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【YO私厨】简单Jane: 此生挚爱之改良云腿月饼,错过一定会后悔! 大厨有约

FusionYo2018-06-10 15:21:31
大厨有约
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我,和很多80后一样,从小父母疼爱,出国前从没做过菜。来美后,慢慢熟悉了生活里的油盐酱醋,接触并爱上了烘焙。烘焙对于我来说更是一种生活态度,从失败到成功,无数次的摸爬滚打,让我知道没有什么事是做不到的,只要你用心去做。五年来坚持记录自己的厨艺之路,并不想证明什么,只是为了留存生活点滴,一是爸妈看了安心,二是为自己留下食谱笔记。爱吃美食,爱做美食,绝对相信美食可以治愈心灵!学着享受生活,欣赏生活,人生不会顺风顺水,但若能保持积极的心境,就能看得到周围的美好,简单如蓝天白云。
简单Jane,有着一颗黄蓉心的材料学女博士,同名新浪博客【简单Jane】自2010年开博以来,已经累积数百篇超高质量的烹饪摄影食谱日记,超200万博客访问次数,YoYo能够认识这样的大神真是幸运,在此超级感激她慷慨得与FusionYo分享自己的心血,造福更多热爱美食的小伙伴!

YO食谱
云腿月饼
MOONCAKE STUFFED WITH HAM
小伙伴也许会问,今年中秋节不是刚过吗?为什么还要发月饼的方子,是不是有点太滞后啦?!

但是!YoYo严正得告诉大家,这个月饼方子如果不分享给大家,真心会憋坏的!上周末YoYo和简单Jane面基相约做月饼,用的就是这个方子。之前YoYo从来没有吃过云腿月饼,当吃到的时候简直惊为天人,美妙绝伦!

Jane的方子不同于市面的传统做法,因为人在美国自然很难买到正宗的云南火腿,和小伙伴们通过n次实验,大胆得采用了美国超市买到的烟熏火腿肠及培根代替了云腿,并加入了咸蛋黄,没想到收获了更加层次丰富的味道和口感,美味更上一层楼哟!

现在这款云腿月饼已经荣升YoYo心目中月饼排行榜第一名!上周中秋节没有吃够,这周准备再做两批!其实云腿月饼和上海的鲜肉月饼相似,并不只在中秋节供应,是一年四季都可以吃的点心呢!

话说云腿月饼的来历还得追溯到明末清初,隐居昆明的南明朝廷永历皇帝,终日忧愁不思茶饭,一位御膳厨急中生智,别出心裁地选用云南的火腿精肉切成碎丁,混以蜂蜜、精糖包馅,蒸制点心奉上,称之为"云腿包子"。因其香浓味醇,甜咸适宜,食之酥而不散,油而不腻,皇上吃了龙颜大悦,连声称赞,从此被列为御膳中的一道应时名点。后传入人间,不断演绎成当今名声鹊起的“云腿月饼”。如今云腿月饼也是越来越受广大人民群众的欢迎,常年盘踞淘宝小吃榜前几名呢!

这款“伪云腿月饼”的原料和做法都非常简单,不过步骤比较繁复,需要大家多一些耐心哦,相信成果一定不会辜负你们的辛劳哒!

【YO原料】

云腿馅

烟熏火腿肠或培根

Smoky Sausage / Bacon

200 g

蜂蜜

Honey

50 g
细砂糖30 g

猪油 (或黄油)

Lard (or Unsalted Butter)

50 g

中筋面粉

All - Purpose Flour

80 g
咸蛋黄 (选用)适量
水油皮

中筋面粉

All - Purpose Flour

102 g
细砂糖10 g
48 g

猪油 (或黄油)

Lard (or Unsalted Butter)

27 g
油酥

中筋面粉

All - Purpose Flour

90 g

猪油 (或黄油)

Lard (or Unsalted Butter)

45g

*该食谱为可以做12个云腿月饼。

*【YO贴士】里有熬猪油的详细做法。

【YO做法】

云腿馅

01 将做馅用的中筋面粉放进微波炉高火三分钟烤熟飘出香味,再将火腿肠或培根切小粒(如果有咸蛋黄也切成小粒,替代相同重量的火腿肠或培根就好),加入蜂蜜,砂糖,猪油和熟面粉,搅拌混合成团。

02 混合好的月饼馅分30g每个,搓揉成团,可做12个馅。
月饼皮
01 水油皮中的原料混合,成团后揉压至光滑,这里多揉一会,后面包油酥才不容易裂开哦。
02 油酥中的原料混合成团即可。
03 分割水油皮和油酥,两者都平分为12个,可以先称下重量再算下该多少克一个水油皮和油酥。先分割水油皮,再分割油酥,因为水油皮分割完需松弛10分钟。
04 松弛好的水油皮包上油酥,用虎口慢慢收口,按扁后擀开成椭圆形,由上至下卷起来,依次整形好后,盖上保鲜膜,静置松弛15分钟。
05 松弛好的小卷,竖着再擀开成椭圆形,再由上至下卷起来,继续盖保鲜膜,松弛20分钟。
包月饼
01 前一步松弛好的小卷,两边往中间捏在一起,按扁,擀开。包入火腿馅,用虎口收紧,要切实的捏紧,不然后面烤的时候易散开,不要问我怎么知道的哈。
02 烤箱预热360ºF/180ºC,月饼稍微按扁,用筷子在上面点上红色色素,烤16 - 25分钟(看各家烤箱而定),直到月饼表面微微变黄就可以取出来吃啦!

【YO贴士】

01 记得火腿肠或者培根一定要买烟熏版的,这要才能吃到熏火腿的感觉。YoYo自己试过买那种台湾亲亲肠,也非常好吃!不过因为这种香肠本身含糖,所以馅料要适当减少用糖。

02 猪油是自己将肥猪肉洗净切成小丁放入锅中,倒小半碗水后开中大火煮开后立刻转小火慢熬,会看到锅里的水慢慢收干,油逐渐多起来。中途需要搅拌避免受热不均匀,边熬边用锅铲按压板油丁,待板油丁慢慢变成微黄色,体积缩成很小块,没有油份析出即可关火,找一洁净器皿,把过滤去油渣的温热猪油倒入器皿中,撒些白糖(1斤油倒入1平匙(15毫升)白糖),彻底晾凉后加盖密封,放到阴暗低温处存放。如果是透明器皿,最好放进冰箱保管,一般在0℃时能保持2个月以上,-2℃度时则可存放10个月。

记得最好使用已经凝结变软的猪油,不要使用刚熬出来的或者完全融化成液体的猪油,不然揉出的面团会特别粘手呢!

03 懒得熬猪油,可以用黄油代替,但是起酥效果远远比不上猪油哦!

04 咸蛋黄虽然是选用,但是YoYo这里强烈建议可以多加,内馅会更加香咸可口,风味独特哦!

05果你使用的是上下火的烤箱,则烤制的时候不需翻面;如果你使用的是下火的烤箱,最好先月饼反面向上,烤8 - 12分钟,取出翻面,点上色素装饰,再入烤箱继续烤8 - 12分钟,至表面微微上色。当然如果嫌麻烦,不想画红点的话,就直接漂亮的正面向上入烤箱8 - 12分钟再翻面继续8 -12分钟就好。其实YoYo和简单Jane最后研究发现,即使是下火的烤箱,将月饼放于中层或上层,不需翻面稍微烤的时间长一点也是OK的。时间长短真心因烤箱而已,用筷子或架子触碰月饼表皮,如果能感觉到酥脆的触感就说明烤得到位啦。

06 烤出来的月饼趁热吃会特别香特别好吃!!!不过放凉了吃又是另一种风味。可以放进烤箱再略微加热,但是微波炉或者蒸锅就不太适合啦。因为自家月饼不加防腐剂,所以一定不能放久才吃哦,基本上3-5天之内吃为最佳。

这款让YoYo爱到失神落魄的月饼,虽然是改良过的“伪云腿”月饼,但是青出于蓝而胜于蓝,好吃到辞穷!


一咬开月饼,酥脆得掉了一地的外皮香得不得了,紧接着就是甜中有咸、鲜香扑鼻、油而不腻的内馅,香酥的咸蛋黄和多汁的肉肠相结合,美味到一种神奇的地步!说这么多没有用,大家一定要试一定要自己做一次呀!
以下是YoYo和简单Jane中秋前夕用这个方子赶制出来的一批月饼,发出来给大家感受一下。姐妹们一起做烘焙真的好开心,也经常会一起摸索出一些新的小窍门小妙方!这个方子也不难,有几个小帮手合力来做,很快就能做好哒!

大家可以周末约上自己的兄弟姐妹一起来试试哦,记得做好了把你们的照片发给FusionYO公众号,或者分享到我们的吃货粉丝微信群哦!期待大家的作品!!!
嗯,虽然中秋过了,还是可以祝大家国庆快乐哒!!!过节就得多吃点,吃好点对不对!!!
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本文为简单Jane原创,YoYo加以补充、编辑与排版,版权所有,抄袭必究!


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