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你还在吃五仁月饼吗?

宅味儿2020-12-03 12:09:48



那些事儿


关于月饼



转眼之间中秋节就要到了,提起中秋大家第一个想到的一定就是月饼,那么今天我们就来聊聊关于月饼的那些事儿。


月饼的起源


在很久很久以前,大概是公元前1600年,在现如今包邮的江、浙地区,有种纪念太师闻仲的点心名叫“太师饼”,具体为何纪念闻太师原因已不可考。它边薄心厚,具有清肝火,养润肺等功效,是居家旅游的必备点心。太师饼被我们的祖先们吃了将近1500年,直到张骞从西域带着芝麻回来混合着胡桃仁,它就被改名儿叫“胡饼”。

据说唐代人曾以“胡饼”之名不好听,而将其改成了更有诗意的“月饼”,这一说法不可尽信,却道出了月饼来源于胡饼的事实。

而“月饼”这个名字正式出现在典籍上,是在南宋周密的《武林旧事》中,这种“月饼”具体怎么做,周密并没有详细讲,但是却四季都可尝到,并不是中秋节独有的食物。中秋吃月饼的习俗,最晚在明代已经出现了,明代田汝成的《西湖游览志余》记载:“八月十五日谓之中秋,民间以月饼相遗,取团圆之义。是夕,人家有赏月之宴。”明代已在月饼饼面上绘月中蟾兔之形,将优美的传说与美食结合起来。

清代,月饼专业生产的程度已经十分高了。清代《燕京岁时记》中说:“中秋月饼以前门致美斋者为京都第一,他处不足食也……”


月饼的流派


我国幅员辽阔,南北方饮食习惯有诸多不同,因而也衍生出了许许多多不同的月饼流派,现在流传的月饼主要是以下几个种类。


➤广式月饼


在传统月饼流派中,起源于广东地区的广式月饼尤其脍炙人口,近年来几乎成了中秋月饼的标准形象。善用咸鸭蛋黄带来味觉上的变化,丰富口感体验也是广式月饼的一大特色。

 

➤京式月饼


京式月饼起源于京津地区,北京稻香村的自来红、自来白月饼就是京式月饼的典型代表。传统的自来红月饼以烫面为皮,以白糖、冰糖和果仁为馅料,出炉之后呈现好看的浅红褐色,通常还要用红曲在饼面点上一个漂亮的红圈。


➤潮式月饼


肥猪肉或是猪油在当地方言中被称为朥(láo),用猪油制作的月饼自然就是朥饼了。在制作传统朥饼时,猪油可是巧手厨师们造就美味的秘密武器。加入猪油调制的饼馅淳厚润滑,以猪油制作油酥和面,烤制之后层层相叠的外皮更是集美貌和好味于一身。

 

➤苏式月饼


苏式月饼使用清水和食用油制作香酥的外皮,馅料兼具甜咸两种风味。甜味苏式月饼中既有传说中“五个人才能吃完”的暗黑五仁月饼,也有口感香软的豆沙、枣泥月饼。苏式鲜肉月饼皮酥馅足,趁热享用时的口感堪称一绝。



月饼的文化


诗人墨客中秋品月饼时,有感而发,写下了许多吟咏月饼的诗句。宋代大文豪苏东坡有一首《留别廉守》,颔联为“小饼如嚼月,中有酥与饴”,据说这是最早咏月饼的诗。还有人将月饼称为“桂饼”,吃月饼的时节,也正是丹桂飘香的时节。

明代人顾清有一首咏桂饼的诗:“携来不觉乡关远,吟罢犹令客梦清。”客居异乡的游子,每逢中秋吃月饼,最易勾起对故乡对亲人的眷恋。清代人袁景澜有一首咏月饼诗,其中说道“入厨光夺霜,蒸釜气流液。揉搓细面尘,点缀胭脂迹。戚里相馈遗,节物无容忽……”,生动描写了月饼的制作环节、亲友间互赠月饼的情景。中秋来临,低吟高哦几首咏月饼的诗,情趣盎然。

一些名人与月饼结下了不解之缘。清代文学家袁枚对月饼颇有研究,他撰写的《随园食单》中不仅介绍了当时流行的众多月饼,还记述了这些月饼的制作方法。清代文学家曹雪芹不惜笔墨在《红楼梦》中将贾府中秋食月饼的情景描绘得栩栩如生,名著为月饼添韵味,让人们品出了人情世故,可谓是曹雪芹的一大绝招。

月饼除了品尝之外,还有一些相关的独特风俗。在山东一些地方盛行中秋唱月饼,即中秋那天,当明月初升之时,人们便把月饼放在麦秸编成的圆垫上,让孩子们端到街上唱:“唱月饼,赛月饼,来年更盼好年景!”孩子们唱完后,相互比较月饼的味道,寄托对来年丰收的期盼。



入厨光夺霜,蒸釜气流液。
揉搓细面尘,点缀胭脂迹。
戚里相馈遗,节物无容忽。
皓月瑶池怨,碗中泛青光。
玉食皆入口,此饼乃独绝。
沾巾银丝透,举头相思愁。
儿女坐团圆,杯盘散狼藉。


希望大家能好好享受这个长假。





最后,愿每一个中秋,都有一口好月饼。希望你手里的那一块月饼,就是你所期待的那一款,而一起吃的人,也恰好是你最想与之分享美妙时光的那一位。

 

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