合浦月饼价格分享组

呃...大麻种子馅儿的...五仁月饼

知味葡萄酒杂志2019-01-11 05:56:55


点击左上方蓝字可以关注

微信号: 知味葡萄酒杂志


这篇文章的原标题叫《我觉得五仁月饼还可以抢救一下》,前阵子发布后在知味读者们中引起了强烈的反响。明天就是中秋佳节,我们回顾一下,知味祝读者朋友们中秋愉快,阖家欢乐


作者:王鑫|知味葡萄酒杂志编辑


又该到了该吃月饼的日子,估计一大波段子手正在黑五仁的路上蠢蠢欲动。天下口味各异,豆腐脑都有甜咸之争,唯独五仁这方面,却是众人同仇敌忾的像在黑处女座一样,不仅要五仁滚出“月饼界”,竟然还要划入黑暗料理之列,这就让人想说点公道话了。


五仁是最传统的月饼口味?错!


和大家想像的不太一样,五仁并非什么“最传统月饼口味”也谈不上“月饼祖师爷”,由于需要用到的干果必须从多个产地采集。五仁的诞生没准比大家想像的还要靠后,很高概率到清末才出现。


可能人人都听过关于朱元璋靠面饼藏字条联络部下造反的故事,尽管荒诞,但赏月吃月饼的习俗确实到明代才正式确立。当时月饼的一大特色,就是求大——古人中秋祭月,用的瓜果桃李都喜欢码放在月饼上,因此月饼既要够大,最好再能结实点;明末《帝京景物略》里提到过有二尺大的月饼,而清朝土豪富察敦崇的《燕京岁时记》提到当时北京最好的糕饼铺致美斋,做出来的月饼也是大者尺余。除了贪大,明清时期月饼的另一个特点,就是死甜,当时主流月饼都是自来红,自来白(两种用果仁搭配大量白糖和冰糖翻炒成馅的烤制月饼),枣泥这类。因为那会的人吃月饼,除了八月十五当日以外,还要留一部分到除夕再吃,称之为“团圆饼”。所以月饼的制作理念就和切糕差不多——用大量的糖来阻止食物变质。


如果想吃不太甜的月饼,往往就是有钱人家准备来节内享用的。比如《红楼梦》七十六回,贾府过中秋时吃的月饼由做点心的厨子准备,但地位最高的贾母当天吃的月饼——“内造瓜仁油松瓤月饼”却是皇宫发的。近几年一些新版“红楼菜谱”里都有这种月饼的做法,多少有些穿凿附会的味道,但既然名字叫“瓜仁油松瓤”,那瓜子和松仁是不会少了;无独有偶,袁枚《随园食单》中记载的刘方伯月饼,也是以松仁和瓜子仁为主,加上核桃仁碾成细末,再稍微加冰糖和猪油作馅。这些听起来高大上的果仁月饼,或许就是五仁最早的雏形。


五仁就是“杏仁、核桃仁、花生仁、芝麻仁和瓜子仁”?错!



尽管网上黑的厉害,随便拉一人问问五仁是哪五仁,大部分人却未必答得上来,因为五仁其实和“三鲜”一样,没有具体的限定。去年各种段子里用的“杏仁、核桃仁、花生仁、芝麻仁和瓜子仁”这个配方,其实只是较为廉价的一种,而什么加了“青红丝”的五仁月饼,纯粹是历史的错误。(青红丝就是用糖和明矾腌制的橘子,萝卜和冬瓜皮切丝,那种鲜艳的颜色来自食用色素,这玩意即不提升多少味道,以现代的审美,也不增加美感)


我能查到最早的关于广式五仁的构成来自冠生园,1939年新成立的昆明冠生园改革了当时市面上的广式五仁方子,去掉了橄榄仁和瓜子仁,改用“核桃仁、花生米、松子仁、麻仁、芝麻”五仁,此外,还用糖冬瓜(糖渍冬瓜)替换掉了传统的柑橘饼(糖渍柑橘)。看起来新的配方似乎成本低了不少这个暂不讨论,我一直好奇的是“麻仁”和“芝麻”一起出现的话是什么意思……可能是当时整理资料的人为了凑出五仁把芝麻写了两遍,也可能真的放了大麻种子(柯震东请不要激动……老年间做点心放适量大麻种子还是蛮常见的)。


不过明显这种搭配也不是多合适,冠生园自己也没用多久。到2005年之前,冠生园很长时间对外宣传的经典五仁其实一直是六仁“核桃,杏仁,松子,芝麻,瓜子(葵花子和西瓜子)”当然,考虑到2005年南京冠生园又爆出月饼菌群超标,他们实际上用的馅是什么另说。除了以上出现的材料外,五仁里的常客还有:腰果,桃仁,南瓜子,糖冬瓜,白芝麻,猪油和(很遗憾的)青红丝。


显而易见,五仁选用不同材料直接会影响到成本,因此贵的如腰果,松子,杏仁没那么常见,有的五仁甚至连瓜子都缺席。另一方面,松子和瓜子这样含油特别多的干果,内部脂肪酸腐败后会产生特别明显的被称为“哈喇味”的腻苦辣类刺激味道,如果是陈馅,很容易被尝出来,因此很多比较鸡贼的厂家本就不太爱用,或者是加入重糖来遮盖。网上盛传的那种“黑乎乎里边有红绿色条”的月饼,与其怪到五仁头上,不如说是一类独特的“陈年老馅”月饼。


广式五仁和苏式五仁区别只有月饼皮?错!


图片来源:Renaissance Riverside Hotel Saigon


月饼也派系繁多,但确实广式和苏式两家最大,到底何者为佳这件事实在难说。从历史上说来,苏式月饼最大的叛徒恐怕是清朝同治年间兵部主事陈作霖,作为地道的南京人,他撰写的《金陵物产风土志》公开声称“中秋月饼,以广东人所制为佳”,在历史的高度喂江苏群众袋盐,投诚了广式……


说白了,这还是绕回古人那套“团圆饼”的习俗上:苏式月饼,妙在现烤现卖,皮酥馅美;爱吃的人自知不该久存,是平日常吃的点心。相反,那个时代广式月饼放的糖够多,才能满足“团圆饼”那四个多月的等待。


所以,好的苏式五仁和广式五仁,馅料上的构成也不一样。尽管放糖都要克制,但好的苏式五仁还要加入适量猪油,吃起来才做得到“似咸非咸,甜而不腻”。而广式五仁,有点切糕风范可以,但太甜绝对不能接受,干果的香气一定要明显。至于加猪油的任何广式月饼都应该尽快人道毁灭,没什么好商量的。


月饼和品酒没什么关系?错!


好了,现在我们来说说为什么知味葡萄酒杂志会花两千字的篇幅来阻止大家黑五仁月饼,理由很简单——一如我们始终的理念,taste is about spirit. 任何对食物的偏好,对美食的鉴赏,都应该实在自己的体验中进行,而不是靠微博或者朋友圈代劳;在智能手机拥有品尝食物味道的功能之前,每个人都应该学会依靠自己的舌头来品尝,而不是一窝蜂的盲从潮流。同时,对任何一类事物的评价,都应该基于其正常的前提下讨论。五仁被众人深恶痛绝的地方,其实就馅料更容易过期,变质或是粗制滥造的月饼总会有明显的怪味,故而黑心商往往得大量放糖和各种奇怪的玩意用来遮掩。这点上,比起那些过期了也很难第一时间发现得枣泥,莲蓉,豆沙来,五仁还真是月饼中的处女座啊。


最后一提,本人最喜欢冰激凌月饼,预祝大家中秋愉快。


一茶一饭,能洞明就是学问。月饼如此,瓜子也如此,微信回复“瓜子”查看我们秋日饮食专题的另一篇《磕瓜子不分贵贱: 从 金瓶梅 说起》



知味葡萄酒杂志

微信号:搜索葡萄酒杂志关注(或点击下方阅读原文

专业、轻松、实用地谈论葡萄酒、饮食男女和生活艺术


Copyright © 合浦月饼价格分享组@2017