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更多口味更多选择---几种月饼馅的做法

烘焙日记2018-12-05 15:45:51


继续为中秋预热~

这次,不做成品月饼了,来点更实用的吧,介绍几种广式月饼里常见的馅儿。等大伙儿动手制作的时候,可以多一些选择。中秋不管是送给朋友还是在家待客,各种口味的月饼一字儿排开,也显得丰富多彩许多不是?

首先声明,今天介绍的月饼馅,都是适合广式月饼的。广式月饼的制作方法,大家可以参考“五仁月饼”这篇博文。

其次,今天介绍的这些馅,也适合冰皮月饼哦。


红莲蓉馅/白莲蓉馅】(参考分量:除去损耗约制作700克成品馅)
配料:莲子250克,细砂糖300克,花生油135克

注:红莲蓉和白莲蓉配料并无差别,只是制作的时候,红莲蓉有一道炒糖的工序,将部分糖焦化后再炒馅,所以红莲蓉带有棕红的色泽。这里以红莲蓉为例,说明莲蓉馅的制作过程。

制作过程
1、莲子洗净后用清水浸泡至软。
2、泡软的莲子摘去莲心,加入没过莲子的清水,用高压锅炖半个小时至莲子软烂。
3、炖好的莲子稍稍冷却,等不烫手后,倒入食品料理机的搅拌杯里。
4、用食品料理机搅打成泥状。
5、炒锅烧热,加入一大勺花生油和2大勺细砂糖。
6、翻炒片刻,使糖完全溶化并且颜色不断加热。


7、当糖熬煮至焦红色的时候,倒入莲子泥,不断翻炒,使莲子泥与糖、油混合至吸收。倒入剩下的全部细砂糖,用中火加热并不断翻炒至莲子泥沸腾,转中小火。
8、持续用中小火翻炒,炒的过程中分多次加入花生油。每一次都翻炒至莲子泥将花生油完全吸收后再加下一次。
9、翻炒过程中,随着水分不断挥发,莲子泥会逐渐稠厚。
10、翻炒至如图所示的比较干而且比较硬的状态,就可以关火了。馅冷却后即可使用。


TIPS:
1、做白莲蓉馅的方法与红莲蓉大致相同,只是省略了炒糖的过程,直接将莲子泥、糖放入锅里翻炒,并多次加入花生油,最后炒成馅。
2、馅一定要炒得干一点,否则做月饼的时候容易造成饼皮胀裂,做好的月饼也容易饼皮过分湿软,不耐储存。

3、如不用高压锅,用普通锅炖也可以,只是耗时较长。

4、这款莲蓉馅的含糖、含油量均高于我曾经那篇博文“莲蓉酥”里的莲蓉馅。然今天介绍这款莲蓉馅更适合广式月饼,做出的月饼性质稳定,口感细腻,所以推荐给大家。


白芸豆馅(白豆沙馅)】(参考分量:除去损耗约制作620克成品馅)
配料:大白芸豆250克,细砂糖250克,大豆油或玉米油85克,熟面粉20克

制作过程
1、白芸豆洗净后用清水浸泡过夜(白芸豆吸水能力很强,浸泡时候多加水)。
2、浸泡到白芸豆完全胀发,表皮没有褶皱。
3、此时,可轻松的将白芸豆的外皮撕掉。撕掉外皮的白芸豆倒入锅里,放入没过白芸豆的清水,用高压锅炖半个小时。
4、炖好的白芸豆十分酥烂,达到“一碰即碎,一捏即溶”的程度。
5、将煮好的芸豆倒入锅里,加入细砂糖,开始翻炒。因为芸豆可以煮得十分酥烂,因此不需要像莲蓉一般用食品料理机打碎,直接在锅里翻炒就会变成芸豆泥了。
6、一直用中小火翻炒,分次加入大豆油,每次都翻炒到油完全被豆泥吸收再加下一次。随着水分的挥发,馅会越炒越稠厚。当变成十分稠厚、干且硬的状态时,加入熟面粉,翻炒均匀并关火,馅就炒好了。


TIPS:
1、制作红豆沙馅的方法与白芸豆馅大致相同,将白芸豆换成红小豆即可。红小豆与白芸豆的去皮方法不同,红小豆不需要浸泡,直接煮到破皮以后,放在水里,用手反复搓,皮会浮在水面,豆沙沉在水底。用纱布将豆沙的水分挤干,再如白芸豆馅的方法,放入锅里加糖加油翻炒即可。
2、做红豆沙馅也可以不去皮,直接把煮好的红豆放入食品料理机搅打成泥。这样做出的馅里会有红豆皮残余,但对口感影响不大,不介意的童鞋可用这种办法。
3、熟面就是炒熟的面粉。把面粉(最普通的面粉即可)放入锅里炒至微微发黄就可以了。熟面可以用来吸收馅里多余的水分,调节馅的硬度。如不用熟面,用炒熟的糯米粉也可以。
4、再啰嗦一句:馅一定要炒得足够干哦。


白芸豆馅(也就是白豆沙馅)并不常直接出现在我们眼前,这是因为白芸豆馅的口感十分清淡,吃起来平平无奇。但也正因为这样的特点,在白芸豆馅里添加其他的材料,可以很好的表现出其他材料的风味,不会被白芸豆本身的味道所影响,为白芸豆馅带来了极高的可塑性。在白芸豆馅里加入各种食材,就可以制成我们现在市面上看到的很多新鲜又时尚、可口的馅儿了。比如下边介绍的绿茶馅与蔓越莓馅。

绿茶馅
配料:白芸豆馅400克,绿茶粉2小勺(10ML)
制作方法:白芸豆馅与绿茶粉混合,揉搓均匀即成绿茶馅。
TIPS:绿茶粉的用量可根据个人喜好调整。将绿茶粉换成抹茶粉,即可做成抹茶馅。


尚品蔓越莓馅
配料:白芸豆馅400克,蔓越莓馅100克
制作方法:将白芸豆馅和蔓越莓馅揉搓均匀,即成尚品蔓越莓馅

----想尝试更多口味的馅儿,有什么办法?
----在白芸豆馅里加入其他材料,多少会改变白芸豆馅的性状,因此不是任何材料加入后都适合做广式月饼馅的。
但各种粉类加入白芸豆馅里,对馅的性状不会有太大的影响,所以,如果我们想做出更多口味更多花样的馅儿,加入粉类材料是最安全的选择。
比如,加入咖啡粉即是咖啡馅,加入咖啡粉和可可粉即是摩卡馅。有了白芸豆馅这么一个秘密武器,还发愁你的月饼馅儿不够“潮”不够新鲜么?更多口味,就等着大伙儿自己发掘哈。


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