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酥皮五仁月饼

张家铺子烘焙驿站2018-09-10 08:33:14

有学员反映前几次月饼课没有教大家做馅,在这里解释一下,五仁馅的做法很简单,快乐老师去年在公开课上已经把她的秘方贡献出来了,下面我把自己的日志转在这里,供大家参考。

方子:
1油皮:普通面粉140克,猪油70克
水油皮:普通面粉186克,猪油30克,水93克
五仁馅:花生仁50克、核桃仁50克 、黑芝麻30克、葵花籽40克,葡萄干40克,熟面粉140克,糖70克,花生油70克,香油14克。(快乐的方子每种果仁都有严格的克数,我这个人比较粗枝大叶,就擅自改动了,果仁我是随意加的,事实证明这样馅的融和性是受影响的,不过我随机应变,馅料不能抱团的情况下,我又加了些蜂蜜。出来的效果还不错。
馅料的制作:先将各种果仁分别烤熟,烤好的花生要去皮, 与核桃一样,要弄成碎,面粉可以在锅里干炒,也可以在烤箱里烤熟。葡萄干提前用水浸泡。

把所有果料放在盆里,加适量水,用手翻拌,把所有材料打湿即可。然后加入面粉,花生油和香油,翻拌均匀,最后的状态,用手可以把馅料攥成小团。然后用电子秤逐一称重,每个约为25克,共20个。

酥皮的制作:

1先和油皮,把猪油加到面粉中,搅拌均匀和成一块面团。接着和水油皮,先在面粉中加入猪油,水最好不要一次加入,稍剩一点儿,调节面团的软硬度,水油皮的硬度要和油皮硬度一致,这样在擀制的时候才不容易破。(个人感觉,这两个面团都软一些,便于操作)两个面团和好以后,分别盖保鲜膜或是放入保鲜袋中,静置一小时。这个静置是非常神奇,原来很一般的面团,在静置后竟然可以拉出那种薄薄的手套膜。我第一次做酥皮的时候,看了别人的方子,让把水油皮和出手套膜,害得我用面包机和完面,又手工揉了很久,也没有达到,没想到一个静置竟然把这个问题解决了。

1,水油皮和油皮都分割成10份,油皮基本是20克,水油皮是30克.

2,用水油皮包裹住油皮,包住。

3,把面团擀成长椭圆形

4,从一端向回卷起

5,把卷好的面团压扁,再擀一次

6,再次卷回来。

7,把卷好的卷,用刀从中间切成两半,正好露出断面

8,把它擀成圆形

9,把分割好的五仁馅包在里面,包住后压扁,放入烤盘。如果喜欢扁扁的效果,可以用牙签在上面扎些小洞,如果喜欢圆圆的,就不用处理,放入烤盘中,烤箱预热180度,大概30分钟,烤到表面有焦黄色即可出炉。





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