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【中秋话月饼】从咸月饼看无糖食品

上海九院营养2018-11-07 17:56:41

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中秋话月饼

             从咸月饼看无糖食品

文字 | 张美芳

编辑 | 楠

 

吃月饼


中秋夜,盼团圆,月圆时分品月饼。月饼可以说是每年中秋佳节不可或缺的一部分,它承载着中华民族的传统文化内涵以及人们彼此间的浓厚亲情。临近中秋,月饼已提前走上了人们的餐桌,甚至有人将各色月饼作为主食享用,这是否可取,有何弊端?


问题一:何谓主食?


通常我们所说的主食指的是谷薯类食物,是我们每日能量的主要来源是淀粉的主要来源,其特点是含有丰富的膳食纤维、维生素及矿物质。

2016中国居民膳食指南提倡食物多样,谷类为主。主食要求粗细搭配,是因为杂粮和薯类相比于精白米面含有更多的膳食纤维、B族维生素、钙、镁、钾等矿物质。那么是否说明粗粮比精白米面更有营养?大众是否应该“舍细求粗”呢?答案是否定的。因为粗杂粮的蛋白质来源不仅不如细粮,而且过多摄入还会因植酸、膳食纤维的过量摄入阻碍矿物质的吸收,因此不能用它完全替代精白米面,一般推荐占主食摄入的1/5~1/3左右即可。


问题二:月饼与传统主食有何差别


为了让大家更直观地看出月饼与我们传统主食的差别,我们列出了莲蓉蛋黄金腿五仁玫瑰豆沙月饼的营养成分表与米饭作比较。

简要为大家讲解一下营养成分表:


第一列是食物的能量和核心营养素,这五个指标与我们健康息息相关,三大产能营养素为我们提供人体必需的能量,摄入过多会引起超重肥胖,增加糖尿病、高脂血症等一系列慢性疾病的发病风险;钠摄入超标可增加高血压、胃癌等的发病风险。

第二列是每100g或每份食物中能量及核心营养素的量。

第三列是营养素参考摄入量%(NRV%)是指摄入的该营养素占一日推荐摄入量的百分比,从上表中我们可以看出三种月饼的能量NRV%约为20%,也就是5个100g的月饼已经相当于您一日的能量需要量了。


问题三:为什么不能用月饼代替主食?


 


1

脂肪摄入超标

 

月饼的脂肪含量远高于米饭,一只100g月饼中脂肪含量就达到全日脂肪摄入量的25~40%,比如莲蓉蛋黄月饼中的咸蛋黄胆固醇含量就比较高,约为300mg,这小小一个月饼就已经占据了中老年人及心脑血管疾病患者每日300mg推荐摄入量的全部份额。

 
 


2

添加糖摄入超标

 

添加糖即指人工加到食品中的糖类,包括白砂糖、果葡糖浆等,添加糖是纯能量食物,过多摄入会增加龋齿及超重肥胖的发生风险,成人每日添加糖摄入量应<50g,最好<25g。有研究显示添加糖摄入量每日在50~125g的人死于心血管疾病的风险上升30%,而添加糖摄入量每日大于125g的人该项风险上升1倍。虽然从表上我们看出月饼的碳水化合物含量低于米饭,但米饭中的碳水化合物主要是淀粉而月饼中的碳水化合物除淀粉外还含有大量的白砂糖,通常100g月饼中添加糖的量为15~30g,这相当于4~7块方糖哟!

 
 


3

部分月饼钠含量较高

 

从上表中我们可以看出金腿五仁月饼的钠含量相对较高,五仁月饼每只中含有372mg的钠,约等于1g盐,中国居民膳食指南推荐成人盐的摄入量应不超过6g,我们平时烹饪除了要控制盐、酱油的摄入量以外,更要关注一些面包、糕点中的“隐形盐”。

 
 


问题四:咸月饼可以随意吃吗?


咸月饼,也就是我们平时说的鲜肉月饼和一些苏式椒盐月饼。咸月饼的饼皮是由小麦粉做的,其酥松的饼皮中放了不少油,馅由于添加了盐和少量的糖而呈咸味,比如鲜肉月饼中美味的肉馅看似不肥实际脂肪含量也有7-8g左右。有些苏式椒盐月饼的馅料多为坚果和果脯,坚果的含脂量通常在50~70%,果脯的含糖量也是不低的。因此,患有高血脂、糖尿病、超重及肥胖的患者和老年人也需控制食用量。


问题五:无糖月饼真的无糖吗?


“糖友”们中秋节多会选用“无糖月饼”,无糖月饼真的无糖吗?所谓无糖食品,如无糖沙琪玛、无糖月饼、无糖饼干、无糖藕粉等虽然不含白砂糖、果葡糖浆等简单糖,但是与其它加糖的食品一样,主要由淀粉组成,因此同样含有热量,只是用甜味剂来代替糖。所以在吃无糖食品的时候,尤其是患有糖尿病、高血脂、超重和肥胖的人士,也要注意与谷类食物进行交换。平时不妨留心一下包装上的食物成分表,看看每份食品中究竟含有多少碳水化合物(2两米饭约含77g碳水化合物),算一算该替换掉多少主食吧!


问题六:甜味剂是否安全呢?


权威部门通过大量试验及多年的观察肯定了甜味剂的安全性,只要在正常的食用量范围中使用都是安全的。但值得注意的是,过量食用木糖醇可造成腹泻,而有苯丙酮尿症的患者不可用阿斯巴甜。还有研究发现摄入甜味剂时,无法刺激大脑摄食中枢给予反馈,这可能导致过多的食物摄入从而引起能量摄入超标及肥胖的发生。

小贴士:

甜味剂可以满足我们味蕾对甜味的需求,但产生的能量却比糖低很多,对血糖的影响也微乎其微。

在食品工业中常用的甜味剂有木糖醇、阿斯巴甜、三氯蔗糖等,在超市中我们也可以买到元贞糖和木糖醇等甜味剂。元贞糖是以麦芽糊精、阿斯巴甜、甜菊糖、罗汉果糖、甘草提取物等配料制成的复合甜味剂,其甜度相当于蔗糖的10倍,而热量仅为蔗糖的8%,适合“糖友”选用。


问题七:有糖友说甜食摄入之后增加胰岛素的用量就可以对冲所摄入的糖分?


吃甜食后增加胰岛素的剂量的确可以稳定这一顿的餐后血糖,但是过多摄入甜食后您的能量摄入会超标,而这是增加胰岛素用量所抵消不掉的。建议糖友在控制总能量的前提下,如果血糖较平稳,可以偶尔少量吃点“甜食”,但切忌过量。


其实相同的碳水化合物,由于血糖生成指数的不同,它对血糖的负荷也是不一样的,即相同等量的不同主食对血糖的影响是不一样的,通常来说食物越精制GI越高,也就是说精白米面的GI比杂粮高。

血糖生成指数(GI)

它是指含50g碳水化合物的某种食物与等量葡萄糖在一定时间内的血糖应答水平百分比值。说得通俗一点,GI值越高则该食物对餐后血糖的影响则越大,反之亦然。高GI的食物不利于糖尿病患者血糖及超重肥胖人群体重的控制。可以说GI反应了不同碳水化合物的“质”。

常见食物的GI值

文章附图来源于网络


中秋佳节是合家团圆的日子,吃月饼是中国人民的传统习俗,月饼传递着一份亲情,一份情怀,但并非多多益善。建议可将一块月饼分为几小份,浅尝则止,作为小零食与家人朋友一同分享。


上海九院营养科全体职工祝您:



阖家团圆


中秋快乐



科室名片

       上海九院南部临床营养科创立于1986年,北部临床营养科成立于2014年,2017年1月与南部营养科合并。科室目前配备营养专业人员18名,其中高级职称2名,中级职称6名,研究生学历7名,本科学历11名,3名营养师获得中国首批注册营养师资格。

      科室在糖尿病、肥胖、痛风等代谢紊乱性疾病、慢性肾脏病、心脑血管疾病、肿瘤术后及放化疗前后的营养辅助治疗、肠内营养支持等方面见长,在膳食营养及餐饮管理方面更是处于业界领先水平。

      科室每年患者满意度均保持在96%以上,多次获得“文明岗”、“先进集体”、“文明班组”等荣誉,在上海临床营养质量控制中心历年检查中成绩均名列前茅。

      科室营养师团队积极进取,在医、教、研等方面都取得了显著的成绩。

详细科室介绍请戳:上海九院临床营养科科室介绍

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