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私房厨神中秋月饼的教程又来了 款式多样做法详细

海外吃货2018-05-15 14:22:10


这个月27号便是农历八月十五即中秋节。中秋节自古便有祭月、赏月、拜月、吃月饼、赏桂花、饮桂花酒、等习俗,流传至今,经久不息。中秋节以月之圆兆人之团圆,为寄托思念故乡,思念亲人之情,祈盼丰收、幸福,成为丰富多彩、弥足珍贵的文化遗产。


1、芋蓉广式月饼

【用料】:

芋蓉馅:

1:芋头1个去皮后重1250克,水1.5杯(360克);

2:白糖11/2杯(312克),玉米油或素油1/2杯(90克);

饼皮:

3:小苏打(baking soda1/2茶匙,水1大匙;

4:转化糖浆2/3杯(175克),玉米油1/4杯(48克);

5:中筋面粉(all purpose flour1.5杯(235克);

蛋液:

6:鸡蛋黄1个,加水1大匙拌匀。

注:以上皮料可做2022克重的月饼皮,馅料可以做1780克的馅。

转化糖浆:做法见9月9日微信内容。


【做法】:

1、芋蓉馅:去皮洗净切块的芋头(图1),放入 不粘锅里(图2),盖盖大火煮滚,转中小火煮25分钟至糯。

2、然后打开盖子,用锅铲将煮糯的芋头压碎然后放入所有2料(图3),中小火炒至馅成团干挺,没什么水气了便可(图4)。待馅冷凉后放案板上揉均匀,然后称量1780克的馅,揉成球备用(图5)。

3、芋蓉广式月饼:将3料放一盆里拌匀,然后放入4料的转化糖浆(图6,这是去年的糖浆)及玉米油拌匀,然后放入5料的面粉(图7),用叉子拌成软面团(图8)。盖上保鲜膜静置0.51小时。

4、面团搓成长条,分割成17份(每份22克)。手掌放一份月饼皮,两手压压平,上面放一份月饼馅。一只手往下轻推月饼馅(图9),另一只手的手掌轻推月饼皮,使月饼皮慢慢展开,直到把月饼馅全部包住为止(图10)。

5、包好的月饼表皮轻轻的抹一层干面粉,把月饼坯放入模型中,轻轻压下(图11),推出月饼放入铺了烤盘纸的烤盘里(图12)。依次做完所有的月饼,用刷子轻轻刷去表面的面粉。

6、放入预热至395F/200摄氏度的烤箱内,烤6分钟后,拿出刷上蛋液(注意要少少量)(图13),温度调到340F/170摄氏度烤7分钟。然后拿出再刷一次蛋液,再烤5分钟,最后开上火低档(Broil Low25分钟上色即可(图14)。各家的烤箱不同,注意调整温度及时间。月饼冷凉后,一定要放入密闭盒里回油1-2天再吃。


爱心分享:

1、月饼馅一定要炒干,否则烤月饼时会造成变形,开裂破皮。

2、刷蛋液一定每次少少量,这样花纹会比较清晰。


2、紫薯广式月饼

【用料】:

紫薯馅:

1:紫薯5磅,去皮备用;

2:白糖1.5杯(575克),炼乳半罐150毫升,玉米油1杯(192克);

饼皮:

3:小苏打(Baking soda1/2茶匙,水1大匙;

4:转化糖浆2/3杯(175克),玉米油1/4杯(48克);

5:中筋面粉(All purpose flour1.5杯(235克);

蛋液:

6:鸡蛋黄1个加水1大匙拌匀;

转化糖浆:做法见9月9日微信内容

注:皮料可做2022克重的月饼皮,馅料可以做2080克的馅。


【做法】:

1、紫薯馅:紫薯放大蒸锅里蒸35分钟至糯,放入不粘锅里(图1),加入2料里的糖和炼乳,中火炒10分钟,最后分3次加入油,再炒至馅干挺,没什么水气了便可。馅冷后放案板上揉均匀,然后取2080克的馅,揉成球备用。

2、广式月饼:将3料放一盆里拌匀,然后放入所有4料拌匀,然后放入5料的面粉,用叉子拌成软面团。盖上保鲜膜静置0.51小时。

3、面团搓成长条,分成20份(每份22克)。手掌放一份月饼皮,两手压压平,上面放一份月饼馅(图2)。一只手往下轻推月饼馅,另一只手的手掌轻推月饼皮,使月饼皮慢慢展开,直到把月饼馅全部包住为止(图3)。

4、包好的月饼表皮轻轻的抹一层干面粉,把月饼柸放入模型中,轻轻压下(图4),推出月饼放入铺了烤盘纸的烤盘里(图5)。依次做完所有的月饼,用刷子轻轻刷去表面的面粉。

5、放入预热至395F/200摄氏度的烤箱内,烤6分钟后,拿出刷上蛋液(少少量),温度调到340F/170摄氏度烤7分钟。然后拿出再刷一次蛋液再烤5分钟。最后开Broil低档25分钟上色即可(图12)各家的烤箱不同,注意温度及时间。月饼冷后放入密闭盒里回油1-2天,再吃。


3、豆沙黑芝麻馅广式月饼

【用料】:

豆沙黑芝麻馅:

1:红豆两袋2×300克;

2:白糖2杯(420克),玉米淀粉(Corn starch5大匙,黑芝麻粉1/2杯(55克),炼乳半罐150毫升,玉米油11/4杯(255克);

饼皮:

3:小苏打(Baking soda1/2茶匙,水1大匙;

4Golden Corn syrup糖浆160毫升(175克),玉米油1/4杯(48克);

5:中筋面粉(All purpose flour1.5杯直接面袋里舀,没过筛(235克);

蛋液:

6:鸡蛋黄1个加水1大匙拌匀。


【做法】:

1豆沙馅:黑芝麻粉用的是台湾乡味牌,味道上佳(图1)。红豆洗净,放入锅里,加水6杯,开大火煮至滚,调小火煮1.5小时至软糯。冷后加适量水用粉碎机打成蓉(图2),然后放入大号不粘锅里,置炉上开中火,放入2料里的炼乳(图3)、黑芝麻粉、糖和油(图4),中小火炒至馅干挺,没什么水气了便可(图5)。

2、馅冷后放案板上揉均匀,然后取1590克的馅,揉成球(图6)备用。

3、将3料放一盆里拌匀,然后放入所有4料拌匀(图7)。糖浆可以自己煮,也可以用这个现成的Golden Corn syrup(图8)。然后放入5料的面粉(图9),用叉子拌成软面团(图10)。盖上保鲜膜静置0.51小时。

4、面团搓成长条,分成15份(每份30克)。手掌放一份月饼皮,两手压压平,上面放一份月饼馅(图11)。一只手往下轻推月饼馅,另一只手的手掌轻推月饼皮,使月饼皮慢慢展开,直到把月饼馅全部包住为止(图12)。

5、包好的月饼表皮轻轻的抹一层干面粉,把月饼柸放入模子中,轻轻压平(图13),用力要均匀。然后用擀面杖在模子背面,上下左右都敲一下,就可以轻松脱模了(图14)。

6、依次做完所 有的月饼,用刷子轻轻刷去表面的面粉。

7、放入铺了烤盘纸的烤盘里并放入预热至395oF/200oC的烤箱内,烤6分钟后,拿出刷上少少量的蛋液,温度调低到340oF/170oC 7分钟。

8、然后拿出再刷一次蛋液再 烤7分钟,最后开Broil低档25分钟上色即可(图15)。各家的烤箱不同,注意掌握温度及时间。月饼冷后放入密闭盒里回油两到三天再吃。


4、苏式椒盐月饼

【用料】:

椒盐馅:

1:低筋粉3/4杯(110克),细白糖1/4杯(53克),熟黑芝麻1/2杯(55克),熟葵瓜子仁1/4杯(38克),熟杏仁片1/4杯(22克),腰果1/4杯(32克)擀成碎粒,桔饼或杏干4个切碎,盐1/2茶匙,花椒粉1/3-1/2茶匙;

2:玉米油1/4杯(55克);

水皮:

3:中筋面粉1杯(All purpose flour160克),细白糖1大匙(14克);

4:油酥(Lard1.5大匙(22克),玉米油1.5大匙(16克),水1/3+2茶匙(88克);

5:中筋面粉2茶匙;

油皮:

6:低筋面粉(Cake and pastry flour1/2+3大匙(97克),玉米油1/4杯(53克);

以上材料可以做12个苏式椒盐月饼。

其他:

7:食用红色素1/2茶匙。


【做法】:

1、椒盐馅:1料的面粉放入微波炉中加热1分钟,拿出搅拌几下,再加热45秒后拌匀。将所有1料放入一碗中,用叉子拌匀,然后放入2料拌匀(图1)。分成12等份,捏成小球(图2)。

2、水皮:将4料倒入3料中(图3),揉捏成均匀的软面团。如果面团粘手的话,再加5料的2茶匙面粉,揉成面团(图4),保湿静置20分钟。

3、油皮:将6料放一小盆中(图5),用勺拌匀成非常软的油皮(图6)。

4、手上和案板上稍涂点玉米油,然后将水皮分成12份。做的过程要用保鲜膜盖住其他的皮料保湿。

5、取水皮一份擀成长圆形薄饼,将1/12量的油皮均匀抹在擀开的水皮上(图7),从下往上叠三褶(图8)。

6、转90度擀开成长方形(图9),再从下往上叠三褶(图10),然后擀开成一薄的方形(图11),从左往右卷成小圆筒(图12),再从下往上团成小球状(图1314),保湿静置松弛10分钟。

7、压扁小球擀成圆饼,放上一个果仁椒盐馅(图15),仔细收口捏好粘住(图16)。翻转180度收口向下,用手稍稍压扁(图17)。

8、做好的月饼放入铺了烤盘纸的烤盘里(图18),用筷子沾少量红色素在饼面上点3个圆点。放入预热至375F/190C的烤箱,烤20-22分钟。稍凉后就可以吃了。


爱心分享:

苏式椒盐月饼可放入密闭盒子,放在冰冻箱储存。吃的时候从冰冻箱拿出,用微波炉加热40秒后,再放入350F/175C的烤箱烤6分钟,晾凉后食用,酥香甜美。


5、酥皮鲜肉月饼

【用料】:

水皮:

1:中筋面粉(All-purpose flour3/4杯(120克),糖1大匙,固态猪油(Lard4大匙(60克);

2:水3大匙(43克);

油皮

3:低筋面粉(Pastry & Cake flour1/3杯(55克),固态猪油(Lard3大匙(45克);

肉馅:

4:猪绞肉240克;

5:葱花2大匙,盐1/2茶匙,鸡粉1/4茶匙,糖1茶匙,生粉2茶匙,香油2茶匙,老抽2茶匙,生抽2茶匙,水2.5大匙;

注:以上的材料可以做12鲜肉月饼。


【做法】:

1、肉馅:肉馅加所有5料用双筷子搅拌均匀上劲备用(图1)。

2、水皮:将猪油切小方块放入1料的面粉里(图2),用Pastry blender或用手将面粉抓捏到猪油里成肉馅样。然后倒入2料,用叉子兜匀成较大块。手上撒点面粉,将水皮在撒了稍许面粉的案板上揉几下成面团(图3左),然后保湿静置15分钟。

3、油皮:3料里的猪油同样切小方块,用Pastry blender或用手将面粉抓捏成成肉馅样,然后手上稍微沾点面粉揉成软面团(图3右),保湿静置15分钟。

4、酥皮:案板上撒少许面粉,将水皮油皮都分成2等份,取水皮一份擀成长圆形薄饼,油皮均匀抹在擀开的水皮上(图4)。折叠两次成3折(图5),旋转90度后沿纵向擀开,然后再叠两次成3折(图6-7)。擀开成长方形,从下端叠4折(图11-12)成一长条。

5、然后切2厘米的6等份,取一份挞皮压扁,将四角往中间推推,然后擀成直径10厘米的圆饼(图14)。包上十二份之一的肉馅(图15),收口放入烤盘里。

6、将烤盘放入预热至400oF/205oC的烤箱内,烤20分钟即可。

爱心分享:

1:剩余的月饼可放入密闭容器,在冰箱里储存。吃的时候放入预热至350oF/175oC烤箱中烤8分钟,同样又酥又香。


6、绿茶豆沙冰皮月饼

【用料】:

红豆沙:

1:红豆一袋300克,冲洗一下。

2:糖11/2杯,玉米油1杯,香草香精(Vanilla Extract1茶匙。

饼皮:

3:糯米粉1/2杯(60克),粘米粉1/4杯又2大匙(40克),绿茶粉1大匙(大约8克)。

4:白糖2大匙(28克),炼奶(Condensed milk3大匙(45克),玉米油2.5大匙(30克),牛奶180毫升(180克)。

糕粉:

5:糯米粉1/2杯。

豆沙馅:

6:红豆沙馅480克。

注:皮料可做1655克重的饼皮月饼。


【做法】:

1红豆沙:锅内放水5杯和洗净的红豆,开大火煮至滚,调小火煮60分钟。稍冷后用粉碎机将豆沙打成蓉(图A)。炒锅置炉上开中小火,放下豆沙蓉炒(图B),要不断的搅拌,防止稀豆沙馅喷溅烫到,炒至快干(图C),再加2料中的糖和油(图D)炒到馅干挺,没什么水气了便可(图E),最后拌入香草香精,成品大约800克豆沙。

2、糕粉:中号锅置炉上开中小火,放入糯米粉1/2杯炒至微黄即可(下图A)。

3、冰皮月饼:用一玻璃盆,放入所有34料(图B),搅拌均匀(图C),放入微波炉里加1分钟,然后拿出来搅拌一下。

4、重复这个加热搅拌过程至糯米粉熟(图D),放置冷凉。这时将480克豆沙分成16份,每份搓成30克的球(图E)待用。

5、取一大块食物保鲜膜,手上稍涂点玉米油,将冷凉的绿茶面团拿到保鲜膜上,隔着保鲜膜将面团揉透(图F)。

6、面团分成16份(每份大约25克),每份面团放入保鲜膜里,隔着保鲜膜压扁面团,然后包上一个豆沙收口(图G)。

7、拿出绿茶豆沙冰皮月饼柸,表面沾上糕粉,放入小号月饼模(55克一个)里压实(图H),翻转月饼模,然后上下左右都敲一下,就可以轻松脱模了(图I)。

8、依次做完所有的月饼,用刷子轻轻刷去表面的糕粉即可食用。


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