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口齿留香记忆犹在 盘点那些“老掉牙”的小点心

烘焙日记2018-08-08 07:56:35

面包好吃?那是因为你没有吃过这些好吃又精致的小点心!萨其马、峰糕、翻毛月饼、勒特条等等,充满异域风情的小点心,这些看似“老掉牙”的糕点,会让你吃的停不下嘴。

①  萨其马:“狗奶子糖蘸”

“「萨其马」本系满语。据元白尊兄(启功教授)见教:《清文鉴》有此物名,释为‘狗奶子糖蘸’。萨其马用鸡蛋、油脂和面,细切后油炸,再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透,故曰‘糖蘸’。唯于‘狗奶子’则殊费解。原来东北有种野生浆果,形似狗奶子,最初即用它作萨其马的果料,入关以后,逐渐被葡萄干、山楂糕、青梅、瓜子仁等所取代,而狗奶子也鲜为人知了。”——王世襄《饽饽铺萨其马》


相比汉族点心,满洲点心品种较少,以奶制品为主。原来除了有满汉饽饽铺,还有专卖满洲点心的铺子,叫“奶茶铺”。满洲点心留传到现在的较少,而萨其马则是其中的典型代表。


②  峰糕:质地松软的发面点心

“蜂糕也是北平特产,分黄白两种,味道是一样的。是用糯米粉调制而成,呈微细蜂窝状,故名。质极松软,微粘,与甜面包大异其趣。内羼少许核桃仁,外裹以薄薄的豆腐皮以防粘着蒸器。蒸热再吃尤妙,最宜病后。”——梁实秋《雅舍谈吃》


蜂糕是一种满汉全有的点心,属于发面,里面没有奶和奶油,就是发面加糖,里面会放果料,果料多了就叫八宝蜂糕。原来平常家里吃饭时也会吃,介于主食和点心之间。


③  翻毛月饼:半斤一个的酥皮大月饼

“北方的翻毛月饼,并不优于江南的月饼,更与广式月饼不能相比,不过有一种山楂馅的翻毛月饼,薄薄的小小的,我认为风味很好,别处所无。大抵月饼不宜过甜,不宜太厚,山楂馅带有酸味,故不觉其腻。”——梁实秋《雅舍谈吃》


标准翻毛月饼应是半斤一个,最初是源自慈禧太后的六十大寿。因为小点心小气,所以御厨就做了如此一个大月饼。翻毛月饼很难做,不但个头大,且是酥皮,易碎,烤得再好的也有缝儿,就跟哥窑瓷器一样。当时,除了御膳房,在民间做得最好的只有致美楼。


④  勒特条:装满旗人的民族记忆

“勒特条是满洲人打猎时携带的一种干粮,形状像四方竹筷子一般粗细,只有筷子一半长,用奶油蜂蜜和面,压得瓷实,不脆不碎,顺在箭壶夹层,或是揣在怀里,既不占地方,又不妨碍操作......到了民国,进饽饽铺买勒特条的,只有在旗的人士,一般年纪轻点儿的,不但没见过,恐怕连听都没听过呢!”——唐鲁孙《北平的饽饽铺》


这应该是最老的满洲点心了。勒特条是用面和上奶油、白糖,再油炸出来的,抵饿耐放。清朝覆灭后,满洲旗人坐吃山空,后来连进饽饽铺的钱都没了,汉人很少吃勒特条,以致最终消失了。


⑤  茯苓饼:北人南游常携此物馈赠亲友

“《淮南子》:‘千年之松,下有茯苓。’是一种地下菌,生在山林中松根之下。李时珍说:‘盖松之神,灵之气,伏结而成。’无端给它加上神灵色彩,于是乃入药,大概吃了有什么神奇之效。北平前门大街正明斋所制茯苓饼最负盛名,从前北人南游常携此物馈赠亲友。”——梁实秋《雅舍谈吃》


这是一种京味点心。最早的茯苓饼是用来治病的,因为茯苓利水,像浮肿的人就可以多吃茯苓饼。做法就是拿茯苓晒干后磨成茯苓粉,加白面,加糖,和在一起,打成薄饼,中间加上糖稀和蜂蜜,再加点松子、核桃仁、山楂等果料,一贴,一压,最后再稍烤,就是茯苓饼了。


⑥  薄脆:又薄又脆的平民食物

“不知道为什么,北京的老豆腐现在见不着了,过去卖老豆腐的摊子是很多的。老豆腐其实并不老,老,也许是和豆腐脑相对而言。老豆腐的佐料很简单:芝麻酱、腌韭菜末。爱吃辣的浇一勺青椒糊。坐在街边摊头的矮脚长凳上,要一碗老豆腐,就半斤旋烙的大饼,夹一个薄脆,是一顿好饭。”——汪曾祺《豆腐》


薄脆比油饼薄,很脆,长方形,可以直接拿起来吃,也可以夹烧饼里吃。这种吃食从唐朝就有,以前宫廷菜里也出现过。由于又薄又脆的特点,所以在唐朝时它还有个名字叫“见风消”,意思就是薄脆很怕风,一刮风就没了。还有种带芝麻的薄脆,但其实不是正规薄脆,是后来衍生出来的品种,就跟麻花一样,原本麻花不带芝 麻,也是后来加的。


⑦  缸炉:物美价廉的民间小点

“有所谓‘缸捞’者,有人写作‘干酪’,我不知究竟怎样写法。是圆饼子,中央微凸,边微薄,无馅,上面常撒上几许桂花,故称桂花缸捞。探视妇人产后,常携此为馈赠。此物松软合度,味道颇佳,我一向喜欢吃,后来听一位在外乡开点心铺的亲戚说,此物乃是聚集簸箩里的各种饽饽碎渣加水糅合再行烘制而成。然物美价廉不失为一种好的食品。”——梁实秋《雅舍谈吃》


原来的饽饽铺在开业开炉时,要拿点儿油和面放炉子里试面、试炉,那试炉出来的小点心就让伙计当工作餐吃了,后来逐渐形成一个品种。缸炉没有什么特殊的材料,就是面加糖,高级点的再加点桂花糖。之所以以前探望产妇要送缸炉,也是因为那时候都家里穷,吃不起高级点心,缸炉便宜,软中带硬有嚼头儿,也好消化。后来传着传着,有钱人也流行起吃缸炉。


⑧  藤萝饼:春末夏初的藤萝饼

“藤萝饼。……仲春,紫藤盛开,紫云累累,攀藤绕架,香满庭除,这是吃藤萝饼最恰当的时节。藤萝饼有店制、家制两种。店制以北京的老式饽饽铺为最佳。所做的翻毛藤萝饼、玫瑰饼层层起酥,皮色洁白如雪,薄如蝉翼,稍一翻动,则层层白皮,联翩而起,有如片片鹅毛,故称翻毛。这种饼在所有老式饽饽铺所制糕点中亦称上选。”——金云臻《饾饤琐忆》


北京人一向喜欢用鲜花作饼饵,过去老北京人每到春夏季就经常用花来做点心做粥。藤萝饼就是典型,这种包酥点心时令性很强,只有春天藤萝花下来的时候才能做。老北京还有一种玫瑰饼,不过由于玫瑰可以腌制成玫瑰酱保存,所以季节性就没那么明显,藤萝不行,容易出水,没法腌。


⑨  花糕:北平的重阳美点

“至于花糕,则是北平独有之美点,在秋季始有发售,有粗细两品,有荤素两味。主要的是两片枣泥馅的饼,用模子制成,两片之间夹列胡桃、红枣、松子、缩葡之类的干果,上面盖一个红戳子。贴几片芫荽叶。”——梁实秋《雅舍谈吃》


标准花糕有九层,因为“九九重阳”,每层馅料都不同,枣泥、豆沙、五仁儿、百果...... 这“九层”是指五层饼加上四层馅料的总数。当年做花糕做得最好的是前门外的正明斋。


图文转载 | 网络

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