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寻味东莞||广东小凤饼:岭南往事,忆味旧时“凤”

依米民俗摄影2019-01-10 15:36:46

 “老乡老乡,几时出省城?省城最有名,成珠鸡仔饼,你去省城最紧要买鸡仔饼。”

小凤饼,即广州人俗称的鸡仔饼,是广式糕点之一,始创于清代咸丰五年(1855年)。它是用面团混合猪油及干果馅料烤制而成。外层松脆,饼馅肥软,具有香、甜、咸等多种滋味,是老广州人饮早茶时最喜爱的点心之一。而此饼的品尝最具年代风味的便是出自百年老店的成珠楼,老店和小凤饼之间相依相生。因人们美称“”为“”,而它的商标是以“小鸡”为记,而“小鸡”广州人俗称“鸡仔”,故名。

关于小凤饼何时始创,

流传着几种不同的说法和记载。


传说一、小凤饼始创伍紫垣的婢女小凤,顺德人。

清朝咸丰五年初秋的某日,主人伍紫垣接待外地客人。碰巧主厨不在,便吩咐小凤做一款广东点心给客人食用,而家里一时竟无任何煮食材料,便吩咐小凤到成珠楼把常年储存的惠州梅菜连同五仁饼馅(当时正直月饼季节)搓烂,加上用糖腌过的肥猪肉,再加上精盐、香料等拌和,用饼皮包裹,捏成丸形,稍为压扁,放入炉用慢火烤烘至脆,取出待客。客人品尝后深觉甘、香、酥、甜、咸兼有,咸中带甜,味道独特。因而大加赞赏并问此饼何名,由于此饼是小凤巧制,主人便随口说"此,为小凤饼"。

传说二:制饼师傅的功劳

作为申请广州“非遗”的传承人,有着30多年制饼经验薛锐明则从他的师傅口中听来了另外一个传说:民国初年,一次成珠馆(成珠酒楼前身)卖伍仁月饼滞销,制饼师傅就拆开月饼,把馅料重新包进软皮里,再刷蛋浆,烧烤成为我们今天见到的“鸡仔饼”的模样,结果大卖成名。而小凤饼则在这个包皮品种上蜕变而来,皮馅混包,口感由软柔变松脆,成为独立一系。

传说三:“小凤饼”被认为是梁氏的祖传。

小凤”一名来自于其酷似小鸡的外形。在后来成珠楼将“小鸡”注册为“小凤饼”的商标时,其意在附和将“”雅称作“”的民间习俗。成珠楼当时因中秋月饼滞销,制饼师傅突然想到把制月饼的原料按小凤饼的方法制作。

老字号茶楼

成珠饼家

小凤饼,今以顺德桂容马岗村生产的最为著名。成珠酒楼是广州市能考证的最老的老字号茶楼,从清乾隆十一年(即1746年)起开始生产,并一直坚持用全手工制作。原主人、广州当时五大家族之一的伍氏衰落后,馆子转让吴氏,易名为“成珠饼家”,后虽数易其主,但生意一直很兴旺。成珠楼最出名的是小凤饼。据说是由清末广州豪绅伍子垣的家厨小凤所首创,后被其附近的成珠楼师傅改进而成为名品,故又名“成珠饼”。

如今,传说还在民间流传,但往昔的兴盛却已不复了。有着270年历史的成珠楼能留给世人的只剩下“鸡仔饼”,延续着“成珠”的一方血脉,而维持着这一血脉的只是专门销售“成珠小凤饼”的成珠饼家——店面很小,装修极简,但这里却承载着小凤饼270年的历史

几个传统的玻璃柜台上放满了各种包装的“成珠小凤饼”,唯有墙上挂着的一块印着“中华老字号·成珠酒家”的金字招牌仍熠熠生辉,仿佛在向人们述说着成珠昔日的辉煌历史。2012年,小凤饼(鸡仔饼)制作技艺成功入选广东省第四批省级非物质文化遗产名录

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