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突然火了的宁波糕点,你吃过吗?

一间南铺2018-12-29 06:59:55






在舌尖


宁波糕点


(06/08 星期五 多云)



今天我们来聊一聊突然火起来的宁波糕点



宁波糕点是浙江宁波一带的传统名点,历史悠久,是全国糕点十二大派系之一。宁波糕点选料讲究、营养丰富、加工精细、造型别致,并形成以酥为主,酥、软、脆分明的特点,其品种可分为燥糕类、潮糕类、糖伙类、油虾类、蛋糕类、桃酥类、酥饼类、月饼类等。除极有特色的苔生片、苔菜千层酥、苔菜月饼等外,还有松脆香甜的多孔“三北”藕丝糖及小如银元,色泽黄亮的洋铁饼,片薄松脆的粉麻片,松软可口的松花黄“大有”蛋糕,浓郁黄豆香的豆酥糖等。




宁波糕点历史悠久,源远流长。早在唐宋时,民间不仅逢年过节吃糕点,亲朋好友往来也以糕点相馈赠。到了明清,宁式糕点逐步形成自己的特色,并流传到外地,如光绪年间,宁波人叶鸿年在苏州观前街开设叶受和茶食店,以销售宁式糕点闻名;

宁波糕点选料考究,加工精细,造型别致,以酥为主,软脆兼有,甜中带咸,咸里透鲜,松酥多味,其中以苔菜为辅料的糕点,色香味更为独特,可与苏式、广式、潮式等名特糕点相媲美。宁式糕点按制作方式可分为燥糕类、潮糕类、糖货类、油炸类、蛋糕类、酥饼类、月饼类、油面类、混合类等多种。按选用原料区分,仅以苔菜作辅料的就有苔生片、苔菜千层酥、苔菜月饼、苔菜油赞子等20余种。



下面给大家介绍几个比较有名的糕点。


1.       油赞子

油赞子有点像我们常吃的小麻花,老宁波油赞子源自清光绪年间,距今已有一百多年历史,属纯手工制作传统休闲食品,它配方独特选料上乘,尤其是海苔条咸味油赞子,更具宁波一绝,油赞子的做法也和麻花有点相似,先把揉好的面粉条切成一长条,然后拗成麻绳状,放到油锅里炸,炸后金黄醒目,甘甜爽脆,甜而不腻,口感清新,齿颊留香;好吃不油腻,多吃亦不上火:富含蛋白质,氨基酸,多种维生素和微量元素。油赞子热量适中,低脂肪,既可休闲品味,又可佐酒伴茶,是理想的休闲小食品。




2.   米馒头

米馒头是富有宁波地方特色的传统名点,用大米磨成粉做成,是米粉不是面粉哦,味道微甜中带着微酸。它的制作方法是大米先用水浸泡几天,混合甜酒酿和白糖,磨成浆,放置几天发酵,用小勺舀了一勺放到蒸笼上蒸,蒸好后往上面敲上小小的红印,两两一对合成圆状即可。米馒头的历史起源于南宋象山九顷村,据记载,南宋宰相史浩曾将九顷村的米馒头带入临安给宋孝宗品尝,宋孝宗连说好吃。此后,米馒头就成了象山民间传统的吉利点心。2008年,九顷村的米馒头制作工艺被列入宁波市非物质文化遗产名录,成为糕点类唯一入选的项目。




3.  黄耐糕

黄耐糕作为传统糕点的一部分,不仅被奉化走书唱过,这道传统糕点也承载着不少人的回忆和乡愁。黄耐糕以糯米谷物为原料,外面呈黄色、香气独特,采用的是黄糖工艺;还有一种则是外面呈白色,口感自然微甜,用的是白糖工艺,但都被统称为黄耐糕。这款传统糕点软糯适中,吃后不粘牙,也不十分甜腻,下咽后还有一股淡淡的甜香留在口齿间,令人回味无穷。




4.    艾草麻糍

麻糍是一种别具一格的一种糯米食品,民间建房、种田和农历七月半几乎家家户户都要食用。麻糍阴干后蒸、煎、火烤、砂炒皆宜。糯米磨粉蒸熟,加上煮烂的艾青,再放入石臼用石杵进行上百次的捶打,捶打后放在木板上,撒上黄色松花粉然后拿起一根擀面杖开始慢慢擀这个巨大的青团子,擀成长方形,高约1厘米。放置冷却,最后用剪刀将麻糍剪成片。成品后的麻糍透着丝丝艾青特有的清香,放进嘴里咬上一口,滑溜溜、软绵绵,糯米和着白糖的甜味、松花的香味、艾青的清香,带来一种久违的熟悉的传统记忆,令人神迷




5.       黄金糕

黄金糕本名叫蜂窝糕,发源于南洋,是南洋娘惹糕的一种。此糕的重要原材料就是南洋木薯,成品呈蜂窝状,所以叫蜂窝糕,又因为切片后呈鱼翅丝状,又叫鱼翅糕。该糕点之所以在百糕之中能称作黄金糕,原因有二,其一:是因为该糕的工艺和发酵以及烘烤要求非常高,就连做了几十年糕点的娘惹为了保证糕点的顺利出炉都迷信似的在发酵锅上放把菜刀来驱鬼,但有时还是失败。其二:由于该糕点当初所有的技术掌握在极限的广西东盟经济园区某个地方归国娘惹手里,好多广东师傅偷师不成,造成该糕连续几年在广东称为糕王,500克卖到20至30元,比猪羊肉还贵。其三:该糕的极品正面可看到细密的蜂窝孔,切片面必须是细如鱼翅丝状,糕底不可烤焦,整块糕呈金黄色,口感必须柔韧,并有蜂蜜和椰香,这并不是每个会做此糕的糕点师傅可以做到的。如今此糕技术已外泄,在全国已遍地开花,但是能做到极品的师傅真是少之又少,难怪当初此糕“寸块寸金”

6.     萝卜团

糯米粉和大米粉做成,馅子是咸的萝卜丝,它外面没有包裹一层糯米,雪白透明的一层。被评为象山十大特色小吃之一。不来宁波,不知道有象山;不到象山,不知有萝卜团;品着萝卜团,据说有象山的味道;窥过象山的味道,更知江浙的富饶和韵味。萝卜团贵为象山十大名吃之一,自然有它的道理。据传,萝卜团还有一段故事,它最早是象山一户人家的媳妇创制的。这户人家有兄弟五个,老大0买了只木帆船,专门做渔家打船最紧要的毛竹、苎麻生意,常年出门在外;下面三兄弟还小,在家由老大媳妇带着,忙时帮衬大嫂做些田间活,种点萝卜;闲时“下小海”,采蛎黄(即牡蛎)捡泥螺拈虾……这年冬日,出门近年的老大0哥俩回来了,一家子团圆了,兄弟几个抱作一团,开心之极。老大媳妇跑进灶间,想为一家子做顿好吃的。可是除了米缸里有新打的晚稻米外,就是几个萝卜和小叔子们从滩涂上捡来的一些小海鲜了。情急之下,她灵机一动,巧妙地把这几样东西做在一起,成一个个白圆的团子,蒸熟了热腾腾上桌。不想兄弟几个吃了这新奇的吃食,齐声叫好,都道又鲜又香又糯,既是菜又是饭,“怎么做的啊……”自此,海味萝卜团就慢慢在象山流传开了。这当然是先人的遗传给我们的传说。萝卜团象征着幸福、团圆的,同红鱼、石榴一样,代表作我们的祖先朴素的愿望和无以伦比的创造力。




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