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蛋黄酥(黄油版)--附赠蛋黄月饼做法

郑州人丹双立人美食粉丝团2020-04-03 04:56:16

(此方可制作18个)猪油版的蛋黄酥起酥更棒,吃起来会更香!但是猪油在熬制和制作过程中味道实在有点大,这款适合清真和受不了猪油味的亲们~黄油可以隔水融化后使用!

用料  

油皮:
中筋面粉210g
黄油75g
75g
酥皮
低筋面粉165g
黄油92g
豆沙25g(18个)
咸蛋黄15g左右(18个)

蛋黄酥(黄油版)的做法  

  1. 剥蛋黄,包括一层薄膜都要拿掉。然后用食用油泡几个小时去腥,喷一点高度酒180度烤5分钟!也可以直接用袋装品牌咸鸭蛋(金奇香之类)

  2. 油皮材料放入双立人厨师机,水要一点点的加入,和出有筋膜的面团,这样的皮好包,不露馅
        

  3. 油酥材料放入碗中..揉成团后.用保鲜袋包好备用,你也可以用保鲜膜.但是我觉得保鲜袋好用!


  1. 蛋黄我一般买生咸鸭蛋.现敲..如果蛋黄个头比较大..可以用180度烤5分钟起!如果用真空的蛋黄.可以喷酒.因为会比较腥.如果蛋黄品质不好.可以油泡下再烤的!

  1. 揉好的面团..用保鲜袋包好...20分钟左右!


  1. 把红豆沙馅或你喜欢的其它馅.分成18.
       

  2. 取一个馅..压扁..


  1. 放入蛋黄..收口.滚圆..

  1. 把蛋黄全部包好...


  1. 取一个油皮按扁..放上一个油酥!

  1. 用虎口收口..收紧!


  1. 滚圆..收口朝下!每一个包好都要用保鲜袋和湿毛巾盖好!


  1. 从第一个包好的开始进行下一步!

  1. 取一个面团.收口朝上.收口朝上.然后擀成长舌..长度注意一下.不需要擀太长保证不破就行.后面还要擀一次的


  1. 从上至下卷起..


  1. 每一个卷好都要用保鲜袋和毛巾盖好!继续醒几分钟..然后再从之前第一个擀好的进行下一步!

  1. 取一个面团.进行二擀..还是擀成长条!

  1. 从上至下卷起..


  1. 卷好的..每一个都要放放保鲜袋包好.盖湿毛巾!继续醒几分钟!


  1. 从第一个操作的开始.中间按扁.我要说一下.我用手做这一步的.我不喜欢用擀面杖操作下面这一步!为什么呢?因为容易擀破.或者粘破.用手戴手套.就不会了..而且因为面团放那.油酥冷了就会硬..用手的话.能用手温让油酥软一点.这样之后的就好包.这是我个人的见解..如果伱喜欢用擀面杖.也行!

  1. 二头往中间按扁..


  1. 把面团整个按压扁..


  1. 按成合适的大小..放上馅..


  1. 用虎口往上推的收紧..



  1. 做的好的话..皮是一点都不会破的..而且面皮能刚好收好.不会有多余的面团!


  1. 收口是刚刚好的!这是收口处!滚圆放入烤盘!


  1. 全部做好后的..预热烤箱..180度!

  1. 刷上蛋黄液..(刷二遍)最好用土鸡蛋黄..颜色好看!撒上熟黑芝麻!


  1. 放入烤箱..180.25-28分钟左右!根据上色情况看!

  1. 烤好后放凉.密封后保存!
        
        



小贴士

欢淡一点的可以稍微加一点点水!黄油可用猪油替换,油皮中的猪油量75g,油酥猪油量80g较为合适~另外自己熬的猪油比较干要待软使用,也可以油皮油酥各多加5g


蛋黄月饼的做法(馅料和蛋黄酥一样)  用50g的月饼模具/15个的量

用料  

普通面粉(中筋粉)100g
转化糖浆75g
枧水2g
花生油或玉米油25g--28g
奶粉5g
(馅料)油豆沙约300g
咸蛋黄15个

1.将转化糖浆、枧水、花生油倒入双立人厨师机料理盆中,用黄油勾混合均匀

2.倒入奶粉面粉继续搅拌均匀至无干粉状

3.放入保鲜袋室温松弛2小时以上

4.豆沙分成15等份揉成团,豆沙+蛋黄=35g,取一份在手心压扁,包入一个蛋黄,捏紧收口滚圆

5.饼皮分成15等份搓圆,每份约15g,戴上一次性手套比较容易操作,取一份饼皮在手心按扁,包入馅料(同蛋黄酥的包法)

6.用50g模具压出花纹,压模前可在玉米淀粉里滚一圈,然后拍掉多余的粉,这样比较好脱模

7.放入预热好的烤箱中层,喷上雾水可防开裂,但不要喷太多,水多了月饼回油后会粘手。190度烤5分钟定型。

8.取一个蛋黄加一小勺水打散成蛋黄液,毛刷沾蛋黄液,在碗口刮去多余的蛋液,然后再刷月饼表面,这样花纹才会清晰。记住蛋液千万不能刷多了

9.烤箱重新预热一下,继续用175度烤18分钟左右,如果蛋黄是熟的可缩短烘烤时候,刚出炉颜色不是很好看的哦~

10.经过12个小时以上
,回油后的颜色很漂亮啦~


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