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食谱丨广式蛋黄莲蓉月饼

TheTasteLab2022-06-22 11:41:34

   中国人过中秋佳节,一家人聚在一起,品茗赏月吃月饼以示“团圆”。皮薄松软、色泽金黄、图案精致的广式月饼闻名于世,而广式蛋黄莲蓉月饼是其中一种较为经典的口味。大家不妨提前几天动手做做这款传统月饼,给你的家人一份温馨的惊喜。



   蛋黄莲蓉月饼,堪称是经典广式月饼。莲子淡淡的香气,入口甜而不腻,加上咸鸭蛋的咸鲜,口舌生香,满满的都是回味。


丨材料丨


低粉 90g
高粉 10g
月饼专用糖浆 75g
盐 1g
枧水 1.8g
花生油 30g
咸蛋黄 10个
白酒 少许

鸡蛋1个
额外准备一些低粉作为手粉用




丨做法丨


烤蛋黄—月饼皮—月饼馅—包月饼—烤月饼


1

烤蛋黄

1、咸蛋黄用额外的油浸泡30分钟,整齐的排列在烤盘上,喷上一点点白酒,便于去腥味。然后进烤箱160度,烘烤约10分钟。蛋黄最后的状态是颜色变淡,微微泛白即可。

2 、烤好的咸蛋黄晾冷待用。(Tips:蛋黄一定要晾冷后才能包进莲蓉,否则在包的时候蛋黄容易碎。)


2

月饼皮


1、 90克低粉,10克高粉混合过筛两次备用。

2 、75克月饼专用糖浆和1克盐倒入盆中,用蛋抽搅拌均匀,直到盐融化。

3、 加入1.8克枧水,继续搅拌至和糖浆混合均匀。(Tips:顺着一个方向搅拌)

4 、加入30克的花生油,继续顺着一个方向搅拌。(Tips:这个过程中搅拌的比较吃力,一定要把原本分离的油和糖浆搅拌到完全均匀的融合,融合好的二者是呈粘稠状,蛋抽划过会有很明显的纹路。)

5、 加入筛好的100克面粉,拌匀至看不到面粉。(Tips:不能使劲过度的揉拌面粉,成团即可)

6、 拌好的面团,盖上保鲜膜,松弛1个小时。(Tips:若室温高的话,放进冰箱冷藏松弛1个小时)




3

月饼馅


    通常来说,月饼馅和月饼皮的比例是8比2。比如,100g的月饼,月饼皮应该为20g,月饼馅为80g。以此类推,还有9比1、7比3的。一般家庭制作的话,推荐大家按照7比3的比例来做。

    我们这次制作的是50克的月饼,按照7比3的比例来做。因此月饼馅35克,月饼皮15克。

1、 莲蓉 25克,咸蛋黄1个(这次使用的蛋黄一个约为10克左右)加起来是35克。

2 、包上咸蛋黄的莲蓉馅,如果实在觉得莲蓉没法包裹住整颗蛋黄,那可以不收口。一会儿有蛋黄的这头就是月饼的底部。如果蛋黄放在月饼顶部的话,就很容易把月饼的花纹顶破。



4

包月饼


1 、取出松弛好的饼皮面团,如果需要,用之前的备用低粉来调节软硬度。最终你的面团和月饼馅的硬度要差不多为好。(Tips:用手轻轻的按一下,自己感受吧!)

2 、饼皮面团分成15克一个。(Tips:不要一个一个从大面团上去分割,最好是先分一团下来,再按照要求分。比如做50克月饼,每个月饼需要15克的月饼皮,那么就先切150克,然后等分成10个,分别称一下,减多补少就可以了。余下的面团需要继续用保鲜膜盖住。)

3、 包之前,在手掌上粘一点之前准备的手粉。取一块饼皮随意轻捏几下,捏扁,同样不能过分揉搓,否则饼皮会出油 。(Tips:不能把手粉粘到分好的月饼馅上。)

4 、将月饼馅放到稍稍压扁的饼皮上,开始包。

【手法】1,左手托住饼皮,取一份月饼馅放在饼皮上。右手用手指往下轻轻按压月饼馅,左手用手掌轻轻往上推饼皮。2,饼皮差不多快合拢的时候,换右手虎口收皮,左右大拇指往下按月饼馅。3,最后用右手虎口收口

5 、入模。在你的月饼模里,先薄薄撒入一些干粉,摇晃均匀,倒出多余干粉(便于脱模),放入包好的月饼,用掌心按压月饼和模具口齐平,然后反扣脱模。




5

烤月饼


1 、烤箱预热190度。做好的月饼摆放进烤盘,然后薄薄刷一层蛋液,千万不能多,蛋液多了花纹就不明显了。

2 、第一次烘烤时间约为10分钟,190度左右,取出晾冷。

3 、完全晾冷以后,刷第二次蛋液,再烘烤8分钟,190度左右。

蛋液的做法:一个鸡蛋里用到全部的蛋黄,蛋清少许,舍去一些蛋清,调匀。这样的蛋液刷出来的效果最佳哦。
4 、刚烤好的月饼不建议立即食用,放一两天回油后食用,口感更好哦。




莲蓉浓滑细腻,配上咸蛋黄,这正是当下中秋的滋味。






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