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【小水杂货铺】滇式云腿月饼--自制云腿馅!好吃的根本停不下来啊~~

TheTasteLab2018-10-29 08:33:59

所需原料:(制作70克的云腿月饼约25个)

云腿馅原料: 去皮去骨煮熟的火腿500克,白糖300克,蜂蜜25克,面粉150克,猪油100克,白酒3克
饼皮原料:特一粉(普通中粉)500克,蜂蜜25克,糖粉80克,臭粉5克,小苏打2.5克,冷水140克,猪油225克

首先制作云腿馅。

原料:去皮去骨煮熟的火腿500克,白糖300克,蜂蜜25克,面粉150克,猪油100克,白酒3克

制作过程:

1,火腿一般选择6瘦4肥的,煮熟或者蒸熟,切丁备用,瘦肉和肥肉分开入碗。火腿在蒸煮过程中重量有损耗,要以熟火腿的重量为准。面粉铺在烤盘上,入烤箱中层,150度烘烤至微微泛黄结块即可。中途要翻一下。

2,肥肉丁加300克白糖,混合均匀。瘦肉丁加蜂蜜25克,3克白酒(这次用朗姆酒代替了)抓匀。腌制1小时左右。时间充裕的话,最好放入冰箱冷藏腌制一晚上。

3,腌制好的云腿丁加上100克猪油,混合均匀,将熟粉筛入,再混合均匀至无明显干粉颗粒,馅可以成团即可,不要过度揉搓。

制作饼皮:

原料:特一粉(普通中粉)500克,蜂蜜25克,糖粉80克,臭粉5克,小苏打2.5克,冷水140克,猪油225克

制作过程:

1,蜂蜜,糖粉,臭粉,小苏打,冷水,搅拌均匀至糖粉完全融化。倒入面粉中,先与40%的面粉混合成面糊,将猪油加入,混合均匀,再把剩余的面粉混合进去,混合成面团,盖上保鲜膜,松弛1个小时。

2,烤箱预热190度。松弛好的面团,分成35克一个的饼皮。做好的云腿馅也分成35克一个。饼皮面团先搓成长条,压扁成舌状,从一端卷起,再将两端卷口往下收收。


3,取面团一个, 摁成圆饼状,将馅放入,包好后,盖上保鲜膜松弛20分钟。 将包好的云腿月饼放入烤盘,相互留够空间,以便膨胀。放入烤箱上层,190度烘烤约20-25分钟。观察上色金黄即可取出。完全放冷后即可包装或食用。


补充说明一下下:
臭粉:学名碳酸氢铵,化学膨大剂的其中一种,用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几乎不用。 加热时才产生气体,产物是氨气.由于氨气在水中的溶解度较大,(1体积的水能溶解600体积的氨气)如果碳酸氢铵用在水蒸产品里的话.会使成品有股氨臭味,所以,一般用在油炸品中,这样氨气在高温下易于挥发. 也有许多人叫它阿摩尼亚。
臭粉就是碳酸氢铵,和小苏打一样,都是符合国家食品安全、允许使用的食品添加剂。





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