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12大区27种经典美食,经岁月沉淀的才够味!

上海奇闻2020-11-19 16:14:48

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上海非物质文化遗产的美食索引

杏花楼的四大金刚、小绍兴的白斩鸡

本帮菜鼻祖老正兴、庄行羊肉烧酒

鼎丰腐乳、枫泾丁蹄、高桥松饼、七宝方糕

崇明白酒、酒祖宗、蟹大王

......

这些历经岁月沉淀下来的经典美味

堪称美食中的活化石

跟着头条菌开启一场“舌尖上的非遗”之旅

12大区27种非遗美食

有你从小吃到大的吗?



杏花楼月饼



从1928年到今天,杏花楼的月饼凝聚了近百年的匠心,研制了109个秘制月饼配方工艺,到目前为止已是第五代传人。


传统的玫瑰豆沙、椰蓉、莲蓉、五仁被称为“四大金刚”,豆沙最为出名,是金刚中的金刚。


用料考究,荟萃各地精华,豆沙来自海门大红袍赤豆,用马来西亚的椰蓉,湖南湘莲的莲芸,广东西山的榄仁,新疆北山杏仁,云南头箩核桃……


小绍兴白斩鸡



“说起白斩鸡,当属小绍兴”,小绍兴从上世纪40年代发展至今久负盛名,是老字号里特色白斩鸡的绝对代表。


小绍兴用的是自己在南汇培育的三黄鸡,皮黄、脚黄、嘴黄。最大的特点就是“形美、皮脆、肉嫩、味鲜。”


很多80后都是啃着小绍兴的鸡腿长大的,虽然现在的零零后只知道肯德基,但始终让人忘不了的还是那些旧时小辰光的味道。


乔家栅糕团


乔家栅创始于清宣统元年(1909年),从一个小吃摊发展成今天的“中华老字号”。还受到了上海众多名流的追捧,周信芳赠词:“味传南国”,俞振飞也题字“乔家栅食府好”,宋庆龄也是这里的常客。



招牌双煞双酿团绝对是众多糕团里的佼佼者,采用了红豆沙和黑洋酥双馅的制作方法,所以在口感上特别的黏腻,又非常有层次~


老正兴本帮菜


老正兴创建于同治元年,到现在有一百五十多年的历史了,是名副其实的“上海本帮菜的鼻祖”,形成一种独特的烹调风格,称之为“膳帮”。更是老字号里唯一的“米其林一星”餐厅。


四时菜是老正兴的特色,春季有蜜汁塘鲤鱼;夏季有银鱼炒蛋、活炝虾、油爆虾等;秋季有油酱毛蟹、炒蟹黄;冬季有下巴划水、乌青秃肺。


功德林


功德林是上海第一家社会素菜馆,久负盛名,后续更是将素菜做到了两百余种。


以扬州风味为主,制作方法与众不同,讲究刀工,注重形态,烹调火候到家,讲究原汁、原味、原汤,不少素食制成荤菜式样和风味,别具一格。


三阳宁式糕点


三阳南货店,1870年创立,一多个世纪来,门牌号码换了多少茬,可位置一直没挪动过。


讲宁波口音上海话的老辈人个个晓得,要论宁式糕点,以及南北干果、腌腊制品,三阳的名气顶顶响。讲究“春酥、夏糕、秋饼、冬糖”四季食品轮番应市,蜚声四方。


大富贵酒楼海派徽菜


始于光绪七年,是沪上历史最久、名气最响的徽帮菜馆。大富贵,听着像是土豪专属,实际上却是物美价廉,老少咸宜。


徽帮菜擅长烧,炖,讲究火功,特点是善于保持原汁原味。有清炒鳝糊,三虾豆腐,油淋童鸡,锦绣鱼翅,芙蓉鱼片,掌蛋,葡萄鱼,杨梅圆子,沙地鲫鱼等招牌菜。


王宝和蟹宴


在传统上海人的心目中,创始于乾隆九年的王宝和有两绝,一是“清水大闸蟹”,二是“王宝和老酒”,被誉为“酒祖宗”、“蟹大王”。 

                     

“王宝和”的蟹宴以其“选料讲究、刀工精细、色彩淡雅、口味清淡、滑嫩可口、原汁原味”的特色吸引众多食客。


“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣!” 好酒配美蟹,王宝和在绍兴有自己的酒厂,保存古老的手工制作方法,故而制成的黄酒香气浓郁,酒味醇,入口留香,风评很高。


沈大成糕团


沈大成创办于1875年,也是沪上的老牌小吃店之一。


每次到南京东路总要挤进人群买几个条头糕,即便如今的条头糕再也没有青红丝,仍是许多老克勒心中的挚爱。



绿杨邨


绿杨酒家开创于1936年,前身叫绿杨菜社,店名取于清代诗人王渔洋诗句“绿杨深处是杨州”。


绿杨酒家烹制的川扬菜,素以选料精、刀工细、调料齐、香头重、口味佳著称。以供应扬州干丝和水晶肴肉两种特色菜而声名远扬。


凯司令


凯司令创建于1928年,是中国人在上海开的第一家西餐馆,为了纪念北伐军胜利凯旋,取名“凯司令西餐社”。


凯司令是当年电影演员、作家等文艺圈中人常光顾的场所,张爱玲也常挽着炎樱一起来这里小坐,于是才有了《色戒》中坐在这里等老易的王佳芝。





凯司令最出名的还是它首创的栗子蛋糕,模样虽简单,味道却扎实绵长,里面塞满了用当季新鲜栗子打碎的栗蓉,外面的奶油裱花也是凯司令最出名的工艺,在国际比赛上还拿过金奖。



真如羊肉


成名于乾隆年间,已有200多年历史。鼎盛时期,真如古镇一条老街上有三十多家羊肉馆。


上海人食羊肉自立秋至立春,用于驱寒。旧时,每天凌晨3时半,农民上街泡茶馆,4时半许,进羊肉馆要上一碟羊肉,酌一二两白干,嗣后一碟羊肉汤面,即下田头。


“半斤白切,要腿肉,打包。”一片片雪白滑腻、浓香入味的白切羊肉,整整齐齐放在盘子里。难的是这么多年过去了,吃起来还是原来的老味道。



钱万隆酱油


钱万隆酱油问世于1880年。创始人钱锦南是当时“奉南川”三县的名人,也是唯一一个头戴红顶子花翎、身穿黄马夹经商的“浦东人”。


酱缸里只有盐水和黄豆,不添加任何别的东西,全靠长时间日晒夜露、潜移默化。生产周期长达两年之久才能酿成。特晒酱油色泽红褐,酱香浓郁,体态醇厚,久贮不变。

高桥松饼


高桥松饼起源于清光绪年间,当时“镇上一大户赵小其之妻为做塌饼高手,所做之饼,小巧可口,又松又脆,入口即化;后赵家败落,赵妻将自制松饼,提篮小卖于茶坊烟铺,被美称为‘松饼’”。


高桥松饼因其入口酥松而得名,又因酥皮层次分明,有12—18层,每层薄如纸,又被称为“千层饼”。


高桥松饼在几十年的打造中,涌现出一批技艺高超的手艺师傅:周正记的张玲凤,王泰和的沈云娣,高桥食品厂的倪志庆,高桥正兴食品厂的茅金囝,古老的美味得以传承。



刘行白切羊肉


刘行白切羊肉有着悠久的历史,“大块头羊肉”在民间也有口皆碑,是宝山的舌尖上的非遗美味。


"刘行白切羊肉"正统仅刘氏“大块头”一脉,别无分号。他们家羊肉都是用“大刀”切成“大块”,既烂又有咬劲,味道还不流失。



七宝糕



在过去,七宝镇家家户户逢年过节都会蒸七宝方糕,小孩子们围坐一团吃着热气腾腾的糕点,这是每一个七宝人永远不会抹去的幸福记忆。


最正宗的七宝方糕产于上海七宝寺,七宝方糕也是糯米做的,但是口味有很多,芝麻、豆沙、枣泥、赤豆、桂花,哪一个都很可口!



南翔小笼


从1871年诞生至今已有146年历史,其馅料配制秘方和制作技艺由师徒六代人传承至今。


“皮薄、馅大、汁多、形美”是对南翔小笼最精炼的概括,而正确的吃法就应该是:一口开天窗,二口喝汤,三口吃光。


馅心还可以随季节变化而变化,初夏加虾仁,秋季加蟹肉、蟹黄、蟹油。


江桥羊肉


嘉定江桥镇的红烧羊肉很有名,镇上到现在为止还保留了一家具有百年历史的传统老店冬明羊肉馆,他家的羊肉加工技艺可追溯至清末。


红烧羊肉闻香观色再品味,是地道的本帮特色,甜、鲜、嫩。白切羊肉肉质厚实,形态也非酥烂,不腻不膻。切上15元羊肉、2两白酒、2两羊汤面,喝茶嘎山湖,悠哉悠哉。

郁金香酒酿


“郁金香注古黄流,一斗分来助拍浮,醉掃翠峦千万叠,可能胜似换凉州”。


郁金香酒始创于清代康熙年间,至今已有三百多年历史,曾是慈禧太后钦点的朝廷贡酒,还在德国“莱比锡博览会”上获得国际金质奖。


该酒选用嘉定本地种植的上等优质白元糯米和广郁金、当归、杜仲等二十多味珍贵中药配方酿制而成。酒质清香沉郁、栗色透明、醇厚甘甜,酒中清雅的药香醇厚芬芳,绝对是酒中佳品。



上海黄酒


上海地区的黄酒起源于枫泾本地三白酒。“酿取双燕酒一盏,落花舟清系船宜”,描绘了枫泾人吃酒泛舟的情景。


传统的上海黄酒酿造技术是靠天然发酵,全凭有经验的老师傅掌控酿酒过程,完全手工操作。上海石库门酿酒有限公司至今还保留有此种古老的酿酒工艺。


枫泾丁蹄


1852年诞生的枫泾丁蹄,也在上海的西南角,香飘百余年。


冷吃喷香可口、回味无穷,热吃酥而不烂、油而不腻不少游客甚至不远千里来到上海枫泾古镇,只为吃上一口正宗的枫泾丁蹄。


枫泾丁蹄代表中国特产, “跑”了20多个国家和地区,频频亮相大型展会。



涵大隆酱园酱菜



涵大隆酱园店创立于1886年,至今已有130多年历史,由于酱菜制作在选料上因地制宜,适时季节,选用当地土产,技术讲究,形成了涵大隆特色酱菜。


走进店里,难忘的酱香和糖醋大蒜味扑鼻而来,货架上摆放了100多种酱菜,其中小萝卜头,姜片,密汁酱瓜,包瓜,大头菜,香辣丝等十余种酱菜都是涵大隆酱园店内的招牌菜。



三阳泰糕点



“三阳泰”这个名字,浦东地区的中老年人都会清楚地记得,该店生产出来的糕点驰名江浙沪一带,其独特的制作技艺形成了广受欢迎的风味特产。


自产自销椒桃片、鸡蛋糕、交切糖、米花糖等几十种糕点,其中以状元糕最为出名,松香软滑,入口即化,老人小孩吃多了也不会积食。



鼎丰腐乳


鼎丰腐乳的历史,要从清同治年间的鼎丰公记酱园说起,清朝年间鼎丰的腐乳在京城也是小有名气的,有“进京乳腐”的美誉。



鼎丰的腐乳坯质细糯,糟方型酒香浓郁,玫瑰腐乳则甜鲜可口,是佐粥饭佳品。


神仙酒酿


神仙酒酿造的历史能追溯到明清时代,品质以“清澈透明、窖香浓郁、绵甜爽净、回味悠长”为特点,有着“上海小茅台”之称。


神仙酒的独门秘籍在于水,当时,人们发现了甘甜的地下水来酿酒,而现在神仙酒厂则通过自己制水来保证白酒的优质口感。


庄行羊肉烧酒民俗


庄行有一句俗谚:一只山羊半分田,油盐酱醋着了边。庄行的养羊历史,可追溯到元朝时羊的饲养从北方向江南普及。


小、大暑时,是吃羊肉烧酒的上佳时间,喝着辣辣的烧酒,吃着热气腾腾的羊肉,大汗淋漓,激情满满。 


汤呈乳白色;肉质嫩滑,营养丰富,不膻不腥,味道鲜美;羊眼明目,羊舌羊脸清肝润肺。



崇明白酒


崇明老白酒的酿造已走过了700个年头,据老一辈酿酒匠人说:崇明的湿润气候才能成就优质老白酒,离了岛,相同原料和配方,酿出来的酒品质大相径庭。


“长生果子海蜇头,吹漠白酒汤舌头。”崇明老白酒口甜而微酸,香味醇厚,十二三度的酒度适中,后劲足,有回味。其中尤以“菜花黄”和“十月白”两个品种最受欢迎。


一种美味,百年传承,

不变的是精益求精的制作工艺,

是代代相传的美食文化记忆,

随着时间的推移,尤为令人醉心不已。


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