,

咸鸭蛋,总是少不了它的身影



一直都觉得咸鸭蛋算是明面上的配角,

实际上的隐形主角。

之前风靡过一阵的糯米蛋里,用的是咸鸭蛋;

大受欢迎的蛋黄酥,里面包着的是咸蛋黄;

时下正流行的流心金沙馅月饼,用的是咸蛋黄;

.......




但凡有咸鸭蛋身影的地方,

总有机会成为“网红”的产品。





02 致记忆深处的咸鸭蛋


说起我喜欢咸鸭蛋的时间那可真是“历史悠长”了。

从很小的时候我就爱吃咸鸭蛋,

它曾一度荣登我最爱的食物前三名。

我们这里一般不叫咸蛋,叫它“盐蛋”。

吃的时候把一整颗蛋在桌子上

不轻不重地扣一扣,

听到清脆的壳裂声,

然后拿起从两边稍稍使劲,

把淡淡的青色外壳连同内里一起掰开。

有时会直接看到蛋黄,

有时需要用筷子戳开蛋白,

每次挖开蛋白时,

最期待的就是看里面蛋黄颜色红不红



小时候过年吃年夜饭时,

外婆会把咸鸭蛋从中间用刀一切一分为二,

半颗蛋黄诱人地嵌在蛋白中。

我是一个蛋黄派

我顶喜欢吃的就是咸鸭蛋的蛋黄,

把蛋黄捣得碎碎的,和米饭微微一和,

那叫一个咸香美味,滋味绵长。

对于我来说那就是绝佳的下饭好菜

所以每次都会把蛋黄先吃掉,

结果就是吃不完的蛋白,

最后都落到了怕浪费的父亲碗里。



小时候有一段小插曲:

一个小伙伴到我家玩,她正好是一个蛋白派。

我说真好呀,我吃蛋黄,你吃蛋白。

她点点头赞同了这个主意。

然后我把家里的咸鸭蛋拿了出来,

一颗颗地在桌子上敲了吃,

结果在我吃了五颗蛋黄后正准备吃第六颗时,

她是绝不肯再吃了。

当时幼稚的我心中暗暗想,

果然还是蛋黄好吃些,

蛋白派根本无法继续再战。



现在回想起来,

真是庆幸当时没有继续吃下去,
因为咸蛋黄虽然好吃,
但是一次不能吃得过多,
以免摄入的胆固醇超标。
 



03 致课本里的你



我的家乡是水乡。出鸭。

高邮大麻鸭是著名的鸭种。

鸭多,鸭蛋也多。

高邮人也善于腌鸭蛋。

高邮咸鸭蛋于是出了名。

我在苏南、浙江,

每逢有人问起我的籍贯,

回答之后,

对方就会肃然起敬:

“哦!你们那里出咸鸭蛋!”

                

                                            --汪曾祺



上学时有一篇课文让我很来气,

那就是汪曾祺的《端午的鸭蛋》。

因为光看,就馋得我口水直流




高邮咸蛋的特点是质细而油多。

蛋白柔嫩

不似别处的发干、发粉,

入口如嚼石灰。

油多尤为别处所不及。

鸭蛋的吃法,

如袁子才所说,带壳切开,

是一种,那是席间待客的办法。

平常食用,

一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。

筷子头一扎下去,

吱——红油就冒出来了。

高邮咸蛋的黄是通红的。

苏北有一道名菜,

叫做“朱砂豆腐”,

是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。

我在北京吃的咸鸭蛋,

蛋黄是浅黄色的,

这叫什么咸鸭蛋呢!


                                        --汪曾祺



他还瞧不上别处浅黄色蛋黄的咸鸭蛋哩,

然而我绝大部分吃的都是这种,

多半还不出油。

高邮咸鸭蛋却油多色红,

你说吃不上这气不气人。

因此当时学完这篇课文后的我,

十分之气苦!




04 致食谱里的你


现在网络信息发达,

其实在家也能自己做咸鸭蛋。

咸鸭蛋比较常用到的是两种方法:

滚盐法和盐水浸泡法。

滚盐法的出油效果没有盐水浸泡法好,

但是相对来说更简单操作一些。


准备材料

新鲜鸭蛋  30个  /    适量  /  高度白酒 1瓶       

(盐水浸泡法要额外准备花椒20克,八角 3个,老姜 2片,桂皮 2根,陈皮5克)


准备工作

1)挑选新鲜的青皮鸭蛋,逐个把鸭蛋表面彻底清洗干净,去除泥沙和草棍。


2)将清洗之后的鸭蛋晾干或者用厨房纸擦拭干净(晾干为佳)。


3)滚盐法准备密封袋(保鲜膜) 若干。

盐水浸泡法则准备干净的玻璃或者陶瓷容器,清洗腌制鸭蛋的坛子,之后用干布将坛子完全擦拭干净。


4)选用度数高的白酒,例如二锅头。


 滚 盐 法 

步 骤

1)用碗装适量高度白酒,将洗净晾干的鸭蛋放在白酒中浸泡半分钟左右,逐个浸蘸翻滚,确保整个鸭蛋都均匀沾上了白酒。


2)再滚上精盐,同样要确保鸭蛋表面均匀沾上盐。


3)将鸭蛋依次放入密封袋中,封好口后,放在阴凉通风的地方,28天左右即可(冬天要适当延长)取出煮食。具体时间可以根据腌制情况和口味喜好,适当调整


注意事项

1)密封袋要选择厚实而且封口紧密的,可以在封口处再扎一下避免漏气。当然也可以选择将单个的鸭蛋用保鲜膜包裹。


2)咸鸭蛋腌制到自己喜欢的口味程度时,洗净擦干水分放入冰箱冷藏。这样就不会腌制时间过长,导致蛋白很咸。


 盐 水 浸 泡 法 

步 骤

1)用碗装适量高度白酒,将洗净晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下,放入干净、无水无油的容器中,注意不要将鸭蛋打破。


2)取花椒、八角、桂皮、姜片、陈皮放入纱布袋中,再将纱布袋口扎紧,制作成料包。煮开一锅白开水,注意水量要足够可以没过鸭蛋。将调料包放入,转小火煮大约20分钟。

(这一步是为了准备卤水,不过想要方便点也可以不煮,直接跳到下一步用饱和盐水也行。)


3)关火,捞出料包,并且趁热放入盐,搅拌,直到盐完全溶解于水中制成饱和盐水。

(盐可以分三次倒入,你会发现前两次投入的盐很快就溶解到了水中。因此最好多准备一些盐,直到倒入盐充分搅拌后,仍然能够看到有没融化的盐为止,这样才是饱和盐水。)


4)待盐水晾凉后,倒入30毫升的高度白酒,这样就有了五香的腌渍盐水了。倒入码好蛋的容器中,直到完全没过鸭蛋为止


5)最后将容器的口盖上,要能封好保存。如果没有办法密封.就在容器口用保鲜膜包好,然后用绳子绑紧。


6)将容器放在通风阴凉的地方。28天后(冬天的腌制时间要更长一些),将腌渍好的咸蛋取出,用清水冲洗干净后,放入大火烧沸的锅中,煮或蒸10分钟至熟就可以了。


注意事项

1)沾高度白酒是为了让鸭蛋出油更多,度数越高越好。


2)洗净的鸭蛋最好是晾干,可以在太阳不大的时候晒干水份,这样可以将蛋壳上的毛孔打开,缩短腌制时间缩短,并且更利于出油。但是不要在能把蛋晒熟的大夏天暴晒,一不小心成为了熟蛋。


3)因为是饱和盐水,所以浮力较大,可能会有个别的鸭蛋浮于水面,所以在15天后可翻动一下蛋的位置,让鸭蛋被泡制得更均匀。


4)可以在泡制20天左右时,从底部捞1~2个鸭蛋煮熟切开看腌制效果,根据情况估计还要腌制多少天。一直腌制到自己喜欢的口味程度时,全部捞出。和滚盐法需要洗净擦干净不同,如果一次用不完,捞出擦干水分即可,不要清洗,然后用保鲜袋包好放入冰箱冷藏,煮食前再清洗表面。


5)全程一定要无生水和无油,哪怕期间捞出尝咸度汤匙也要擦净,不要让生水进去,这是不出坏蛋的关键。


6)容器使用瓦罐或者玻璃罐都可以,但是切勿使用金属容器,因为调料中的大量食盐会对金属产生腐蚀作用,使腌出的咸蛋颜色发黑,味道怪异。塑料的同样不建议。





05 致富得流油的你



腌蛋以高邮为佳,颜色细而油多,

高文端公最喜食之。

席间,先夹取以敬客,放盘中。

总宜切开带壳,黄白兼用;

不可存黄去白,使味不全,油亦走散。

                                

                              --袁枚《随园食单·小菜单》



咸蛋黄在烘焙中并不少见,

诸如蛋黄酥、豆沙/莲蓉蛋黄月饼、金沙流心月饼,

有咸蛋黄的烘焙产品我都认为是顶好吃的。

它们的口味也广受好评,颇受欢迎,

证明群众的眼光是雪亮的。

 

我总觉得这是咸鸭蛋的胜利。

你爱吃这样富得流油的咸鸭蛋吗?



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何以解忧?

唯有暴富~


想做一颗富得流油的咸鸭蛋。



食谱 | 贝太厨房

文 | 荷包蛋


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- END -

愿每一份烘焙都被用心品尝


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