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2017最流行火爆的月饼做法.....打包全带走!

焦作生活2018-07-13 13:08:12

中秋节就要到了,想到的第一当然是月饼!

和妹子一样想做月饼的、或是想了解月饼做法的,

这个月饼专题就是为你量身定做的~

除了经典的传统月饼,还有简易月饼做法,

还有各种改良后的高逼格月饼

什么慕斯月饼、冰皮月饼、菜燕月饼......

称得上是今年最流行火爆的做法了

总有一款是你喜欢的~

步骤图不过瘾?视频手把手教你做!

耐心看完哦~



经典月饼

传统广式月饼


最经典的莫过于广式月饼,闻名于世。

它的选料和制作技艺无比精巧,

其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、

花纹清晰、不易破碎。不过制作比较复杂,

最大的特点莫过于饼皮中的传统辅料——“枧水”。

它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,

取上清液而得到的碱性溶液。

下面就是咸蛋月饼的做法



准备食材(10个)

月饼馅料:

140g生黑芝麻

45g糖

55g无盐黄油

40g糯米粉

5个咸鸭蛋黄(分半,大约14g/半个蛋黄)

月饼面皮:

56g糖浆

2g枧水

20g植物油

0.5g盐

少量蛋液

100g蛋糕粉

1个蛋黄(或全蛋)




具体步骤

月饼馅料

1.锅中加黑芝麻,中火加热,锅变热后,关小火,每3—4分钟搅拌一次,直到你能闻到很浓郁的芝麻香并且能听到滋滋声,盛出备用。


2.黑芝麻降温后,加到搅拌机中搅拌,直到黑芝麻开始渗油、变厚,大约用时2分钟;用抹刀将搅拌器边缘和底部的黑芝麻刮下来再次进行搅拌,充分搅碎,用时约1分钟。


3.如图,搅拌器中加糖、黄油搅拌,完全混合后,取出,备用。


4.如图,碗中加糯米粉,充分混合,成黑芝麻面团。(如果黑芝麻面团呈流动状态,就再多加一些糯米粉,直到不粘手。)


5.黑芝麻面团分成10等份,每一份约20g—30g,每一份都搓成小球,备用。

6.如图,黑芝麻球压成皮状,蛋黄放在中间,再将黑芝麻面皮边缘向上端收起,直至将蛋黄包裹住,再将黑芝麻团揉搓成小球状,剩余黑芝麻球一样操作即可。



7.揉好的馅料放在冰箱里冷却,让黑芝麻球变硬。


月饼面皮

1. 碗中放糖浆、水充分混合,直到混合乳化。再加入油,直到均匀混合。(可能仍然会出现分离,但试着尽可能均匀地混合。)


2.如图,蛋糕面粉过筛倒入碗中混合均匀,自上而下用刮刀折叠面团,不要用力搅拌面团。


4.如图,让面粉充分结合,搓成球状。面团应该是柔软的,有点粘粘的,但仍保持其形状(如果面粉太多,可以分多次添加,手轻轻揉面团即可,用保鲜膜密封),放置30分钟。



包月饼

1. 舀2茶匙面团,擀压成圆皮,中间可以稍薄于边缘。


2. 如图,面皮中间放黑芝麻球,用面皮将馅料充分包裹住,轻轻揉搓成圆形,表面变光滑即可。  



3.如图,手上可以撒一些蛋糕粉,揉搓面团。 


 

4.如图,将月饼模片有花纹一侧朝下放入模具中,将面团放入模具,倒扣放在烘焙纸上,用力按压,月饼就可以成型了,小心拿走月饼上面的模片。(如果月饼按压出的花纹不清晰,你可以将月饼面团用保鲜袋分开装好放入冰箱冷藏10—20分钟,变得硬一些,不要冷藏太久。)






烤月饼

1.烤箱预热至180℃,月饼放在烤盘中,喷上薄薄的一层水,防止月饼开裂。

2.碗中放蛋黄、盐,搅拌均匀,备用。

3.如图,月饼放在烤箱中层,烤8到9分钟,直到面团更硬,月饼的边缘开始变成金黄;从烤箱中拿出月饼,表面刷一层薄薄的蛋黄液,只刷顶部,四周不用刷。如果刷太多,就用小刷子清除掉多余蛋液。 


4.月饼再次放回烤箱继续烘烤,直到鸡蛋呈金黄色,大约8分钟;烤好后,将月饼完全冷却。

5.月饼存放在密闭容器中,24小时后可食用,放上3天时间回油,月饼的外观和味道会更好。



现代简易月饼


如果觉得上述过程繁琐,来做简易版的。

馅料不用自己调制,红豆馅、莲蓉馅.....

都可以直接买到。

过程还是一样的,下面以莲蓉月饼为例。



准备食材

140克低筋面粉

20克奶粉

30克糖粉

30克葡萄糖浆 

(可用金黄糖浆或水麦芽)

35克蛋液

30克牛油,软化

300克莲蓉

(分割成12粒小圆球,每粒25克)

1个蛋黄 (打散,涂面)




具体步骤

1.先把粉类和糖粉过筛到桌面上。中间挖个洞,加入糖浆及蛋液,一起搅拌均匀。最后加入软牛油揉致光滑,然后用保鲜纸包好,静置15分钟。

2.将面团平均分割每份25克。 包入莲蓉,搓圆。沾上少许面粉,放入模型里印出形状。

排列在铺纸的烤盘上,放入预热烤箱,以摄氏170度烤10分钟。

3.烤箱中取出,待冷却10分钟,在月饼表层涂上蛋黄。再继续烘烤约10-12分致金黄色即可。



高逼格月饼



慕斯月饼——中西式完美融合

精致传统月饼造型搭配柔滑慕斯、

绵软蛋糕及香甜果味内馅,

将中式月饼与西式慕斯蛋糕精髓完美融合,

这就是近年来很火的慕斯月饼啦。





草莓香草慕斯月饼


准备食材(2个)

草莓馅:

80g新鲜的草莓 

(现在没上市,只能用冷冻草莓)

2g明胶片

4g糖粉

巧克力月饼皮:

90g白巧克力

适量粉红色的食用色素

香草慕斯馅:

80g鲜奶油

1g香草酱

10g蛋白

2g细砂糖




具体步骤

草莓馅

1.冷水浸泡明胶片,直到变软。

2.草莓去蒂,洗干净,切片,用搅拌机搅成草莓泥。

3.锅中加草莓泥、糖粉加热搅拌,直到出现泡沫,关火。加入浸泡好的明胶片充分混合。

4.把草莓混合物倒进2个直径5厘米的硅胶迷你缸模具,放进冰箱冷藏,直到完全硬化。



巧克力月饼皮

1.隔水融化白巧克力(碗的底部不要接触到水)。

2.加入适量粉红色食用色素,混合均匀。

3.将巧克力混合物分别倒入2个月饼模具,均匀涂抹巧克力,再将模具倒扣,让混合物分布均匀,清理模具多余的的巧克力混合物,在模具边缘也要涂抹上巧克力混合物。

4.放入冰箱内冷藏。



香草慕斯馅

1.碗中放鲜奶油、香草酱,用打蛋器打至干性发泡(蛋白尖端维持形状而弯曲即可)。

2.另取一碗,打蛋清,慢慢加入细砂糖,用打蛋器打至中性发泡(泡发蛋白更凝固了,尖锥比较直,但是仍然始终下垂)。

3.将蛋白、混合物混合均匀,做成香草慕斯,装入裱花袋备用。


制作月饼

将香草慕斯适量倒入事先冷藏过的白巧克力模具中,然后再加草莓胶,轻轻按压,最后用香草慕斯盖住顶部,涂抹光滑,放冰箱冷藏1小时。



绿茶红豆慕斯月饼


准备食材(2个)

红豆馅:

40 g红豆沙

20g热水

1 g明胶片

黑巧克力月饼皮:

90g黑/牛奶巧克力

绿茶慕斯:

80克鲜奶油

2g绿茶粉

(想要味道更浓可添加抹茶粉)

2g糖粉

10g蛋白

1g细砂糖




具体步骤

红豆馅

1.碗中加红豆沙、热水,搅拌均匀。

2.加入软化的明胶片,充分搅拌混合。

3.混合物倒入2个直径5厘米的硅胶迷你缸模具。放进冰箱冷藏,直到完全硬化。


巧克力月饼皮

参看草莓香草慕斯月饼,一模一样。


绿茶慕斯馅

1.碗中放鲜奶油、绿茶将、绿茶粉、糖粉,用打蛋器打至干性发泡,(蛋白尖端维持形状而弯曲即可)。

2.另取一碗,打蛋清,直到泡沫,慢慢加入细砂糖,用打蛋器打至中性发泡(蛋白更凝固了,尖锥比较直,但是仍然始终下垂)。

3.将蛋白、混合物倒入鲜奶油,混合均匀,做成绿茶慕斯,装入裱花袋备用。


制作月饼

将绿茶慕斯适量倒入事先冷藏过的巧克力模具中,然后再加红豆胶,轻轻按压,最后用绿茶慕斯盖住顶部,涂抹光滑,放冰箱冷藏1小时。




冰皮月饼



冰皮月饼大家都知道吧。

和传统月饼最大的不同就是一个是烤出来的,

一个是冰出来的。

适合家里没有烤箱的吃货制作。



绿茶红豆冰皮月饼




准备食材

绿茶冰皮:

60g糯米粉

40g粘米粉

15g低筋面粉

10g澄面粉

50g 糖

250ml牛奶

30ml植物油

30ml 炼奶

5g绿茶粉

糕粉:

适量自制糕粉

30g糯米粉

红豆蓉:

200g红豆

650ml清水

80g糖

16g麦芽糖

12g澄面粉

6ml植物油

少许盐




具体步骤

准备红豆

红豆浸泡至少6小时或过夜。


绿茶冰皮

1.烧热一锅水。

2.将糯米粉、粘米粉、低筋面粉、澄面粉及糖依次倒入碗中,搅拌。

3.倒入牛奶,搅拌均匀后加入炼奶、植物油,再次搅拌均匀。

4.混合液二次过筛,倒入碗中。之后放入烧热的锅内大火蒸30-40分钟,使其加速凝固。

5.出锅,放凉,搅拌均匀,放入绿茶粉,不断揉搓,使其充分融合。之后用保鲜膜包裹,放入雪柜下层冷藏数小时。


红豆蓉

1.清洗红豆,放入锅中,加650ml清水,大火煮至沸腾,转小火煮至剩下少量水份

2.加糖和盐,搅拌均匀,之后倒入搅拌机中,打碎成泥。

3.红豆泥放入锅中,开小火,加入麦芽糖、植物油,继续搅拌,直到水份蒸发。

4.筛入澄面粉,搅拌均匀,出锅放凉


糕粉

平底锅中加入糯米粉和糕粉,混合,倒入碗中待用。


制作月饼

1.从绿茶冰皮面团中,取30g左右的面团,搓成球状,重复做剩下的面团。

2.从红豆馅料中,取30g左右的馅料,搓成球状,重复做剩下的面团。

3.将面团擀成面皮,包入红豆馅料,搓圆。

4.面团外层,刷上糕粉,放入制作模具中压花。

5.将冰皮月饼放入保鲜盒中,冷藏数小时即可享用。



手把手,看视频




缤纷冰皮月饼




准备食材

材料的份量跟上面的一样(月饼皮中的绿茶粉不要)


具体步骤

1.将面团分成6份,分别用蔬菜汁或食用色素染色。

2.将不同颜色的面团搓成长条,轻轻把面条压在一起,再把面团搓长一点。用刀子切出小面团,包入馅料,搓圆。

3.在模具内撒入少许糕粉,即可入模压花。

4.将月饼收进盒子,冷藏数小时即可享用




Tips:

1.冰皮月饼必须在冰箱里冷藏保存,特别是切开了的月饼,最好放在速冻格,且要尽快吃完。

2.从冰箱的速冻格中直接取出的冰皮月饼并不能马上食用,最好的方法是在吃之前的半小时,把月饼从冰箱的速冻格换到冷藏库中让月饼自然解冻,这样,便能品尝到软糯香甜的冰皮月饼了。




菜燕月饼




菜燕月饼里因加入了独特的菜燕而得名,

看起来像是果冻做的饼皮。菜燕又称东洋菜,

实为琼脂,为热带海藻(如石花菜、鹿角菜等)提炼而成,

是无污染的天然海洋食品,所含的营养成分特高,

含有钙及蛋白质等维他命营养素,且美味可口,

此外所含的植物纤维比一般蔬菜类高出很多。



枣泥菜燕月饼




准备食材(约4个)

枣泥陷:

150克枣泥莲蓉

250毫升水

20克细糖

4g菜燕粉

月饼皮:

700毫升水

50克红枣

20克龙眼干

60克冰糖

5g菜燕粉



具体步骤 

1.将枣泥馅所有食材不停的搅拌煮滚,搅致枣泥莲蓉融化,熄火在搅拌约1分钟; 然后平均倒入7个玛芬杯内,收进冰箱约15分钟致凝固;从玛芬杯取出枣泥内陷,用刀子轻刮两面,这样两者才互相粘在一起,备用。 


2.将水,红枣,龙眼干,及冰糖一起煮滚,盖上盖以小火焖煮20分钟;然后过滤,用汤匙把红枣和龙眼干挤压出多余的水分。


3.量出450毫升的红枣龙眼水和菜燕粉到煲里,以中火不停搅拌煮致滚。熄火继续搅拌1分钟,保温。

4.将红枣龙眼水倒入4个菜燕模子,约1/2cm高,待凉致半凝固约30秒-1钟。把一块枣泥内陷放在上面,然后再加热剩余的红枣龙眼水,倒入在枣泥内陷上致掩盖整个月饼模子。


5.待冷后,收进冰箱致凝固即可享用。

美美的月饼~过一下眼福吧







最后,提前祝大家中秋节快乐,福圆满家园~

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