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还记得记忆中的古早味月饼吗?这样吃才最正宗

厦门网2018-12-05 16:21:33
中秋临近,
又到月饼销售的旺季。
市面上各种形状、各种口味的月饼,
让人应接不暇。
但对于小编来说,
忘不了的永远是那款古早味月饼。
因为那才是记忆的味道。
外形:大大小小馅饼组成会饼
厦门老字号协会会长黄荣华说,老厦门月饼的外形更贴近大家心目中“馅饼”的形象。早年,厦门中秋博饼博的就是传统的老厦门月饼,大大小小的馅饼组成会饼———用纸盒一包,小饼垫底,大饼逐个往上码,状元饼置于顶部。“搬运时尤其得小心,一不注意就全碎了。”黄荣华回忆。
  
新中国成立后,厦门人吃的月饼就成了规整的圆形。不过,凭票购物的岁月里,厦门市政府每年发放的票券,都有一张月饼票,供每家每户购买月饼。
  
“那时候的月饼没有内馅,看上去更像大小不同的饼干,顶面用糖花裱饰。虽然干瘪不如馅饼可口,却延续了厦门人中秋吃饼的习俗。”黄荣华说。
口味:早期月饼只有绿豆沙馅
新中国成立后,厦门人所吃的月饼,口味一律是绿豆沙馅,形状是规整的圆形。
  
1988年,广式月饼传入厦门。第一家引进广式月饼的,是位于中山路的东海酒店。“东海酒店是中外合资的酒店。一盒月饼有4块,一共32元。一个月饼净重180克,内馅是经典的莲蓉蛋黄馅。”黄荣华说,“当时一个工人的月工资才四五十元。”
  
慢慢地,厦门市面上广式月饼唱起了主角。一时间,水果味、茶味、海鲜味……凡是能吃的,都被做成内馅包进月饼里。其他派系的月饼,也借着口味改换的东风,进入厦门市场。
  
然而到了近几年,诸如海鲜味等“暗黑”口味的月饼逐步淡出舞台,莲蓉蛋黄等口味的月饼“幸存”了下来,厦门传统的绿豆沙馅月饼也“重出江湖”。
包装:先变得华丽再由繁入简
早期,厦门月饼包装很简单,就一个塑料小碗和一个小塑料袋。21世纪初期,厦门市面上的月饼包装很华丽———纸盒、铁盒、木盒,都以精巧为卖点,月饼本身反而好像成了点缀。
  
这几年,月饼包装又由繁入简,少了一些花哨,大家关注的重点回归到月饼本身。
卖家:从国营厂到渠道多元化
月饼的销售渠道数十年间也发生了很大的变化。一直到20世纪80年代末,厦门售卖月饼的大多是国营食品厂,如大中华食品厂、粮食副食品厂。
  
随着广式月饼的出现,酒店开始涉足月饼行业。20世纪90年代初期,台湾糕点店进驻厦门,紧接着越来越多私营糕点店开始尝试卖月饼。如今,除了食品厂、糕点店、酒店外,还有不少小众餐厅、个人品牌店以及热爱DIY的市民,也开始制作和出售月饼。
老厦门月饼加热更好吃
古早味的老厦门月饼长什么样,你知道吗?它只能靠纯手工制作,一个技术熟练的师傅一天最多只能做二三十盒。
   
老厦门月饼的内馅由绿豆沙构成———去掉外皮、熬制两小时而成的绿豆沙,绵密细软。外皮是低筋小麦粉制作,形成一层层酥层,为了达到这种效果,制作外皮 时分为油皮和水皮。油皮和水皮的差别在于,油皮上沾满了猪油,而水皮则几乎不沾油。油皮裹在水皮中间,再经过多次的揉、压、碾,最终形成外皮。
  
品尝老厦门月饼,黄荣华推荐大家“热了吃”———放入微波炉转二三十秒,外皮就会变得柔软,入口酥皮层层即化。
   
不少传统厦门人,还爱吃一款外来月饼,那就是曾被网友吐槽为月饼界最黑暗作品的五仁月饼。1991年,“黄则和”开始制作广式月饼,一晃25年,五仁月 饼的“死忠”一直都在。黄荣华告诉记者,每年“黄则和”都会生产、售卖1万多个五仁月饼,“产量、销路很稳定”。核桃仁、橄榄仁、瓜子仁、杏仁、麻仁,加 上小块肥膘肉,这就是这款五仁月饼的“内涵”。

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来源:海西晨报
编辑:罗维维
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