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广式月饼|看遍千万“网红”月饼,忘不掉的老广味道!

贝奥烘焙2019-01-11 02:21:18



繁碌的生活让我们少了几分,

“明月几时有,把酒问青天”的闲情,

但我们心中仍充满着,

“但愿人长久,千里共婵娟”的美好愿望!



中秋时分,皓月当空,

在你记忆中的中秋是什么味儿?

时代在变,月饼也在推陈出新,

玩起各式新奇有趣的花样。

然而,传统的中秋佳节,

人们最为喜闻乐道的味道

依然是经典传统的月饼。



名扬四海


“广式月饼”起源于1889年,当时城西有家糕酥馆,用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料,清香可口,大受顾客欢迎。

广式月饼是中国南方,特别是广东、广西、江西等汉族民间传统应节食品,是中秋月饼的一个形式。广式月饼闻名于世,最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧,其特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰,是人们在中秋节送礼的佳品,也是人们在中秋之夜,吃饼赏月不可缺少的佳品。



传统工艺


广式月饼原产广州,以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮,经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。



一按一压,细腻揉搓,

历经制皮、包馅、脱模等数十道工序,

行云流水的制饼手法,

是师傅们日积月累的技艺传承。

每个流程一丝不苟,皆亲力亲为,

将臻粹的匠心凝炼于小小的月饼当中。




广式月饼


(食谱配方图文出自 哈尼22 )


制作材料


低筋面粉:250g

转化糖浆:175g

枧水:3g

植物油:65g

盐:5g

莲蓉馅:1020g

咸鸭蛋黄:12个



制作步骤


将转化糖浆、枧水和植物油倒入盆中搅拌均匀。


筛入低筋面粉,加入盐,揉成团,室温放置1小时。


再次揉匀,将面团分成40g一个作为饼皮小团,莲蓉馅分成75g一个。


莲蓉馅用手摊成圆形,放入咸蛋黄,包起来。


取一个饼皮小团,用手摊圆,放入莲蓉馅,以下往上推拿的方式包起来。


在手上沾层薄薄的面粉放上月饼馅,转动手使得月饼沾一层面粉。


倒入月饼模,从边缘轻轻往下压,再往中间压平,拿起模具往下压,压出型。


放入预热好的烤箱,上火200度,下火220度,烘烤7-8分钟。


拿出来轻轻刷一层蛋黄液,再烘烤5分钟左右。


模具选取

把最常用的几头模具的量分享下,请根据自家的模具大小来分配材料。


四头模具的分配:皮40g,馅子75g,咸鸭蛋黄10g,共125g

四头月饼模具做出的量是12个左右。


五头模具的分配:皮30g,馅子70g,咸鸭蛋黄10g,共110g

五头月饼模具做出的量是17个左右。


六头模具的分配:皮20g,馅子53g,咸鸭蛋黄10g,共83g

六头月饼模具做出的量是25个左右。


小贴士

Q月饼表面或底部的颜色太深

A:可以根据烤箱的实际情况来调节温度,不要烘烤时间太久,少刷一些蛋黄,底部的颜色太深是因为底火太高,可以将底火调低一些。


Q:月饼的表面裂开了

A:在烘烤月饼的时候,不可以烘烤时间太久,如果烘烤的时间太久,就会使中心的温度升高,当月饼的中心温度升高,馅料的内部就会遇热膨胀,使表皮裂开,当完全冷却后,月饼的馅料因热胀冷缩,会缩回去,形状很难看。烘烤的时候,以高温短时间为主,因为一般月饼的馅料基本上都是熟的,只要烘烤外皮就行了。制作月饼的馅料很关键,如果馅料不耐烘烤,在烘烤的时候就会因内部有水分遇热而膨胀,使月饼裂开,选择馅料的时候,需要注意馅料耐烘烤的程度。


Q:转化糖浆有什么用处

A:制作月饼运用糖浆的原因:糖浆是湿性糖,利用湿性糖的返潮功能,使月饼回油。值得注意的是,月饼的面粉含量高,回油的机会会小或很慢,月饼过了几天还是很硬,因此一般使用的糖浆浓度在79-84之间。


Q:月饼旁边的皮塌陷

A:产生的原因可能是面团中含油量太高,面皮粘不住馅料会下滑;面团太过于柔软,其支撑的力度差会塌陷。解决方法:可以稍微加一点面粉,加大面粉的用量。


Q:月饼的表面没有光泽度

A:在刷蛋黄的时候,刷子尽量的少一些蛋黄,多刷一次或两次,刷的时候手要轻,但要均匀。


Q:表面有白色的斑点

A:在包馅料的时候或在压模的时候手粉使用的太多,而留在了月饼的表面,月饼的表面会有一些白色的斑点,烘烤完成以后,斑点不会消失。少用一些手粉,在烘烤之前,在月饼生坯的表面喷上少量的水,用水将面粉打湿,使其颜色看不见。



这个中秋,

去掉奢华的包装,

让月饼还璞归真,

感受最本来的美味!



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