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零失败广式月饼攻略(超多tips)

下厨房2020-04-25 21:16:21

但凡节日,多适宜挥洒相思,亦适宜品尝美食。中秋节快到啦,如果能自己做些饱含心意的手工月饼,或赠送亲朋好友,或赏月时与大家分食,是特别有意义的事。

现在市面上的月饼有很多种,苏式、广式、冰皮……厨房君集结厨友们的智慧,针对各种月饼准备了一系列零基础攻略教程,近期会陆续奉献给大家。今天我们先来看,广式月饼是如何做出来的,每一步又有哪些注意事项。相信看完后,大家都能成功做出广式月饼啦~

做广式月饼大体分为四步:做皮、做馅儿、整形、烤制


做皮

by Oo石小糰oO

-- 用料 --

中粉 165g

转化糖浆 116g

花生油 50g

枧水 4g

吉士粉 4g


--做法 --

首先制作饼皮。混合糖浆、花生油、枧水和吉士粉(如果有的话,没有就不加,没关系的,我就没有加),搅匀;

加入面粉,不用过筛的,直接加进去就好了,中式的点心这方面没讲究的;

然后用刮刀或者刮板从下往上的样子混合均匀。蛮好操作的,一会儿就能到如下图的状态;


保鲜膜包好放在一旁松弛至少2小时。最好不要冷藏,冷藏过后的饼皮即使回温再操作,也会感觉有点粘手的;

我直接就是室温松弛的,并且感觉松弛的时间越久,越不粘手。

做馅儿

馅也是分为很多种的,介绍几种比较常见的,分别是:蛋黄莲蓉、豆沙、五仁、枣泥,枣泥和豆沙都可以买成品,蛋黄莲蓉和五仁的做法请看下面↓↓↓

-- 蛋黄莲蓉 --

图片 by Oo石小糰oO

-- 用料 --

蛋黄 若干个

莲蓉馅儿 适量


-- 做法 --

蛋黄可处理可不处理,处理方法如下:

方法一:咸蛋黄喷酒上锅盖保鲜膜蒸制15分钟冷却后包入白莲蓉中;(by 晓廷爱烘焙)

方法二: 咸蛋黄用二锅头粘匀,烤箱200℃,烤7分钟取出放食用油里泡一下; (by yaya小舍)

用莲蓉包裹咸蛋黄,蛋黄和莲蓉加起来的重量应该在整个月饼重量的70%左右。

-- 五仁馅儿 --


by 张夭夭夭

-- 用料 --

果仁总量(一般都有用上冬瓜、金桔糖) 450g

糖/蜂蜜/麦芽糖 80g

凉开水(不要一次性加完,慢慢加) 50g

高度白酒(要浓香型) 7g

花生油(玉米油应该也可以) 30g-40g

熟糯米粉 150g


-- 做法 --

首先各种果仁分批炒熟、叮熟、烤熟都可以,总之要熟了,熟了才香嘛。熟后冷却后,切碎。金桔糖、冬瓜糖切小丁丁备用(我用了葡萄干、新鲜板栗、花生、金桔糖、黑白芝麻);

准备熟糯米粉。将炒锅烧热转小火,放入糯米粉,不断翻炒,直到糯米粉变得略微发黄,尝起来没有生粉味道就行了,冷却后就能用了。微波炉烤箱神马的感觉好慢又费电;

把所有准备好的果仁碎和金桔糖冬瓜糖丁放入大碗里混合均匀;

倒入油、白酒、凉开水、糖(或蜂蜜、麦芽糖,也可以尝试下糖桂花,我想到了都忘记放了。。。)。用筷子搅拌均匀,最后加入熟糯米粉;

然后揉成团,即成五仁馅。加入熟糯米粉的时候要注意,熟糯米粉的用量根据实际情况可能会有所不同,不一定需要全部加入,只要揉好的五仁馅软硬程度合适就行了,所以可以先倒入大部分,剩下的根据情况加;

做好的五仁馅盖上保鲜膜静置半个小时,如果不出现渗油、分离等现象,说明五仁馅就做成功了。

整形

by Oo石小糰oO

皮和馅儿的配比

方法一:如果你做75克月饼,那么饼皮可以22克,馅料共计53克即可;如果你做100克月饼,那么饼皮可以30克,馅料共计70克即可;(by 晓廷爱烘焙)

方法二:根据皮馅3:7的比例来。

取饼皮,用大拇指把中间部分压扁,然后加入一份馅料,用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去;


然后收口,也是慢慢的推上去就收口了,类似于包汤团的感觉。其实不难的,感觉比包汤团还要简单,因为饼皮蛮油的,不黏手,所以很好推的;


不用撒粉防粘的,直接月饼模子里面压出花纹就行了。可以事先在花片和模具周围刷一层薄薄的油,其实感觉不刷也不粘的。


烤制

by Oo石小糰oO

-- 用料 --

蛋黄 1个

蛋白 1/4个(约8g)


--做法 --

先200℃烤5分钟定型;

然后拿出来,表面刷蛋黄液,刷蛋黄液的时候不要贪心,这些蛋黄液做150个月饼都戳戳有余的,所以大家应该知道每个月饼刷到的蛋液那是非常非常的少呐!!!刷子沾了蛋液之后,要在碗边上逼一下,把多余的蛋液都逼出来,然后再刷到月饼表面。这样花纹才会清晰!

继续用180℃烤15分钟,看到月饼的周围有点鼓出来的感觉,同时表面已经上色就表示烤好了~-- Oo石小糰oO

Tips

关于饼皮问题:

粘手的问题,请确定所有的材料称量精确。请一定要先把花生油、糖浆和枧水彻底乳化之后再加入粉类翻拌均匀。过程不能偷懒。松弛的时候要包保鲜膜,最起码松弛2小时以上。分割好的小剂子也需要表面盖保鲜膜。如果还是粘手,可能是糖浆的问题,不建议自己制作,因为其中的含水量和糖的转化程度都无法精确的测量,所以还是建议购买;

这个配比的饼皮松弛的时候最好不要冷藏,因为内部糖浆的含量和油量都比较多,冷藏之后容易变硬,即使回温之后也容易粘手的;

关于吉士粉:饼皮中的吉士粉最好不要省略,我做过一次没有加吉士粉,饼皮的颜色就没有这么亮丽好看了。当然,不加不影响回油。加了吉士粉,饼皮的颜色会更加黄橙橙,更诱人。

关于蛋黄的问题:

一般来说50g的月饼包半个蛋黄,63g的包一个蛋黄;

咸蛋黄用黄泥咸蛋自己剥,一定注意要把蛋黄周围那一层薄膜给弄干净了!!一定!!!否则蛋黄和莲蓉包起来的时候,莲蓉会裹不紧蛋黄的。就算烤之前你觉得包紧了,烤好之后也会分离的,更可能导致饼皮开裂等等问题出现。而且这一层薄膜烤熟了之后的口感是很不好的;

如果剥出来的咸蛋黄周围一圈很软,那这种就是腌的时间还不够久,烤出来不会油油沙沙的感觉。可能中心有白白硬硬的那种口感的。

关于枧水的问题:

枧水是用来中和饼皮中的酸碱度的,不可缺少,不建议自己调配,因为无法调节pH值。淘宝有卖分装的,一小瓶20mL的样子,大概能做50g的月饼200个不到。

关于月饼的保存:

做好的月饼千万不要放冰箱,会使得饼皮变硬,这样严重影响口感的;

月饼放室温,阴凉干燥处密封保存就可以了,可以放2-3周左右,具体要看存放环境的卫生程度而定;

也可以买一点脱氧剂,和月饼一起放在密封罐里面,这样就延长保质期了,大概1个半月最最多了,保险一点是1个月。

关于回油的问题:

刚烤好的月饼,皮是很硬的,而且不是很有光泽。过1天之后会发现饼皮开始慢慢的呈现油光,这就是回油(这个方子隔天就可以回油的,当然也和你用的馅料有关。如果你用的自制的,油份不是很足,是很难回油这么快的),就我做了几百个月饼的经验来说,这个方子,月饼烤好3-4天,饼皮是最软最好吃的时候!

(以上tips by Oo石小糰oO)

关于五仁馅儿的问题:

传统的五仁馅里,有桔饼和糖冬瓜,不喜欢的,可以省略不放;

五仁馅里的水,最好用纯净水或者煮沸后晾凉的水,不要直接用生水,这样做好的馅更易保存,不易变质;

做五仁馅会用到糕粉,也就是熟糯米粉,可以直接把糯米粉炒熟。

(以上tips by 张夭夭夭)


是不是超级详细的?看完之后,是不是有足足的信心自己烤一炉棒棒的广式月饼啦~


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