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【舌尖】以饼邀明月 把那中秋传统细细品

悦动生活2018-12-05 17:19:26

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每逢中秋吃月饼。与普通食物的果腹功能不同,月饼从来都是一种节令的仪式性食物。农历八月十五,与亲人团聚,吃饼赏月,才是最有意义的过法。但对离乡漂泊的游子和忙于工作四处奔波的人们来说,未必年年中秋都能回家赏花赏月,唯有寄情月饼以解思亲之情。更何况,中秋吃饼,吃的是手工的暖,吃的是人情的香,那是对佳节的庆贺,更是对传统礼节莫大的尊重和沿袭。


口味百变,还是豆沙蛋黄最经典


“小饼如嚼月,中有酥与饴。”

——北宋 苏东坡

月饼的出现距离今天至少有1000多年了,早在北宋,苏东坡就赞美过月饼“小饼如嚼月,中有酥与饴”。但那时候并非中秋节食俗。直到元朝,朱元璋要起义,军师刘伯温献计,把写有“八月十五夜起义”的纸条藏进饼里,分头传送到各地起义军中。后来,为纪念起义成功,朱元璋特别传下口谕,将当年起兵时用于传递秘密消息的“月饼”作为节令糕点赏赐群臣。从此,每到中秋节,民间就飘起了月饼香。

最开始,月饼并没有广式苏式滇式京式潮式港式之分,时间一长,各地百姓们凭借智慧开始变换花样,出现不同流派,以广式最为流行。口味何尝不是这样,甜的、咸的、水果味的、鲜花味的、海鲜味的、茶叶味的……多到让你尖叫。


月饼的口味由占据饼体质量40%-80%的馅料决定。比较普通朴素的饼馅儿不外乎豆沙莲蓉蛋黄五仁。豆沙一般分红豆沙和绿豆沙,是用煮粑的红豆和绿豆打成泥加糖和少许植物油炒制出来的,因此比你吃一碗豆沙甜品更甜蜜更细腻更顺滑;莲蓉馅儿跟豆沙馅儿很像,是用莲子、冰糖和油炒成的,甜到心头;蛋黄月饼是人们做月饼越来越精细的开端,在莲蓉中间陷一颗咸鸭蛋黄,在一口甜到忧伤之际有泛着沙的蛋黄滋味。


至于五仁月饼,被黑得通透、黑得惨烈,甚至有人说,恨他就送他五仁月饼吧。那些把五仁月饼当作黑暗料理的人,只怪自己没有吃过好吃的五仁。在月饼圈,五仁算得上长老级别,做好吃的五仁月饼,一定得坚持古法炮制,精选花生、核桃、芝麻、瓜子等天然果仁,每一种果仁都要调配得均匀却又清晰可见,松脆的口感和浓郁的香气才能诞生。


不知从合适起,月饼的馅料突然之间变得稀奇又古怪,各地菜式纷纷入馅,香辣牛肉、香菇卤肉、烤鸭山珍等中式菜,燕窝、鲍鱼、佛跳墙等高级货,还有松露、培根、火腿等西餐食材,甚至连冰淇淋都赫然在列,品种丰富让人咂舌。以为这就结束了?不!牛奶、木瓜、草莓、相思豆、薰衣草、普洱茶,这些偶像剧里常听到的名词,统统都是月饼觊觎的馅料呢。



不管月饼馅料变得多花哨,豆沙、莲蓉、蛋黄、五仁永远是最传统经典的那一拨,再昂贵浮夸的中秋礼盒也少不了它们哥儿几个,因为只有它们才能唤起记忆最深处的中秋滋味。


图案精巧,手作模具的功劳


“月宫饼,制就银蟾紫府影,一双蟾兔满人间,悔煞嫩娥窃药年。奔入广寒归不得,空劳至杵驻丹颜。”

——明代 彭蕴章

不管什么馅料何种口味,一定要用古法手作的方式才能做出那股恋旧的滋味。尤其在现今这样一个不属于手工制作的时代,大多数月饼只是流水线上的一员,手工和面、人工炒料、用木头模子一压一敲做出来的月饼才显得更加难能可贵。

说到手作月饼,不得不赞叹手工匠人精雕细琢的月饼模子,细腻流畅的花纹图案、浑厚雄健的福禄字样,就像为每一枚小小月饼穿了件巧夺天工的花衣裳,还赋予了它们美好寓意。古旧的月饼模具一般都是木质的,通常用硬木制成,内层雕有传统吉祥花纹,古朴细腻,一股怀旧之感油然而生。木雕花模具通常是倒扣式的,如何使用均匀的力道将月饼做得有模有样,正好考验师傅的基本功扎不扎实。相比如今常见的塑料模具,历史感悠久的木质模具更加耐用,一用就是几十上百年,甚至可以当作一个古朴的有纪念价值的小物件来收藏。



张女士和老公就是这样一对月饼模子收藏爱好者,在她家干燥阴暗的角落,可以找出一大堆。她记得有一年回老家,族里人陪她做月饼,她对模子充满好奇,于是老人家就把整个巷道的月饼模子都拿来了,那场面壮观极了。张女士回忆道:“以前的大户人家,家家户户都有月饼模子,每家的形状花色寓意各不相同,做甜馅儿的和咸馅儿分得一清二楚。八月十五将近,族人一起打好月饼,分装进食盒赠予亲朋。”她小时候也和家人一起打月饼,这才是过中秋佳节的真正意义。在她家那堆模子里,有一个红木异形模具,那是自家祖上传下来的,至少传了五六代,把它当做传家宝压在箱底都不为过。


虽然张女士如今已不再用模子自己做月饼,但在民间,仍有手工艺人在坚守和传承,哪怕耗费工时也在所不惜。首先,要提前一个月制作糖稀,将糖稀放置、晾晒、密封;接着,精心准备枸杞、玫瑰、核桃、豆沙等馅料;然后,制作饼皮,包好馅料,就该上模具了,先往模具里撒一点面粉防止粘连,再将包好馅儿的饼放进模具,用手轻轻压,然后将模子的左右两侧各在桌上敲打一下,力道一定要相当,取出来的月饼才不会歪咧。最后放入烤炉烤香。记住,木质模具在制作前,要先用清水冲洗干净,并用食用油浸泡两天,让油慢慢地渗透到模具里才可以使用。使用完毕后,再往模子上抹一层油,保存至第二年。



细烘慢烤,打开饼皮里的秘密世界


“形殊寒具制,名从食单核。巧出饼师心,貌得婵娟月。入厨光夺霜,蒸釜气流液。揉搓细面尘,点缀胭脂迹。戚里相馈遗,节物无容忽。”

——清代 袁景澜

一枚枚漂亮的月饼在模子里刻出来后,烘烤成为喷香出炉的最后一步。从上世纪四十年代的吊炉时代,到五六十年代的手抓炉时代,再到七十年代的煤炉时代,月饼的烘烤步步在变,最终销声匿迹于普通百姓的厨房里。后来,烘焙烤箱的普及,让小家庭的月饼烘烤变得便捷。寻常百姓家又重新飘出了那记忆中慢慢打烤的月饼香。


烘烤月饼并非把它扔进烤箱就完事了,其讲究不亚于揉面、包馅儿等任何一个环节。懂行的人会在烘烤前,为月饼涂上一层鸡蛋黄,那是为了让烘烤后表皮金黄好看。月饼的类型、馅心的种类和坯体的形状、大小、厚薄等不同,炉温和烘烤时间也各不相同。一般而言,蓉沙类月饼炉温高些,烘烤时间短;果仁类月饼炉温可适当降低,烘烤时间稍长。


行家说了,烘烤月饼最忌讳的就是因没有耐心而片面提高炉温,急火快烘。心急吃不了热豆腐!不然月饼表面焦糊结壳,外熟里生。当然,烘烤时间也不宜过长,否则因淀粉在糊化前水分受长时间烘烤而散失,导致黏结力不足,月饼硬梆梆咬不动,甚至跑糖露馅。因此,一定要根据所做月饼的实际情况来为它设置专属的烘烤时间和温度。


刚刚出炉的月饼不能马上就吃,还要经过5-7天的回油期。回油也就是让烤好的月饼静放一段时间,让饼皮吸收一定的水份、油份以及月饼馅里面的油份以后,饼皮会变的柔软油润,这个时候月饼的口感才会达到最好。若天气凉爽就常温回油,天气炎热可放进冰箱。


依照传统手工制作的月饼,有工业机械无法替代的老味道。饼皮松软、馅料喷香、甜度适中、外观朴质。每一次入口,都让人情不自禁放慢咀嚼的速度,享受那一份来自记忆里中秋佳节的悠长滋味。



Tips:月饼与茶“天仙配”

月饼自古与茶就是好CP。从味道讲,甜腻的月饼遇上茶的甘洌,口感相得益彰;从养生看,消食提神的茶也坚持吃月饼的负担。但不同月饼配不同茶很有讲究。枣泥、豆沙、莲蓉等月饼的口感很甜,建议喝薄荷茶或绿茶;蛋黄、香菇卤肉等馅的月饼比较油腻,可同时喝普洱茶、菊普茶、山楂茶;果仁类月饼可选择配饮绿茶;冰皮月饼最时尚,当然要配花茶。


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