合浦月饼价格分享组

【中秋】史上最全月饼的50种做法(五)

中国面包师网2018-05-15 16:55:23
看完前三期的月饼做法,浏览人数超级少,小编都不想再发了,但今天还是把这个教程发完,之前已经发了8款了,其实很多款式都是差不多,就是夹心不同而已,所以说50款太多了,我只能这样告诉大家,如果你真正想做一个自己的月饼,除了心思,还要丰富的材料哦,好了,不多说废话,小编今天带来1款特别的月饼1款京式月饼,让大家尝试下新的月饼(外国人说的馅饼)

榛子巧克力法式馅饼

简介

一开始看到“法式月饼”这个名字的时候,我相当之好奇。大伙儿都知道,中秋节是咱中国的传统节日,月饼也是咱中国的传统点心,什么时候冒出来的“法式月饼”?难道人法国也有中秋节?
直到现在,我也不喜欢法式月饼这个名字。法国当然没有中秋节,法国同样也没有月饼。所谓的法式月饼,归根到底还是咱中国人自己的发明。只不过,和传统月饼不同,制作的时候采用了法国的糕点制作工艺,所以就称为“法式”了。追究起来,它和月饼其实沾不上半点关系,因为无论原料、做法、口感,它都和传统月饼没有丝毫相似。
抛开它的名字,这款“月饼”倒真的是一道非常可口的点心。采用浓郁的黄油制成的饼皮,有着独特的风味,和巧克力馅或者果酱搭配在一起,很有“法式”的感觉。不将它当月饼,当成下午茶或者早餐,其实非常不错,哪怕不过中秋的时候,也可以没事就做来尝尝,所以,还是很推荐大家试试的哈——今天的这款点心,就是类似的一款“法式月饼”,不过,鉴于我已经声明不喜欢法式月饼的名字了,咱还是叫“法式馅饼”吧。
最后感叹一下:“法式”这个看上去颇具浪漫色彩的字眼,和月饼联系在一起,效果委实不错,在这个必须不停推陈出新的时代,万一商家们看到这一招管用,再推出“美式月饼”、“意式月饼”、“俄式月饼”之类的,大家还会买账么?

参考分量:10个
烘焙:烤箱中层,上下火185度,20-25分钟


用料1 (饼皮)

黄油70克
低筋面粉140克
糖粉70克
鸡蛋30克
1/4小勺(1.25ML)
全蛋液适量(表面刷液)

用料2 (榛子巧克力馅)

榛子50克
黑巧克力酱160克

榛子巧克力法式馅饼的做法

  1. 先制作榛子巧克力馅。把榛子放入烤箱用170度烤5-7分钟,烤出香味后,取出晾凉,除去表皮,切成小碎末

  2. 将巧克力酱和榛子碎混合在一起

  3. 搅拌均匀即成榛子巧克力馅(黑巧克力酱可以买市售的成品,如果买不到,也可以将80克动物性淡奶油和80克黑巧克力混合加热并搅拌至完全融化,重新冷却凝固即成。PS:不能用“好时”的那种很稀的巧克力酱哈)

  4. 接下来制作饼皮。黄油切成小丁室温下软化,加盐搅拌均匀

  5. 加入糖粉,将黄油稍稍打发(不用打发得太厉害)

  6. 分两次加入打散的鸡蛋,并搅打均匀

  7. 将面粉筛入

  8. 用橡皮刮刀将面粉和黄油拌匀,成为柔软的饼皮面团

  9. 取30克饼皮面团,按扁成圆形,挤入20克的榛子巧克力馅

  10. 用饼皮将巧克力馅包好

  11. 将包好的面团收口朝下放入圆形的模具。做好所有的月饼后,在表面刷上一层全蛋液

  12. 用叉子在月饼表面交叉花上几道纹路作为装饰,然后放入预热好185度的烤箱,烤20-25分钟,烤到表面金黄色即可出炉

小贴士

1、这款馅饼的馅儿可以根据自己的喜好,换成各种馅儿。一般来说,以果酱、乳酪馅、巧克力馅为主。不同的馅儿会影响饼皮的味道,比如如果用水分比较大的果酱做馅,那么烤好后的饼皮在保存过程中会吸收馅料的水分,变得比较柔软。如果是榛子巧克力这种馅儿,饼皮则会一直保持酥硬。
2、如果饼皮在包的时候太软,不容易包,特别是你又选择了很湿软的馅料(如果酱)的时候,可以直接在模具里先用裱花袋挤入一层饼皮面糊,再在中间挤上馅料,最后再挤上一层饼皮面糊盖住。
3、在馅饼表面刷上蛋黄液代替全蛋液,烤出来的颜色会更加金黄。


京式提浆月饼

64

人做过这道菜

上传你做的京式提浆月饼

收藏

分享到

简介

和广式月饼讲究“皮薄馅多”不同,提浆月饼的皮比较厚,而且较硬。它的糖浆不含转化糖,因此也没有“回油”的过程。但提浆月饼拥有其独特又朴实的风味,而且非常非常的香,喜欢它的人,也不少呢。

参考分量:70克重的月饼12个
烤焙:烤箱中层,上下火210度,15分钟

用料1 (糖浆)

麦芽糖80克
白砂糖210克
80克

用料2 (饼皮)

普通面粉300克
香油75克(芝麻油)
糖浆190克
全蛋液适量,表面刷夜

用料3 (百果馅)

熟面粉70克
核桃仁30克
瓜子仁10克
香油70克(芝麻油)
白砂糖125克
糖桂花1大勺(15ML)

京式提浆月饼的做法

  1. 首先熬制糖浆。将水和白砂糖倒入锅里,边用中火加热边搅拌,直到白砂糖全部溶解。加入麦芽糖,继续搅拌,直到沸腾后,改用小火再煮1分钟,关火冷却以后即成糖浆。制成的糖浆应该呈浅黄色,澄澈透明无杂质

  2. 接下来制作百果馅。将白砂糖、核桃仁、瓜子仁倒入大碗

  3. 倒入70克香油以后,再倒入1大勺糖桂花

  4. 倒入熟面粉

  5. 用手把所有材料都和匀,百果馅就做成了。(熟面粉不要一次全部倒入,一边倒一边搅拌,直到馅料达到合适的软硬程度)

  6. 接下来制作月饼皮。在300克面粉里倒入75克香油,并用手拌匀

  7. 倒入糖浆

  8. 用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团(糖浆不要一次性全部倒入,先倒2/3,剩下的根据实际情况酌情加入,直到面团达到合适的软硬程度。和好的面团与馅料的软硬程度差不多)

  9. 把馅料和饼皮面团分成小份。馅料与饼皮的重量比例为4:6。比如制作100克重的月饼,则将馅料分为40克一个,饼皮分为60克一个。请根据你的月饼模大小来分配

  10. 在月饼模里撒上一些干面粉,晃一晃,使模具内部沾满面粉,再将多余面粉倒出。此步可以使月饼模防粘

  11. 取一个饼皮面团,用手掌压扁

  12. 放1个馅料在饼皮上

  13. 用饼皮把馅料包起来

  14. 并慢慢往上推,直到完全收口

  15. 把包好的面团放进撒过粉的月饼模里

  16. 用手掌压实了

  17. 将月饼模在案板上用力磕几下

  18. 月饼就倒出来啦

  19. 依次做好所有的月饼(每做一个,月饼模内都要撒一次粉)。把月饼放在烤盘上,并在表面刷一层全蛋液(四周不用刷),放进预热好的烤箱,210度,15分钟左右

小贴士

1、提浆月饼的糖浆和广式月饼的转化糖浆很不一样。它在煮制的时候不需要加入酸,糖浆中基本不含转化糖。在过去,因为砂糖的精制程度不高,所以煮糖浆的时候,需要在糖浆里加入少量蛋清,同时除去糖浆表面的浮物,以达到去除杂质的目的。这一步就叫做“提浆”,提浆月饼由此得名。而现在我们使用的糖已经是精制的白砂糖了,所以这一步也可以省略了。
2、按照这个配方所煮出来的糖浆,会有一些富余。剩余的糖浆放在密封罐里,常温下可以长期保存。多煮一些糖浆是因为,制作饼皮的时候,根据面粉吸水性不同等原因,需要的糖浆量可能不一样。如果你的面团和出来很硬,可以多添加一些糖浆,使面团变得柔软。注意,千万不要在面团里加水哦。
3、熟面粉,就是熟的小麦粉。将面粉放在锅里,用小火炒熟,炒到略微发黄就可以了。同样建议多炒一点,根据需要来调节馅料的软硬程度。
4、麦芽糖,在超市里很少见到,但粮油食品店里却很容易买到。麦芽糖非常粘,很难称取。将勺子先沾上水,再去挖麦芽糖,就不会那么粘了。
5、传统的百果馅里还有青红丝,但青红丝是我从小到大都很不喜欢吃的一种东西。所以我省略了。如果你喜欢,可以在馅料里加入10克的青红丝。
6、提浆月饼的保质期很长,常温下一两个月不会变质,所以可以多做点,慢慢吃哈。

【以上内容来源于网络】



免责声明部分文章来源于互联网及其他公众平台,内容仅供读者参考,不确保文章的准确性,如有侵犯版权请告知,我们将尽快删除!




【温馨提示】

如何查找往期资讯:

可点击文章右上角“。。。”<查看公众号>中的《查看历史消息》找到往期的资讯。

如何关注,选以下一种方法即可:

1.点击标题下蓝色的中国面包师网→关注

2.点击屏幕右上方图标→查看公众号→关注

3.扫一扫以下二维码图标


如何分享:

点击屏幕右上方图标→分享到朋友圈

关注更多行业资讯:

中国面点网,微信号“chinadimsum”

专业焙烤,微信号"professional_baking"



Copyright © 合浦月饼价格分享组@2017