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月饼的“江湖”

尊然中医2022-06-22 12:18:50


苏式月饼:松脆、香酥、层酥相叠,重油而不腻,甜咸适口  

京式月饼:外形精美,皮薄酥软,层次分明,风味诱人  

潮式月饼:重油重糖,口感柔软  

滇式月饼:皮酥馅美,甜咸适中,色泽澄黄,油而不腻  

徽式月饼:小巧玲珑,洁白如玉,皮酥馅饱  

衢式月饼:酥香可口,芝麻当家




民以食为天,月饼作为与文化和民生安全有关的食品,自然倍显重要和值得了解。


月饼大致分为传统月饼和非传统月饼。传统月饼大致分为:京式、苏式、潮式。非传统月饼是近几年新出来的品种,有冰皮、法式、冰激淋等。上好的月饼内馅多采用植物性原料种子,如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、莲蓉、红小豆、枣泥等,对人体有一定的保健作用。


但近几年,由于月饼越来越商业化,成了不法商家牟利的工具,于是月饼食用安全问题日益凸显,令人担忧。那就让我们了解一下食用月饼有哪些值得注意的问题吧。



月饼里的添加剂


过去人们为了抑制月饼中微生物的繁殖,延长保质期,往往将月饼做得水分特别少而糖分特别高,口感比较干硬。即便如此,某些口味的月饼(如蛋黄月饼)存放两三周后也会开始发霉。随着生活水平的提高,人们对月饼口感的要求也越来越高,更加偏向于柔软香甜的月饼。于是,企业为了平衡月饼口感与保质期之间的冲突,选择了添加防腐剂。


允许在月饼里使用的添加剂有几十种,这些添加剂旨在改善食品的口味和品质,延长保鲜期,增加食物的营养。但是按照国家对食品标签的相关要求,月饼加工制作过程中使用的防腐剂必须在食品标签上进行明示。在此,主要给大家介绍三种:


1、防腐剂

企业所添加防腐剂的含量必须符合GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的要求。目前月饼中添加的防腐剂一般为山梨酸、脱氢乙酸、丙酸及其钠盐钙盐等,而像富马酸二甲酯这类违禁保鲜剂是严禁添加的。这些防腐剂只要在国家标准规定的限量范围内使用(如脱氢乙酸添加量不能超过0.5g/kg),是不会对人体造成影响的,过量则不可小觑。


2、脱氧剂

目前市面的月饼大部分都有独立小包装,消费者应该都有注意到,在小包装里月饼托的下面,经常会有一袋注明不可食用的“小东西”,那袋“小东西”就是脱氧剂。脱氧剂是企业为了延长月饼的保存期限而采取的另一个有效措施。脱氧剂顾名思义,是可以吸收氧气、减缓食品氧化作用的添加剂。通常脱氧剂会与食品盛装在同一容器中,通过吸收容器中的氧气,使容器内呈低氧或无氧状态,从而有效地抑制霉菌和好氧性细菌的生长,还可以阻止油脂氧化,防止产生“哈喇味”,达到延长食品保存期的目的。


3、酸度调节剂

亦称pH调节剂,是用以维持或改变食品酸碱度的物质。

既然有允许月饼使用的添加剂,自然也有不允许用的。《食品添加剂使用标准》规定,月饼中禁止使用亚硝酸钾、铵磷脂、二氧化硫、喹啉黄、辣椒橙、阿力甜等27类添加剂。




选择月饼有技巧


擦亮眼睛鉴别好


1、在包装上,一定要注意生产日期和保质期,看包装是否完整。还要看商标、生产标识规范等是否齐全;


2、月饼的标签应符合GB7718《预包装食品标签通则》的要求。消费者购买月饼时需观察包装盒的明显位置是否表明产品的真实属性,不能只标商标名称、商品名称;是否按用量大小的顺序标明使用的所有原辅料,是否标明色素、香精、防腐剂等;


3、消费者还要特别关注月饼的含量、生产日期、保质期、厂名、厂址、产品执行标准号、卫生许可证号,避免购买到“三无”产品。


吃前感官最重要


1、看色泽:优质月饼表面金黄色、底部红褐色、墙部呈乳白色,火色均匀,皮沟不泛青,表皮有蛋液及油脂光泽。劣质月饼表面生糊严重,有青沟、崩顶现象。


2、看形状:优质月饼的块型大小均匀、周正饱满;薄厚均匀、花纹清晰、表面无裂纹、不露馅。广式月饼表面图案标有厂名和馅芯。京式月饼无图案、品名。劣质月饼块型大小不均匀、跑糖露馅严重。


3、看组织:优质月饼皮酥松,馅柔软,不偏皮偏馅,无空洞,不含杂质。


第一口品尝重感觉


优质月饼能散发一种月饼特有的扑鼻香味,由于原料不同,皮馅香味各异。劣质月饼皮粗馅硬,咬之可见白色牙印,有发霉变质或者异味。所以第一口很重要,一定不要大口狼吞虎咽,要小口细细品味,如发现有异味一定要吐掉,并用清水漱口。


月饼虽好不宜多吃


月饼虽美味,但也不是人人皆宜的。以下7类人群要少吃,甚至不吃月饼:

糖尿病患者;胆囊炎、胆结石患者;高血压、高血脂、冠心病患者;十二指肠炎或胃炎患者;肾脏病患者;婴幼儿;老年人。因为月饼为“重油重糖”食品,“营养”很过剩。其用料中糖、脂肪、胆固醇的含量极高,产生的热量也十分惊人。品尝月饼建议最好泡一杯热茶或备一杯白开水,可帮助去油腻。


一群有信仰的

中医人


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