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【绝不一般】广式豆沙蛋黄月饼

良润烘焙2018-12-12 07:43:07

食材用料

低筋面粉130克

转化糖浆85克

枧水2克(碱:水=1:4)

色拉油30克

咸蛋黄一包

红豆沙一包

干淀粉150克



转化糖浆的制作

1、新鲜柠檬对半切开,取柠檬汁备用;

2、锅中倒入白砂糖;

3、搅拌均匀;

4、中火烧开,加入柠檬汁;

5、中火加热至再次沸腾;

6、转小火熬一小时左右,直至糖浆呈金棕色,其间不用搅拌,冷却后密封保存两天后使用。

豆沙的制作:

1、红豆用清水浸泡过夜;

2、浸泡过的红豆放入汤锅,添冷水;

3、大火烧开后小火煮两个小时;

4、取一个大盆倒多半盆水,使筛网的底部浸在水中,舀一勺红豆放到筛网上,用勺背按压,使豆沙沉入水中;

5、豆沙水沉淀一夜,倒掉表层的水,剩余的豆沙用细筛网过滤;

6、滤掉水分的豆沙放入纱布中;

7、用手充分挤干水分;

8、将挤干水分的豆沙放到一个干净的盆中;

9、准备好炒豆沙用的糖和油;

10、过烧热,放入豆沙用小火炒一会儿, 分两次加入花生油

11、炒匀后分次加入白砂糖,充分炒匀;

12、小火炒到水分渐渐收干。

饼皮的制作

1、准备好所有材料;

2、将枧水倒入转化糖浆,调和均匀;

3、分次加入花生油,一边加一边搅拌;

4、充分搅拌均匀;

5、将高粉低粉和奶粉混合,加入糖油混合液;

6、用手揉成光滑柔软的面团,盖上保鲜膜,室温下松弛一到两个小时;

月饼的制作

1、蛋黄中倒入少许白酒和黄酒,腌制十五分钟,烤箱190度预热,放入腌制好的蛋黄烤5分钟;

2、烤好的蛋黄一分为二;

3、松弛好的面团分成每个10g;

4、称取蛋黄和豆沙馅共重40g;

5、将豆沙分成两份,先取一份放在掌心按扁;

6、将蛋黄放在豆沙上;

7、覆盖剩余的豆沙;

8、用手压实,揉成球状;

9、取一份饼皮按扁;

10、将馅料放在饼皮上;

11、用手指慢慢向上推饼皮,使其包裹馅料;

12、直到将饼皮覆盖整个馅料,小心收口;

13、使饼皮均匀包裹馅料,做成月饼初胚

14、将月饼初胚上拍少许面粉;

15、月饼模具中洒少许面粉;

16、再将面粉倒出,使模具中沾有一层薄粉;

17、小心将月饼生胚捏成圆柱形,以方便放入模具;

18、将月饼生胚放入模具,注意不要刮到边缘;

19、将手按住月饼模具,在铺好油纸的烤盘上压实;

20、推动模具活塞,使月饼生胚脱模;

21、每个月饼之间保留一定空隙;

22、月饼生胚表面喷少许水,烤箱180度预热,放入月饼生胚烤5分钟定型后取出;

23、一个蛋黄和一大勺蛋清打散,用毛笔蘸取蛋液;

24、在月饼有花纹的一面小心的刷一层蛋液,送回烤箱继续烤15分钟。


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