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传统广式月饼做法杀到!教你怎样过一个超美味的中秋节!

滋味live贝壳帮美食烘焙教学平台2018-03-22 07:01:41

噔噔噔噔~

在之前的月饼季

我们一共教大家做了3款最新型的月饼

分别是

手工法式巧克力冰淇淋

课堂干货|【炫彩喷沙】手工法式巧克力冰淇淋月饼课堂教程


经典奶黄金沙流心月饼

课堂干货|经典奶黄金沙流心月饼教程&另附3种潮味奶黄流心馅料


冰皮月饼

课堂干货|抹茶冰皮月饼&彩虹冰皮月饼课堂教程


那么到了月饼季的最后

又怎么少的了

我们传统广式月饼!

双手奉上三款广式月饼做法

祝明天中秋节快乐哦~




“传统广式豆沙月饼”做法


材料(16个月饼的分量)


饼皮材料

中筋面粉    210g

转化糖浆   140g

花生油   35g

枧水   4g


馅料

豆沙

(看个人口味,换成莲蓉就变成莲蓉月饼)

生咸蛋黄,16个


蛋黄液(刷面皮用

1个鸡蛋黄+几滴水+几滴油,混合均匀即可


做法

1、中筋面粉过筛,倒入盆里,加入糖浆,花生油,枧水,搅拌均匀


2、用保鲜膜包上面团,在冰箱里冷藏3小时以上(最好冷藏一晚上,留至第二天使用)


3、咸蛋黄放在油纸上,喷上白酒,用160度的温度烤5分钟



4、这边我们用的是75g的模具,所以要将饼皮分成24g/份,馅料的话分成37g/份(不包括蛋黄)然后把它们都搓成球形


具体怎么搓,按照下面的动图就对了!



5、先将饼皮压成圆形状,然后放入馅料

慢慢将皮往上推,然后用虎口帮助收拢,将馅料完全包入饼皮当中。


(额放错图了,是下面这样的~



(这一步要注意,把皮往上推的过程中,底端的皮必须薄点,以防饼皮到了最后不够包)


6、压模。先将饼皮球轻轻搓成椭圆的冬瓜状,在表面撒上面粉。

由于每个模具都有所不同,所以压模前先撒一层面粉到模具上,然后轻轻将面粉磕出


压模时,必须用力捏住模具,同时另一只手的手掌均匀往面团上打圈施力,将模具往下一推,就可以脱模。


7、烤箱预热190度,月饼表皮喷水防止干裂,入烤箱烤5分钟,等花纹定型

(这一步非常重要,这个月饼是否立体,就靠这一步)


8、取出以后,在月饼表面刷上薄薄一层蛋黄液,用160度烤16分钟(温度根据自己的烤箱来决定)


9、月饼出炉以后,盖上一层油纸,等月饼完全冷却以后,密封保存,再等待两天后月饼回油,那时候的月饼就会更加柔软。


除此以外

还有虽然一直被吐槽

但仍然非常坚强活着的

五仁月饼君哦~


叉烧云腿五仁月饼】&【五仁广式月饼】



叉烧云腿五仁月饼】&【五仁广式月饼】

分量分开写在下面的材料表里 


【月饼皮(基础方,不同馅料需按比例换算)成品约200G

普通面粉(中筋面粉)100G,金黄糖浆(转化糖浆)70G,植物油30G,枧水2G。 


【五仁馅(豪华款)成品约370G

核桃仁25G,松仁25G,腰果25G,葵花籽25G,花生25G,杏仁10G。

糯米粉60G,普通面粉35G,澄粉25G,色拉油25ML,白砂糖30G,清水95G。

 

【叉烧云腿五仁馅】

核桃仁10G,松仁10G,腰果10G,葵花籽10G,花生10G,杏仁4G云腿25G。


【自制叉烧馅粉团】120G,糯米粉75G,面粉45G,澄粉30G,水120G,白砂糖45G,植物油25ML。


【自制叉烧肉】

梅花肉150G,白砂糖18G,生抽10G,盐1G,高度白酒3G,芝麻酱2G,蚝油6G,香油1/2茶匙,甜面酱3G,红曲粉1茶匙,蒜粉1/4茶匙 。


【烘烤时刷表面用】

蛋黄1个。



制作【五仁馅(豪华款)】

1. 核桃仁25G,松仁25G,腰果25G,葵花籽25G,花生25G,杏仁10G提前烤熟因为用的都是比较贵的坚果><说豪华款是相对于做过的另外一款用便宜坚果的五仁馅而言。

2. 放凉后将大颗粒的坚果切碎备用。



3. 糯米粉60G,普通面粉35G,澄粉25G混合,直接放入锅中中小火炒至微黄后离火。

4. 加入水120G,白砂糖45G,植物油25ML拌匀这次我是粉还比较烫的时候就加水了感觉成品面团比较干所以加水量比较多做过的另一款五仁馅是粉凉透后再加水的,用水量会少很多。

5. 加入步骤2准备好的坚果碎拌匀即可青红丝无爱青红丝无爱青红丝无爱!还有类似的什么冬瓜糖啊桔饼啥的绝不会放此外还有糖冰肉,我是属于可以接受但是自己做还是不要放了吧,这种感觉简单说一下糖冰肉的做法就是肥肉煮熟以后加糖腌制一下喜欢的或者是想要做得更传统口味一点的,这些材料可以自己看着加一些。





在五仁的基础上制作【叉烧云腿五仁馅】

6. 提前一夜腌制叉烧肉:白砂糖18G,生抽10G,盐1G,高度白酒3G,芝麻酱2G,蚝油6G,香油1/2茶匙,甜面酱3G,红曲粉1茶匙,蒜粉1/4茶匙混匀成腌料把腌料抹在梅花肉(重约150G,也可以用别的部位的肉)上,盖好保鲜膜放冰箱腌制一夜。

7. 第二天将腌好的肉取出,烤箱中层175摄氏度循环热风烤至两面上色(具体时间这次我忙别的去了没记着看表,可能烤了有30分钟左右吧)因为是作为馅料用的所以腌料我稍调整了下,表面也没刷蜜汁。

8. 云腿切丁(图左),烤好的叉烧也切丁(图右)备用。



9. 我把切丁的云腿和叉烧都入锅翻炒了一下,炒的时候稍稍加了点油煸炒至叉烧微微缩水变干,表面上色后即可。我喜欢稍干一点的口感。

10. 像五仁馅一样的做法准备好坚果还有粉团往粉团中加入坚果碎的同时也加入步骤9准备好的叉烧和云腿即完成叉烧云腿馅。

11. 我称了一下得成品馅料约440G,所以分成11个重约40G的馅料,搓成球。





制作【叉烧云腿五仁月饼】

12. 普通面粉100G,金黄糖浆70G,植物油30G,枧水2G混合揉成团即成饼皮。

得饼皮面团约200G,具体能做多少只月饼要看你的皮馅比比如这款叉烧馅的我用的是皮馅比2:8(饼皮10G,馅料40G)。

总共11个馅料,那样的话就总共需要饼皮面团110G,按此比例可换算原材料用量[补充]饼皮可冷藏松弛一段时间再操作。不过我几乎不专门花时间去等饼皮松弛。

因为我一般是按顺序来,也就是第一个搓好的饼皮第一个包,第一个包好的第一个成型

如果制作量比较大的话弄好最后一个的时候第一个也就松弛得差不多了。

但是如果觉得成品月饼泄脚严重的话可能是饼皮的糖油没有充分融合,可以试试看先充分松弛饼皮再操作。

13. 取10G的饼皮面团压扁,包馅料因为皮比较少的所以跟包包子之类的完全不一样要用手把面皮沿着馅料推开推薄,我是从下慢慢向上推。

14. 全部包裹住以后用手搓匀搓圆可以看到因为皮薄的缘故馅料的颜色都会有点透出来。





制作【五仁月饼】

15. 这款同理,因为按方子我得成品五仁馅约370G所以我是分割成约37G一个的馅料,共10个皮馅比用的3:7(即饼皮15G,馅料35G)。

16. 同理包好,这款可以看出3:7的皮比2:8就要稍厚一些包的时候也会感觉要容易很多。





【成型烘烤】

17. 包好的生坯全部用月饼模具压出形状,排在垫好锡纸的烤盘上这次压的时候我在包好的生坯表面抹了点植物油防粘,以前做的时候我是啥都不抹的也可以操作抹油可能就是可以更放心点,操作起来不用那么小心翼翼地怕粘坏花纹。

18. 送入预热好180摄氏度的烤箱中层烤10分钟左右。

19. 从烤箱中取出,在表面刷一层薄薄的蛋黄液再送入预热好200摄氏度的烤箱中烤1-2分钟至表面上色即可。





20. 此图是叉烧款切开的样子,馅料微微带有叉烧的粉色。

21. 此图是五仁款切开的样子,饼皮比叉烧款稍厚。

烤好的月饼放置1-2天让饼皮回油回软即可食用,不同的馅料回油时间不太一样,这两款我的大概2天左右。





END



说说作者:糖小饼,英国时差党,生物系博士第三年在读,善良、聪明伶俐,没事就爱鼓捣点啥,《面面俱到,我的第一本中式面食书》的作者,永远把粉丝放在首位,学业虽然很忙,不忘与粉丝互动,耐心细致对待每个配方,希望所有爱好烘焙的伙伴们能从中获益!感谢糖小饼友情分享,远在英国的江南闺秀,祝你生活愉快,学业有成!

~~~~~五月



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