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中秋最有料的月饼,你可以亲手做!

吃货小胖爱美食2019-07-12 09:45:49



眼瞅着就要到中秋节了,中秋吃月饼是少不了的习俗。说到月饼,尹尹不得不佩服我天朝人民实在太有才了,居然捯饬出这么多种类来。不仅口味多样、就连形状也是多样……脑补着各式各样的月饼,尹尹也是被馋得美美的醉了~口水直流中(*^__^*)

话说月饼种类这么多,你们觉得什么月饼最有料?尹尹觉得自己亲手做的月饼,包上足足的馅料和满满的爱才是最有料的。

作为“有柴”的天朝一民,今天尹尹就要放大招,推荐几款经典的月饼做法,不仅有料而且有爱,看着高大上,吃着倍儿放心,做法so easy。送父母,送朋友还超级有面儿。闲话不多说,准备接招儿!





广式蛋黄莲蓉月饼
广 式月饼口感松软、细滑,油光闪闪、色泽金黄,皮薄馅多,轻油重糖,稍显甜腻。代表作蛋黄莲蓉月饼选用磨皮纯正莲子为原料做馅心,使得莲蓉带有一股天然的清 香,舌尖的感觉无比爽滑。至于蛋黄,必须是绿色营养、色泽纯正、出油均匀,做出成品后既不能太硬也不能散软。月饼的香甜、细腻配上蛋黄鲜美的滋味,更觉回 味无穷。


原料:

转化糖浆175克、枧水3克、花生油65克、低粉250克、红莲蓉适量、咸蛋黄适量、蛋黄水适量

做法:

1、转化糖浆、花生油、枧水倒入碗里。


2、用手动打蛋器搅拌均匀。


3、面粉过筛入糖浆里。


4、用刮刀轻轻翻拌均匀,成为面团。


5、刚拌好的面团很粘,将面团用保鲜膜包好,放到冰箱至少冷藏1个小时以上再进行使用。


6、咸蛋黄用食用油浸泡一到两小时,这样可以去腥。(浸泡好的蛋黄在制作前最好用厨房纸吸去表面的油份)

7、 将准备好的莲蓉馅和月饼皮分成需要的份数。一般来说,皮和馅的比例为2:8,如果刚开始学习,不擅长包月饼,也可以选择3:7,这样稍微好包一些。(拿 2:8为例,如果模具是50克的,就将皮分成10克每份,馅40克每份,模具是100克的,就将皮分成20克每份,馅80克每份,另外我因为包有蛋黄,把 蛋黄平均为每份15克,所以莲蓉馅就是65克)


8、取一份莲蓉馅,包入一颗咸蛋黄。


9、收口,搓圆,把蛋黄包在中心位置,依次包好其他。


10、取一份饼皮,在手中心压扁。


11、将一分包有蛋黄的馅料放在皮上,并把饼皮贴紧。


12、左右手相互配合,用左手的虎口慢慢推月饼皮,并用手指不断转动皮和馅,使皮慢慢的、均匀的包裹在馅上。


13、包好后小心地收好口。


14、月饼模具里撒一些面粉,用手掌压住模具口,晃动几下,使面粉均匀的撒在模具里,然后倒出多余的面粉,再把月饼胚放入模具里。


15、把月饼压在铺有油纸的烤盘里,依次做好后,在月饼胚的表面喷上一层雾水。

16、放入预热好的烤箱,190度、中层、上下火,烤5分钟后取出。


17、在表面薄薄地刷一层蛋黄水。


18、重新放入烤箱,烤15分钟左右,至表面金黄即可出炉。

宫廷风格的京式月饼—自来红

自来红和自来白都是传统京式月饼,口感偏硬。它们的得名来自不同的皮色:自来红是烫面制成的,自来白则是冷水面团。自来红在烤制的时候饼坯是白色的,但烤制 后饼坯就变成了棕红色,自来红上的红圈叫磨水戳,是用糖加碱调制而成的,最开始印在饼坯上的颜色也是白色的,但烤制以后圈圈自己就变成了深红色,很是神 奇。现在改良型的自来红馅中加入桂花、青红丝、桃仁、瓜子仁等北京特产的果脯果料,使口感更为酥松,也更加健康了。
原料:

酥皮:面粉200克、白砂糖10克、麦芽糖10克、玉米油90克、小苏打1克、沸水80克

馅料:砂糖80克、香油28克、熟粉40克、干桂花适量、冰糖10克、瓜子30克、桃仁30克

做法:

1、酥皮原料:面粉、植物油、小苏打、白糖、麦芽糖。


2、把白砂糖、麦芽糖、小苏打倒入碗里(女儿在一边帮忙,把玫瑰花揪碎,放在白糖里了,最后不得不又用面粉筛过了一遍)


3、倒入开水,搅拌均匀以后倒入植物油。


4、搅拌均匀倒入200克面粉。


5、把面粉和其他材料揉成面团。把面团放到案板上,用力的揉面团,直到面团变得非常光滑、有弹性。


6、把揉好的面团用擀面杖擀成长方形面片。


7、擀好的面片,将两边向中间折过来


8、折完后再对折。


9、把叠好的面片,横放在案板上,再次擀成长方形面片。并再次4折。重复6-8这个过程,一共进行3-4次四折


10、折好的面团再次擀开,并卷成圆筒状


11、卷好的面团,切成10个小剂子


12、接下来制作馅料:白砂糖80克,香油28克,熟面粉40克,糖桂花1/2大勺,冰糖10克,瓜子仁10克,核桃仁30克


13、把所有馅料所需材料一起放入大碗中。


14、用手把所有材料抓匀即可。


15、馅料同样分成10份


16、取一份油酥皮剂子,擀成圆形,包入一份馅料。


17、馅料包好后,自来红月饼就成型了。将包好的月饼收口朝下摆在烤盘上


18、依次包好所有的月饼以后,用饮料瓶盖沾上少许红色食用色素,在月饼顶部印出一个红色的圆圈。


19、将烤盘放入预热好的烤箱,200度,中层,上下火,烤焙25-30分钟,直到月饼表面变成棕红色。





苏式鲜肉月饼
苏轼的诗句"小饼如嚼月,中有酥和怡"说的就是苏式月饼。苏式月饼的特点是"酥",它的馅被压得紧紧的,用牙轻轻一嗑就酥散了,馅料有五仁、豆沙等,甜度高于其他类月饼。而鲜肉月饼应该是苏式月饼中的佼佼者,也可以说是近几年月饼家族中的独行者和新宠。
原料:

普通面粉200克、猪油80克、温水50克、糖粉5克、盐5克、肉馅200克

做法:

1、肉馅提前放入调味拌匀,然后蒙上保鲜膜放冰箱冷藏备用。


2、油皮配方放入面包机桶,搅拌20分钟,当然,不怕麻烦用手揉也是一样的。


3、油酥配方放入大碗里。


4、揉成光滑的面团。


5、20分钟后,油皮已经达到出膜状态。


6、将油皮和油酥放在大碗里,蒙上保鲜膜或者是放在锅里,盖上锅盖,松驰30分钟。


7、30分钟后,将油皮和油酥分别分成8等份。


8、取1份油皮,用手按扁,然后放1份油酥在里面。


9、包起,收口向下。


10、擀开。


11、卷起。


12、再次按扁。


13、再擀开。


14、再次卷起,每份都做好,然后再蒙上保鲜膜松驰15分钟。


15、取1份面团,擀开,放置1份肉馅。


16、包好,收口向下,稍微按扁,可以刷一点蛋黄液,撒点芝麻,入烤箱烘焙。


17、先烤10分钟,然后翻面烤10分钟,再翻面烤15分钟左右,如果是刷了蛋液的就不用翻面了。


小窍门:

水油皮:普通面粉100克、猪油30克、温水50克、糖粉5克、盐5克
油酥:普通面粉100克、猪油50克

馅料:肉馅200克、生抽、花椒粉、芝麻油、五香粉、白糖、蛋清1个、小葱

表面:蛋黄1个、芝麻适量

烘焙:烤箱中层180度35分钟

1、普通面粉就是指的一般的中筋面粉即可。

2、猪油要提前一天从冰箱拿出来,放至室温达到软化状态,这样做出来的油酥才会柔软。

3、肉馅用的是肥瘦7:3的配方,猪油可以用黄油代替,但起酥效果没有猪油好。

4、油皮大约是24克/份,酥皮大约是18克/份,肉馅大约是30克/份。

5、最后在包馅的过程中,如果有一点破皮或者是漏馅,不要紧张,基本不会影响美观,而且烤好后一样美味。

6、烤制的时间,我看网上都说的是25分钟,但我烤了25分钟后感觉基本不上色,就多烤了10分钟。




滇式玫瑰云腿月饼
云腿月饼是滇式月饼中的代表,具有酥、松、香的特色,其外观褐黄略硬,食用时酥而不散,故俗称“硬壳火腿饼”。食之疏松香酥,甜中带咸,油而不腻,有浓郁的火腿香味,是中秋佳节的必备食品,也是馈赠亲友的佳品。
原料:

云腿300g、糖浆190g、面粉260g、白砂糖25g、白酒3g、植物油80g、枧水4g、蜂蜜50g、拌肉用面粉100g

做法:

1、肥瘦分明的云腿


2、云腿肥瘦分别切丁备用



3、肥肉拌入白糖抓匀



4、瘦肉加入白酒和蜂蜜拌均匀



5、封好保鲜膜放进冰箱腌制一晚上



6、糖浆、植物油、枧水混合搅拌均匀



7、筛入面粉



8、搅拌成团



9、光滑的面团盖上保鲜膜静置2小时



10、烤盘铺上面粉如烤箱烤至微黄备用拌肉



11、玫瑰糖酱



12、腌制好的肥肉和瘦肉拌均匀,加入玫瑰糖酱拌匀



13、筛入烤熟的面粉,少少加入,以肉馅呈现颗粒状,且可以搓揉成团为好。



14、面团分为20个一个,肉馅分为30个一个



15、面团擀皮,包好肉馅,搓圆



16、用模具



17、按压成型



18、烤箱250度预热。月饼喷水进烤箱烤5分钟定型,然后拿出刷蛋液,再入烤箱改为200度烤15分钟。(根据自己家的烤箱调整温度哦,请坐守旁边盯着别烤糊了)烤至花纹变成焦黄色即可。





潮式月饼
潮式月饼皮酥馅细,油不肥舌,甜不腻口,口感柔软。

原料:

面粉900克、色拉油300克、水200克、红曲粉适量

做法:

1、将水油面、油酥面,各自调好醒发20分钟。水油面:面粉500克,砂糖50克,色拉油100-150克,水200克,红曲粉适量。油酥面:面粉400克,色拉油200克。



2、分成等量的份:水油面30克,油酥面15克,搓圆成团;取一份水油面团,摁成圆形面皮,翻过来,放一个油酥面团在中间包好。收口捏紧。



3、收口向上,将面团擀成长条形,卷起成长卷状。将所有材料同上操作,全部卷好后收口朝上,松驰15分钟。



4、然后将面卷竖放,摁扁,再次擀长成长条形,卷起。再次松驰20分钟。


5、取一个面团,从中间离开,不要切开,用力切容易将酥层切乱。



6、切面朝下立放,摁扁,擀成中间厚,四周薄的圆面皮。



7、包上豆沙馅20克,向上顶一下,边捏边往上收,层次就出来了,这个很重要。收口捏紧后,收口朝下,滚圆,整成生坯。



8、将所有生坯在烤盘中摆放整齐,烤箱预热,180度,上下火,中层,20分钟。






冰皮月饼
冰皮月饼饼皮无须烤,冷冻后进食。以透明的乳白色表皮为主,也有紫、绿、红、黄等颜色。口味出各不相同,外表十分谐美趣致。






原料:
牛奶适量、色拉油适量、糖粉适量、糯米粉适量、粘米粉适量、澄面适量、馅料200g、色粉(果蔬粉)少许


做法:

1、牛奶和色拉油拌匀


2、慢慢加入糖粉边加边搅直到拌匀


3、加入剩余的粉类边加边搅直到拌匀


4、过筛后静置半小时


5、包上保鲜膜入锅大火蒸20分钟左右


6、蒸熟后用筷子搅匀等到不太烫手的时候戴上手套揉成面团 包上保鲜膜冷藏30分钟


7、加色粉或者果蔬粉进行调色(也可以不调,直接用白色面团)


8、分割皮和馅3比2 皮30g 馅20g 这里我示范的是彩色的月饼 把调好的三种颜色的皮黏在一起 压扁 慢慢包入馅料


9、月饼和月饼模上面都沾上糕粉放入月饼模压出形状脱模





巧克力冰淇淋月饼
冰淇淋月饼完全由冰淇淋做成,只是用的月饼的模子,八月十五,已是中秋但炎热未完全去除,美味加清凉,也是很多消费者热衷的选择。

原料:

巧克力 100克、冰淇淋适量

做法:

1、准备好巧克力100克,冰淇淋适量;



2、巧克力隔热水化开成液态状;


3、将适量的液态状的巧克力倒入模具,倾斜模具,使巧克力均匀的粘附在内壁上,放入冰箱冰冻5分钟变硬;


4、再倒入冰淇淋到9分满的样子,不要满出模具,再放入冰箱将冰淇淋冰硬;


5、冰好的冰淇淋上抹上巧克力封好,抹好巧克力很快就会变硬;


6、轻压模具就可以轻松脱模了。





榛子巧克力法式月饼
法式月饼是将中国月饼文化和法国糕点工艺结合制成的一种非传统月饼,有乳酪、巧克力榛子、草莓、蓝莓、蔓越莓、樱桃等多种口味,口感香醇美味、松软细腻,味道与小蛋糕等法式西点类似。
原料:

低粉135克、杏仁粉40克、黄油95克、蛋1.5

做法:

1、黄油室温软化后,加入糖低速打发至微微发白。


2、分三至五次加入蛋液,搅打均匀,注意每次都要搅打至完全融合后再加下一次,直至全部加完。


3、所有粉类混合过筛,筛入盆中。


4、用橡皮刮刀拌匀后,装入裱花袋中。


5、以打圈的方式挤入模具中,中间留空。


6、勺入榛子巧克力酱。


7、再在表面再挤上一层饼皮料,用手轻压按平。


8、中间撒上白芝麻,用叉子做出纹路,烤箱预热,中层,上下火,180度,30-35分钟。

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