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豆沙冷却成块才能包月饼

健康中国栏目2018-11-07 15:18:33

国庆中秋,双节将至。随着市面月饼存在的高油、高糖、生产日期成谜等问题被人们重视,大家越来越喜欢尝试自制月饼。豆沙馅是月饼常见的馅料种类,但这种豆沙的制法和平时包豆包的豆沙制法有区别。豆包的豆沙馅做得散一些没关系,但月饼的豆沙馅就必须是一个能成形的软块。


煮豆


水一次性加足不要翻动


湖南农业大学食品科技学院研究人员介绍,做月饼的豆沙馅,要准备红小豆500克、白糖600克、熟植物油100克(熟猪油更好)、香油100克、桂花和蜜枣适量。首先将红小豆洗净,泡上一晚,中途换水3~4次。加入凉水(如果豆子未经浸泡,要加3~5倍的水,泡过的加2~3倍即可),用旺火烧开,待小豆膨胀时转用中火,当豆皮开口时即转用小火,直至将红小豆焖透煮烂。煮豆子的关键点在于:水最好一次加足。如果实在需要中途添加,最好加入热水。不要用锅铲等翻动,以免出现糊底或豆子不烂的现象。


过筛


豆皮全都不留


将焖透煮烂的红小豆放在细筛上加水,用力搓擦出豆沙,边擦边加水,如此可干净地剔除豆皮。也可用纱布滤去豆皮等杂物。两种方法得到的豆沙浆用几层纱布包裹,挤干水分得到湿豆沙,越干越好。

炒豆沙


水分烘干把火捻小


先将锅洗干净,烘干,放油,开大火加热,加入砂糖炒化,再将豆沙入锅,用锅铲不停翻炒,至水分基本蒸干,豆沙成松散状。注意:水分基本烘干时,应立即改为中火,最后小火,以免糊底。


然后添加香油,用慢火炒制,让豆沙和香油慢慢融合变稠,再翻炒至豆沙馅不黏手时出锅,拌上桂花和蜜枣,装入容器中冷却后即可作为月饼馅料。冷却是为了让豆沙能结成软块,这就是和包豆包的豆沙馅不同的地方。另外,增加糖和香油的量可以延长其存放期。

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自制冰皮月饼,简便又健康


皮月饼的饼皮不含油。和诸多种类月饼相比,冰皮月饼是最健康、制作方法最简单的。做冰皮需选用糯米粉、小麦粉和少许淀粉,其中糯米粉占到50%。之后用水和淡奶(可用炼乳代替,量必须少)和面。和成面团之后,上锅隔水蒸熟,晾凉至室温后,再包入馅料,用模子压出花形即成。      作者:李宪仁

  

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