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绿豆杏仁肉松馅月饼

畅想家庭烘焙2018-05-21 14:38:47

配方可以做大概20个左右50克的月饼。


用料 

脱皮绿豆:250克    

白砂糖:200克    

玉米油:100克    

辣味肉松: 60克    

杏仁粉: 50克    

咸蛋黄:2到3个  

  

饼皮部分 

转化糖浆:116克    

玉米油:50克    

枧水:4克    

吉士粉: 4克    

普通面粉(中筋面粉):165克   

 

刷表面用

蛋黄(加少量水稀释):1个    

  


步骤

1,准备材料。

2,脱皮绿豆洗净,用冷水浸泡一个晚上。咸蛋黄提前解冻。脱皮绿豆加入没过绿豆4cm左右的水,放入电饭煲煮饭档尽量熟烂。(脱皮绿豆和咸蛋黄我一起用锅蒸)

3,蒸好的咸蛋黄趁热用叉子压碎,越碎越好。

4,肉松也用刀尽量切细,越细越好。

5,煮好的绿豆沙用料理机打碎至细腻无颗粒,,也可以用料理棒直接在锅里碎。

6,煤气灶(或电磁炉)开中火,将糖和绿豆沙一起倒入翻炒,植物油少量多次加入,每次等油被绿豆沙完全吸收再加入下一次。切记千万不能一次加入,容易发生烫伤的危险!

7,炒至糖和油完全混合均匀加入杏仁粉继续翻炒。

8,炒至豆沙馅抱团无水分了加入咸蛋黄继续翻炒均匀,这时煤气灶可以转小火。(此步骤时间比较长,请耐心不停翻炒,不要糊锅底)

9,加入肉松馅继续翻炒均匀。炒至如图状态就可以关火了,月饼馅一定要炒得干一点,否则就不好包了。

10,放入大碗中,用保鲜膜贴着绿豆沙盖好放凉,一定要让保鲜膜贴紧豆沙表面,以免蒸汽滴落。

11,将饼皮部分的糖浆,玉米油,枧水和吉士粉加入搅拌盆用刮刀充分混合均匀,加入面粉继续用刮刀从下往上翻拌均匀,盖上保鲜膜静置松弛2小时。

12,将馅料分成35克每个,盖上保鲜膜。饼皮分成15克每个,盖上保鲜膜。

13,戴上手套,取一份饼皮轻轻压扁,放入馅料,两手配合,用虎口轻轻捏住饼皮边转边将饼皮慢慢往上推直至收口,收口并搓圆。全部包好盖上保鲜膜。(和包蛋黄酥的手法是一样的^_^)

14,取一个包好的面团用两手轻轻搓成圆柱状,顶部沾上少许干面粉防沾。放入不沾烤盘上,用模具压出花纹,每个月饼间留出适当距离。

15,表面喷上薄薄一层水,并将烤箱预热至200度。中层200度烤5分钟定型。蛋液搅打均匀。200度5分钟定型后取出,用毛刷在月饼表面轻轻刷上一层蛋液,一点点就好不要多,在凸出的花纹上薄薄刷一层即可。(蛋液多了烤出的月饼是黑色的,黑色的!)重新放回烤箱,180度继续烤17分钟,中间上色满意加盖锡纸。

16,出炉后转移至晾架上自然放凉。彻底放凉后密封保存1到2天等待回油。




小贴士

1,至于月饼会塌陷,原因主要与饼皮所用的面粉有关,面粉不同,吸水率也不同,太稀了就会导致饼皮塌陷不成形。
2,刷的蛋液一定要尽量少,用毛筛沾上蛋液在碗沿上多刮几次,等蛋液不会从毛筛上滴下来再去刷月饼,只需薄薄一层就够了,千万不能多,一个蛋黄加4分之1的蛋液能刷六七十个月饼!只要刷到月饼表面有点发亮就ok了!

3,烤制过程中月饼有轻微开裂不要紧,放凉就自然回缩了一点都看不出来。放凉后的月饼密封常温保存,一般第二天就回油了,一周内食用口感最佳!
4,至于方子中的油,,用玉米油做出来也是很香,当然也可以换成花生油。




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